Смажена телятина в маринаді, або «страчетті ді вітелло ін карпіоне алла п’ємонтезе»

Як ви, напевно, вже здогадалися з назви нашої публікації, сьогодні йтиметься про чергову страву північноіталійської кухні, яку готують популярним у цьому регіоні методом in carpione, що означає «у маринаді». Зокрема, ми поговоримо про straccetti di vitello in carpione — буквально це можна перекласти як «смужки телятини в маринаді»; іноді їх також називають «cotolette di vitello in carpione», тобто «відбивні…» й далі за текстом. Готують цю популярну їжу переважно в сільській глибинці П’ємонту, тому ви навряд чи зможете замовити її в італійських ресторанах і траторіях, розташованих поблизу традиційних туристичних маршрутів, і тим паче не побачите її в меню наших ресторанів, нехай навіть з італійською кухнею й дуже дорогих. До того ж сам спосіб приготування страв ін карпіоне аж ніяк не спонукає сучасних шеф-кухарів включати їх до технологічних і донесхочу комерціалізованих меню нинішніх закладів громадського харчування. Одним словом, ін карпіоне зі своїм неспішним, ґрунтовно розтягнутим у часі процесом приготування й, правду кажучи, не надто презентабельним із погляду відполірованої ресторанної естетики виглядом пасує лише домашній кухні — і крапка!

Додавання маринаду до головного інгредієнта страви наприкінці приготування — чи то м’ясо, риба або овочі — робить її смак неповторним. Таким характерним для кухні регіону П’ємонт способом ми приготували вже далеко не першу страву. Так само, ін карпіоне, ми раніше робили рибу, курку й цукіні. Усе виходило хоч і незвичним, але неймовірно смачним. Уже повірте мені на слово, адже щодо їжі я людина дуже вибаглива.

Можливо, у когось північноіталійський ін карпіоне викличе асоціації з деякими рецептами північноафриканської та близькосхідної кухонь, кулінарні традиції яких доволі часто передбачають використання лимонів та інших цитрусових — як свіжих, так і маринованих, — що не лише захищає їжу від швидкого псування в спекотному кліматі, а й надає їй характерної кислинки. Однак якщо тут і присутній якийсь зримий історичний зв’язок, то його коріння, найімовірніше, губиться в глибині віків і пов’язане не лише, скажімо, з арабами, а ще далі — з давніми римлянами та греками.

Метод ін карпіоне відомий не лише в П’ємонті. Його можна зустріти й в інших регіонах Апеннінського півострова, тільки називається він трохи інакше. У Венето, наприклад, його величають «саор» і використовують для приготування сардин. В Апулії та Кампанії він фігурує під назвою «скапече». Одним із найпоширеніших інгредієнтів, які маринують у такий спосіб, є цукіні. Карпіоне відрізняється від класичного маринаду тим, що, на відміну від останнього, його додають до страви не на самому початку приготування, а наприкінці. Інгредієнти в таких стравах зазвичай попередньо обсмажують — нерідко в клярі або паніруванні, — а вже потім заливають іще гарячим маринадом. У такому вигляді страву ін карпіоне зберігаємо в щільно закритому контейнері в холодильнику не довше ніж 3–4 дні.

Для страчетті ді вітелло ін карпіоне алла п’ємонтезе найкраще використовувати телячу вирізку. Утім, підійдуть й інші частини теляти: наприклад, м’якоть, зрізана із задньої частини або лопатки, а також корейка чи шия, якщо ви віддаєте перевагу жирнішому м’ясу.

Телятину перед додаванням маринаду добре просмажують, а потім викладають на паперові рушники, щоб видалити надлишки олії.

Наші страчетті можуть з’явитися на столі у двох іпостасях: як закуска або як основна страва.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти для м’яса:

• 600 г злегка відбитих скибочок телячої вирізки завтовшки 6–7 мм (нарізати смужками завширшки 1 см)
• 3 великі яйця (збити вінчиком)
• 1,5 склянки панірувальних сухарів
• 150 мл рослинної олії
• Сіль і перець

Інгредієнти для маринаду:

• 1 велика жовта цибулина (почистити й нарізати півкільцями)
• 2 великі стебла селери (нарізати тонкими пластинками завдовжки близько 5 см)
• 5 середніх зубчиків часнику (очистити від шкірки й розчавити ножем)
• 5 листочків свіжої або сушеної шавлії
• 1 лавровий листок
• 200 мл білого напівсолодкого вина
• 60 мл яблучного оцту
• 1 чайна ложка морської солі
• 20 г цукру

Приготування:

1. Приправляємо м’ясо сіллю та перцем з усіх боків. Розміщуємо в межах зручної досяжності дві тарілки: з панірувальними сухарями та зі збитими яйцями.
2. У сотейнику середнього розміру на середньому вогні нагріваємо рослинну олію, доки з дна не почнуть підійматися бульбашки.
3. Смужки телятини спочатку занурюємо в тарілку з яйцями, а потім обкачуємо в сухарях. Повторюємо цю операцію двічі. Після цього смажимо м’ясо в олії, регулярно помішуючи, протягом 3–4 хвилин, доки воно не підрум’яниться. Викладаємо на велику тарілку, застелену паперовими рушниками, і накриваємо кришкою, щоб не надто охололо.
4. Проціджуємо використану рослинну олію крізь дрібне сито, а сковороду дочиста протираємо паперовим рушником. Повертаємо в неї олію й додаємо селеру, цибулю, часник, шавлію та лавровий лист. Обсмажуємо на середньому вогні, іноді помішуючи, близько 5–6 хвилин. Потім додаємо сіль, цукор і вино. Зменшуємо вогонь до слабкого й готуємо, помішуючи, ще 3–4 хвилини. Наприкінці вливаємо оцет.
5. Викладаємо страчетті в неглибоку прямокутну форму й заливаємо гарячим маринадом. Не пізніше ніж через дві години накриваємо форму та відправляємо в холодильник на 1 день.
6. Після цього страчетті ді вітелло ін карпіоне алла п’ємонтезе готові до вживання.