Смажений стейк зі скоринкою з гострого перцю по-французьки, або «стек о пуавр»

Steak au poivre (мовою оригіналу це вимовляється як [stɛk‿o pwavʁ] і перекладається буквально як «стейк у перці») — страва французької кухні, що складається, власне, із самого стейка (у всіх випадках це яловичина, а традиційно — філе-міньйон), обваляного у великій кількості грубо подрібненого чорного перцю та засмаженого на сковороді. Перець, поєднуючись із власними соками яловичини, утворює на її поверхні тонку скоринку, яка під час приготування додає насиченому аромату високоякісного м’яса додаткового й досить контрастного штриха.

Перцеву оболонку для стек о пуавр отримують, викладаючи яловичину на шар чорного перцю або нерідко суміші різних перців (наприклад, чорного, білого, рожевого чи сичуанського, а також зеленого), попередньо грубо подрібнених у ступці товкачиком, і щедро посипаючи м’ясо тим самим перцем. Типовий стейк у перці смажать на добре розігрітій сковороді в невеликій кількості вершкового масла чи оливкової олії. Сам процес приготування традиційно відбувається за відносно високої температури. Це роблять для того, щоб зовнішня частина м’яса, вкрита шаром гострого перцю, обсмажилася якнайшвидше й тим самим сприяла швидкому та найефективнішому утворенню перцевої скоринки. Інакше перець може просто обсипатися з поверхні стейка, і головний задум страви буде безповоротно зруйновано. За такої техніки внутрішня частина стейка, як правило, доходить до середнього ступеня просмаження. Коли стек о пуавр буде готовий, йому дають кілька хвилин відпочити, а потім подають до столу.

Дуже часто стек о пуавр подають із соусом, який готують на основі перцю, що залишився на дні сковороди після смаження м’яса. До перцю додають уварений коньяк і жирні вершки. Серед інших інгредієнтів у такому соусі можна зустріти вершкове масло, цибулю шалот та/або діжонську гірчицю. Традиційними гарнірами до стек о пуавр у Франції вважаються картопляне пюре або смажена картопля «шустринг» (у певному розумінні це різновид «френч фрайз», тобто знаменитої французької картопельки, лише нарізаної дуже тонкою соломкою, через що вона стає хрусткою).

Стек о пуавр можна знайти в меню більшості французьких бістро й ресторанів, що сповідують традиційну національну кухню, особливо тих, які розташовані в урбанізованих районах Франції. Не можна сказати, що за місцевими мірками ця страва надто дорога (та й за нашими також, якщо їсти її в помірній кількості). Натомість її незабутній смак приведе вас у цілковите захоплення, як і соковита ніжна текстура. Нерідко її готують на грилі й подають великим цілим шматком, нарізаючи скибками, хоча трапляється стек о пуавр і в порційному вигляді.

До нашого варіанта стейка ми подаємо насичений вершково-коньячний соус.

(розраховано на дві-чотири порції)

Інгредієнти:

• 2 яловичі стейки вагою близько 300 грамів кожен
• 1 невелика головка білої цибулі (почистити й нарізати тонкими півкільцями)
• 2 столові ложки суміші перців горошком
• 50 грамів вершкового масла
• 60 мл жирних вершків
• 80 мл коньяку
• 20 мл вустерського соусу
• 160 мл домашнього курячого бульйону
• 20 мл рослинної олії
• Морська сіль грубого помелу

Приготування:

1. Солимо яловичі стейки й залишаємо за кімнатної температури на пів години. Тим часом порціями кладемо суміш перців у ступку й грубо подрібнюємо товкачиком (те саме можна зробити, поклавши перець у пластиковий пакет і пройшовшись по ньому кулінарним молотком або качалкою). Потім перекладаємо перець на велику тарілку й добре обвалюємо в ньому м’ясо з усіх боків, злегка притискаючи руками.
2. Нагріваємо велику сковороду (бажано чавунну) на середньо-сильному вогні. Вливаємо рослинну олію та смажимо стейки з усіх боків приблизно 20–25 хвилин, перевертаючи кожні 4–5 хвилин. Якщо ж ви хочете, щоб стейк був добре просмаженим, збільште час смаження до 30–35 хвилин. Стежте, щоб м’ясо не підгоріло (якщо це почне відбуватися, трохи зменште вогонь). Готове м’ясо перекладаємо в теплий посуд і накриваємо кришкою або фольгою.
3. У сковороду додаємо вершкове масло й цибулю. Готуємо, часто помішуючи, 2 хвилини, доки цибуля не стане м’якою й не почне набувати золотаво-коричневого відтінку. Обережно вливаємо коньяк і впродовж хвилини проводимо деглазування. Після цього додаємо вустерський соус і бульйон. Готуємо, доки суміш не увариться вдвічі. Далі вливаємо вершки й продовжуємо готувати ще хвилину (соус при цьому трохи загусне). Ось і все. Нарізаємо стейки впоперек волокон, розкладаємо по сервірувальних тарілках і подаємо з приготованим соусом.