Антрекот із соусом Шорон

Як я вже раніше розповідав в одній зі своїх статей, антрекот, по суті, — це термін, який у французькій кухні використовують для позначення яловичого стейка, вирізаного між ребрами. Іншими словами, це дуже тонкий рибай без кістки. У Сполучених Штатах Америки, а також у центральній і північній частинах Європи рибай через його товщину віддають перевагу антрекоту. Хоча за якістю м’ясо те саме. У нас антрекот є традиційнішим і бажанішим видом вирізки, оскільки для рибая в Європі та США вирощують спеціальні породи бичків, яких в Україні за визначенням немає. Імпортований же рибай коштує невиправдано великих грошей та й потрапляє до нас, як правило, у замороженому вигляді, що, як ви самі розумієте, є суттєвим недоліком для будь-якого м’яса.

Ще раз… Що ж таке справжній антрекот? Уявіть собі великий шматок м’яса на кістці з передньої частини грудини яловичої туші, що включає відрізок від шостого до дванадцятого ребра. Тепер, якщо ви видалите з цієї частини всі кістки, то зможете розділити отриману м’якоть на стільки стейків, скільки забажаєте. Якщо ж ви вирішите залишити м’ясо на кістці, то отримаєте рівно сім товстих стейків, які саме й називають рибай. Однак після такого розбирання між ребрами залишаться шість тонких шматочків м’яса. Загалом усі вони й називаються французькою «антрекотами» або просто «міжреберним м’ясом». Щоправда, якщо ви запитаєте про антрекот у м’ясних рядах наших ринків, то вам, найімовірніше, вкажуть на цілу яловичу вирізку, взяту з тієї самої частини туші. Утім, нехай це вас не бентежить — із цієї самої вирізки ви зможете отримати той самий антрекот будь-якої потрібної товщини. А наших м’ясників однаково не переробиш: вони й далі розбиратимуть бичка не так, як вимагають кулінарні канони, а так, як навчає їх місцевий ринковий канон. Я, наприклад, уже давно пристосувався до їхніх звичок.

Антрекот готується швидше за звичайні яловичі стейки, оскільки його м’ясо тонше. Товщина класичного антрекота коливається десь між одним і півтора сантиметрами. Часовим орієнтиром для вас може слугувати приготування звичніших у нашій домашній кухні свинячих відбивних — у середньому по вісім-десять хвилин із кожного боку. Це якщо ви хочете отримати м’ясо середнього ступеня просмаження (усе ж орієнтуємося на породи великої рогатої худоби, поширені на території України, адже в західній кулінарній традиції той самий процес триває помітно менше часу).

Перед початком обсмажування антрекота його потрібно зовсім легенько відбити кулінарним молотком. Під час приготування антрекот необхідно перевертати щохвилини, і непогано було б водночас натирати його шматочком охолодженого вершкового масла — так він буде соковитішим. Дехто також натирає м’ясо зубчиком часнику або так званим трав’яним пензликом, який зазвичай зв’язують із гілочок свіжого розмарину й чебрецю.

 Якщо ви дістали антрекот із холодильника, йому потрібно дати час нагрітися до кімнатної температури. Перед початком смаження слід переконатися, що ваша сковорода достатньо розпечена. Це зробить процес карамелізації м’яса ефективнішим і сприятиме утворенню на поверхні апетитної золотисто-коричневої скоринки.

Після приготування ще раз натріть антрекот вершковим маслом, щоб він мав соковитіший вигляд. Запам’ятайте ці маленькі поради, і ваш антрекот завжди буде добрим.

Подаючи антрекот до столу, для зручності ви можете нарізати його ножем неширокими скибочками.

Спеціально до цієї страви ми приготували французький соус Шорон, рецепт якого було написано окремо.

(на чотири порції)

Інгредієнти:

• 4 однакові шматки яловичого антрекота загальною вагою близько 1 кг (попередньо злегка відбити кулінарним молотком, потім посолити й поперчити)
• 1 велика головка червоної цибулі (очистити від лушпиння й нарізати тонкими кільцями)
• 1 маленький пучок петрушки (листя подрібнити)
• 80 грамів вершкового масла
• 80 мл оливкової олії
• 1 склянка соусу Шорон
• Морська сіль
• Свіжомелений чорний перець

Приготування:

1. Спочатку приготуємо соус Шорон, звернувшись до рецепта, який ви знайдете в нашому блозі.
2. Потім посмажимо антрекоти. Спосіб їх приготування ви також знайдете в нашому блозі, оскільки раніше ми вже готували схожу страву.
3. Готові, ще гарячі антрекоти відразу викладаємо на сервірувальні тарілки разом із цибулею, петрушкою та соками, що залишилися в сковороді. Поливаємо соусом Шорон і подаємо до столу.