Смажена теляча печінка по-тосканськи, або «фегато алла Тоскана» — з рецептів «Срібної ложки»

Il cucchiaio d’argento (італійська вимова — [il kukjaːjo darˈdʒɛnto]), або «Срібна ложка», являє собою одну з найвідоміших куховарських книг Італії й водночас довідник із регіональної кухні цієї країни. «Срібну ложку» вперше опублікував 1950 року журнал «Domus», дуже далекий від кулінарії та спеціалізований на дизайні й архітектурі. Книга містить близько 2000 рецептів, зібраних по всій Італії, і витримала одинадцять видань!

Історія «Срібної ложки» така:

Книга стала наслідком суперечки, що виникла після Другої світової війни між видавцями й деякими дистриб’юторами щодо ціни на популярну в той час кулінарну книгу Ади Боні «Il talismano della felicità» («Талісман щастя»).

Видавництво Domus — воно ж однойменний журнал — і далі видає книгу окремим томом, а також цілу серію інших книг на ту саму тему. Нині це вже одинадцяте італійське видання «Срібної ложки». Domus також випускає «Il cucchiaino d’argento» для дітей і водночас постачає нові рецепти для успішного британського видавництва Phaidon Books. У Domus є й суто регіональні куховарські книги — поки що йдеться про кухні Тоскани, Сицилії та Апулії. Крім того, Domus охоче випускає сезонні й так звані однокомпонентні книги з рецептами пасти або, наприклад, морепродуктів, які читачі миттєво розкуповують.

Кілька англійських версій «Срібної ложки», адаптованих для країн розповсюдження, було опубліковано видавництвом Phaidon 2005 року, а потім перекладено німецькою, французькою та нідерландською мовами. Вони ґрунтуються на італійському виданні 1997 року зі спеціальним розділом рецептів від відомих італійських кухарів з усього світу. Хоча оригінальне видання Phaidon критикували за незручні розміри, англійські видання загалом добре сприйняли, і вони стали дуже популярними. У США книга стала бестселером за престижною версією New York Times, заставши зненацька представників усього видавничого цеху Америки.

2009 року Phaidon продовжило роботу над книгами «Срібна ложка: паста» та «Срібна ложка для дітей».

Переглянуте англійське видання вийшло в листопаді 2011 року в новому форматі: 400 цілком нових фотографій, а також нова барвиста обкладинка, що нагадує червону шкіряну оправу першого оригінального італійського видання.

2014 року Phaidon опублікувало комікс «Chop Sizzle Wow: The Silver Spoon» із добіркою 50 рецептів у форматі коміксів. Концепцію та малюнки виконав бразильський художник Адріано Рампадзо. 2015 року The Gourmand International відзначила це видання як «найкращу ілюстровану кулінарну книгу», видану 2014 року у Великій Британії. Потім «Chop Sizzle Wow: The Silver Spoon» визнали найкращою ілюстрованою кулінарною книгою у світі того року. Пізніше того самого року в межах святкування 20-річчя премії книга отримала нагороду як найкраща ілюстрована куховарська книга всіх часів.

Наш сьогоднішній рецепт смаженої телячої печінки по-тосканськи, або «фегато алла Тоскана», — просто з цієї чудової книги.

У Мілані телячу печінку нарізають скибочками, приправляють лимоном, а потім обкачують у яйці та хлібних крихтах, обсмажуючи все це в чималій кількості вершкового масла.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти для печінки:

• 600 г телячої печінки (нарізати кубиками зі стороною близько 3 см)
• 200 г панчети (нарізати скибочками зі стороною близько 2 см)
• 60 г вершкового масла
• 2 яєчні білки
• 50 г борошна
• 50 г панірувальних сухарів панко
• Морська сіль
• Чорний перець

Інгредієнти для соусу:

• Третина великого лимона (очистити від шкірки й грубо порубати)
• 2 столові ложки подрібненого листя петрушки
• Дрібка солі

Приготування:

1. Солимо й перчимо кубики печінки та скибочки панчети.
2. У невеликій сковороді на середньо-слабкому вогні розтоплюємо вершкове масло. Обсмажуємо в ньому панчету, доки вона злегка не витопить жир і не підрум’яниться. Перекладаємо на тарілку.
3. У тій самій сковороді смажимо шматочки печінки по кілька хвилин з кожного боку. Перекладаємо на тарілку до панчети, а масло зі сковороди переливаємо в невелику миску.
4. На довгі дерев’яні палички нанизуємо почергово кубик печінки та скибочку панчети.
5. Обкачуємо кожну шпажку з печінкою в борошні, потім у збитому яєчному білку, а після цього — у панірувальних сухарях. Викладаємо їх у сковороду з антипригарним покриттям.
6. Готуємо в духовці, попередньо нагрітій до 180 градусів Цельсія, протягом 18–20 хвилин, часто перевертаючи.
7. Готові шпажки з печінкою подаємо із соусом, отриманим змішуванням лимона, подрібненої петрушки, солі та масла, що залишилося після смаження печінки.