Антрекот у винному соусі по-бордоськи, або «антрекот Борделез»

Антрекот, або те, що в англомовному світі називають «ребром», «рибаєм», «клабом», «шотландським філе» чи «дельмоніко», вирізають із м’якої частини волової, бичачої, коров’ячої або телячої туші на стику хребта й ребер. Власне, французьке слово «entrecôte» майже так і перекладається: «entre» означає «між», а «côte» — «ребро». Антрекот Борделез — це антрекот, приготований у стилі, який вигадали жителі Бордо, найвідомішого винного регіону Франції, розташованого в гирлі річки Гаронни й такого, що охоплює, по суті, весь французький департамент Жиронда (Аквітанія).

Жителі Бордо звикли називати антрекот Борделез просто «борделез» і традиційно готують його двома способами — з винним соусом (такий антрекот тут іще називають «entrecôte marchand de vin», що можна буквально перекласти як «антрекот торговця вином») і без нього.

Запорукою успішного приготування борделеза є висока якість м’яса, яке використовують для цієї місцевої культової страви. Якщо ви живете за межами Франції (а переважній більшості з нас саме так і не пощастило L), то гідною заміною справжньому бордоському антрекоту з того, що доступне в наших супермаркетах і на ринках, може слугувати рибай, чалагач, тобто стейк на кістці (хоча автентичний варіант антрекота Борделез узагалі-то готують без кісточки), або цілком звичайна, але дуже якісна яловича чи теляча вирізка.

Ще одним суттєвим чинником для отримання правильного результату під час приготування борделеза є сіль — солити антрекот ані до, ані під час приготування категорично не рекомендується! Посолити антрекот можна лише безпосередньо перед подаванням до столу. Причиною такої заборони на сіль є та важлива обставина, що сіль змушує м’ясо віддавати всі свої соки в сковороду, і внаслідок цього воно може вийти «сухуватим». Несолоний же антрекот упродовж усього часу обсмажування повністю зберігає свої внутрішні соки й тому виходить дуже соковитим і ніжним.

Що стосується винного соусу до нашого борделеза, то так само, як і останній, він називається бордоським. Ба більше, іноді місцеві жителі навіть називають його «sauce marchand de vins», що, гадаю, перекладати вже немає жодної потреби.

Якщо стисло, то базовий бордоський соус готують із відомого в усьому світі однойменного вина, м’ясного бульйону, вершкового масла, чебрецю та цибулі шалот. Докладніше про рецепт соусу сос маршан де вен і про нього самого ви зможете прочитати в нашому блозі.

Утім, як я вже й казав, антрекот Борделез готують і без соусу. У нашому рецепті антрекота ми розглянемо обидва варіанти цієї страви.

(на двох)

Рецепт №1 для антрекота без винного соусу.

Інгредієнти:

• 500 грамів якісної яловичої або телячої вирізки — антрекота (2 скибочки завтовшки 2–2,5 см, злегка відбити)
• 4–5 маленьких головок цибулі шалот (очистити від лушпиння й добре подрібнити)
• 1 маленький пучок петрушки (листя подрібнити)
• 30 грамів вершкового масла
• 20 мл оливкової олії
• Грубомелена морська сіль
• Грубопотовчений чорний перець

Приготування:

1. У великій сковороді з масивним дном нагріваємо оливкову олію та вершкове масло. Коли останнє розтопиться, обсмажуємо в цій суміші нашу вирізку — по 8–10 хвилин із кожного боку (залежно від часу обсмажування ви можете отримати різний ступінь готовності м’яса).
2. Готове м’ясо викладаємо на тарілки. Солимо й перчимо. Посипаємо цибулею та петрушкою. Відразу подаємо до столу.

Рецепт №2 для антрекота з винним соусом.

Інгредієнти:

• 500 грамів якісної яловичої або телячої вирізки — антрекота (2 скибочки завтовшки 2–2,5 см, злегка відбити)
• 30 грамів вершкового масла
• 20 мл оливкової олії
• Грубомелена морська сіль
• Грубопотовчений чорний перець
• 1 склянка винного соусу по-бордоськи

Приготування:

1. Так само, як і в рецепті №1, у великій сковороді нагріваємо оливкову олію та вершкове масло. Потім обсмажуємо м’ясо з обох боків (загалом близько 15–20 хвилин).
2. Поки смажиться м’ясо, можемо приготувати винний соус Борделез.
3. Готове м’ясо викладаємо на дві сервірувальні тарілки, солимо й перчимо. Поливаємо винним соусом і відразу подаємо до столу.
4. Зазвичай у Франції до антрекота Борделез подають картоплю, смажену у фритюрі, або картопляне пюре. Іноді це також можуть бути гриби (як дикі, так і культивовані), цукіні або бобові. Ну і, звісно, який антрекот Борделез без знаменитого сухого червоного вина Бордо?!