Соус Шорон

Уся принадність французьких материнських соусів насправді полягає в тому, що в них бувають діти. )) Бешамель, наприклад, якщо додати до нього сир грюєр, перетвориться на відомий соус морне. Якщо ж замість згаданого сиру ви покладете до того самого класичного соусу смажену цибулю, то вийде соус субіз. Утім, у деяких сучасних і легших версіях субізу бешамель не використовують, а замість нього додають вершки. На жаль, більшість із нас не користується цими очевидними перевагами материнських соусів. Багато людей, які захоплюються кулінарією, або принаймні ті з них, хто уважно читає наш блог, знають, що з голандезу — одного з п’яти материнських соусів, який готують на основі вершкового масла, яєчних жовтків і лимонного соку, — додавши винний оцет, тархун, шалот і чорний перець, можна приготувати чудовий соус беарнез (рецепт цього соусу ми неодноразово використовували в наших стравах). Однак хто з нас може просунутися далі? Сьогодні я спробую допомогти вам зробити ще один такий крок і приготувати чергове втілення знаменитого голандезу — соус Шорон.

Шорон — класичний похідний соус від беарнезу: до готового беарнезу додають томатне пюре або томатне конкасе. Помідори не просто змінюють кремово-жовтий колір соусу на рожевий, а й надають йому м’якої солодкості та легкої кислинки. І це не просте арифметичне додавання двох інгредієнтів — кетчупу та майонезу, як під час приготування так званої російської заправки. Хоча, мушу зізнатися, певний зв’язок є.

Шорон можна подавати буквально до будь-яких страв: смажених або тушкованих овочів, риби, яєць, курки та яловичини. Ми, наприклад, приготували його для соковитого антрекота.

Усе починається з беарнезу, який ви готуєте в загальноприйнятий класичний спосіб: спершу уварюєте оцет і біле вино разом із шалотом, тархуном та чорним перцем до густого сиропоподібного стану. Потім проціджуєте всю суміш, щоб видалити цілі шматочки, додаєте до неї яєчні жовтки й переливаєте все в чашу блендера.

Далі, не вимикаючи блендер, потрібно дуже повільно, тонкою цівкою, вливати в отриману суміш розтоплене масло, доки вона не стане густою й за консистенцією не нагадуватиме майонез.

Щоб перетворити беарнез на шорон, просто домішайте пюре з м’якоті помідорів або готовий томатний соус, що менш бажано. Ми випробували безліч способів приготування базового томатного соусу, але найпростіший із них такий: бланшуємо й очищаємо помідори від шкірки, обов’язково видаляємо насіння та рідину з насіннєвої камери, а потім подрібнюємо помідори ножем і протягом п’яти-шести хвилин тушкуємо в сковороді. Далі, якщо потрібно, соус можна протерти крізь дрібне сито. Густоту соусу регулюємо тривалістю його тушкування.

Нарешті, як останній крок у приготуванні соусу Шорон, його варто скуштувати. Можливо, після додавання помідорів вам захочеться зробити смак шорону насиченішим і влити ще трохи винного оцту.

І ще один нюанс, пов’язаний із шороном. Як і бешамель або беарнез, до подавання цей соус слід тримати теплим.

Інгредієнти:

• 3 столові ложки білого винного оцту
• 3 столові ложки білого сухого вина
• 10 горошин чорного перцю (грубо потовкти в ступці)
• 2 столові ложки добре подрібненої цибулі шалот
• 1 столова ложка подрібненого тархуну
• 1 великий рожевий помідор (видалити шкірку, насіння й зайву рідину, подрібнити)
• 3 яєчні жовтки (злегка збити)
• 150 грамів розтопленого вершкового масла
• Морська сіль
• Чорний перець

Приготування:

1. У невеликій сковороді готуємо томатний соус.
2. У сотейнику змішуємо оцет, вино, товчений чорний перець, цибулю шалот і тархун. Доводимо суміш до кипіння й на найслабшому вогні уварюємо до двох-трьох столових ложок. Додаємо жовтки й, постійно збиваючи вінчиком, готуємо ще 3–4 хвилини, доки суміш не стане пінистою. Знімаємо з вогню. Після цього, продовжуючи збивати, починаємо тонкою рівномірною цівкою додавати розтоплене вершкове масло, доки соус не загусне до потрібної консистенції. Вливаємо томатний соус і перемішуємо. Приправляємо соус сіллю та перцем до смаку.