Винний соус по-бордоськи, або «сос маршан де вен»

«Sauce marchand de vins» (буквально перекладається як «соус торговця вином»), або інакше «Sauce Bordelaise» (соус по-бордоськи), — відомий французький соус, народжений у регіоні Бордо, уславленому на весь світ своїми чудовими червоними винами. В основі цього соусу — бордоське вино та жирний бульйон, зварений переважно з мозкових кісток. Бордоський винний соус традиційно подають до смаженого або приготованого на грилі м’яса, наприклад до популярного антрекота борделез, рецепт якого можна переглянути в нашому блозі. У багатьох французьких ресторанах такий соус можна побачити в поєднанні зі смаженою у фритюрі картоплею.

Крім французького регіону Бордо, сліди цього самого соусу можна зустріти в креольській і каджунській кухнях Луїзіани, зокрема в Новому Орлеані, де у XVIII столітті осідали колоністи французького походження, вислані з Акадії (східної частини Канади) військами британської корони. Щоправда, у місцевому соусі головний акцент завжди робили на часнику, а не на вині та кістковому мозку.

Вино для приготування соусу завжди беруть із великої родини бордоських вин, причому далеко не найдешевше й обов’язково добре витримане. Від якості вина значною мірою залежатимуть смак, текстура та колір вашого сос маршан де вен. Готуючи цей соус, бордосці завжди дотримуються одного суворого правила: у жодному разі не купуй для соусу вино, яке потім не захочеш пити. Повною мірою це правило поширюється також на раніше відкриті вина, що простояли кілька днів, і тим паче на вина, спеціально призначені для приготування їжі.

Поданий нижче варіант соусу борделез готують із червоного вина, шалоту, чебрецю, м’ясного бульйону на мозкових кістках і вершкового масла. Наприкінці до соусу частинами додають охолоджений кістковий мозок. Деякі французькі кухарі іноді додають до цього основного складу гриби.

Щоб приготувати базовий винний соус по-бордоськи, добре подрібнену цибулю шалот і прянощі змішують, а потім уварюють у вині на середньому вогні. Завдяки цьому майбутній соус набуває основного аромату й насиченості. Після цього в уварене вино вливають м’ясний бульйон або, у складнішому варіанті, деміглас — французький соус, приготований на основі одного з п’яти материнських соусів еспаньйоль. Суміш кісткового мозку та бульйону можна приготувати вдома: якщо м’ясник на ваше прохання правильно розрубає мозкові кістки, виконати це завдання буде нескладно. Залишається лише приправити наш борделез і подати його до основної страви.

Існують сотні, якщо не тисячі варіантів сос маршан де вен. Значною мірою кінцевий вигляд і смак цього соусу залежать від того, з якою основною стравою або, точніше, з яким головним компонентом цієї страви його використовуватимуть. Антрекот борделез, філе міньйон або інші варіації французьких стейків подають із бордоським соусом, рецепт якого наведено нижче. Іноді, щоправда, винний соус готують до гарніру — картопляного пюре, картоплі по-французьки або грибів, зокрема портобело. У цих та інших випадках до соусу нерідко додають додаткові овочі й прянощі. В одних рецептах можна зустріти петрушку. В інших, пряніших версіях соусу, з’являється духмяний перець горошком. Іноді до винного соусу кладуть моркву та помідори, а перед подаванням видаляють або пюрують. Як це часто трапляється з такими рецептами, кухар шляхом спроб і помилок знаходить улюблений варіант сос маршан де вен для тієї чи іншої основної страви.

Крім бордоських вин, які насправді дуже дорогі, для приготування нашого винного соусу можна використовувати доступніші за ціною й не гірші за якістю південноамериканські або новозеландські зінфандель чи піно нуар.

Інгредієнти:

• 2–3 головки цибулі шалот (почистити й подрібнити)
• Половина столової ложки свіжого листя чебрецю
• 1 склянка доброго червоного сухого вина (читайте вище)
• 1 склянка увареного втричі, процідженого, гарячого м’ясного бульйону на мозкових кістках (приблизно дві неповні столові ложки кісткового мозку залишити й зберігати в холодильнику)
• 1 столова ложка вершкового масла
• Морська сіль
• Чорний перець грубого помелу

Приготування:

1. У великому сотейнику розтоплюємо вершкове масло й на середньому вогні обсмажуємо цибулю шалот близько трьох хвилин, доки вона не стане м’якою та прозорою.
2. Вливаємо вино, доводимо до кипіння й на середньо-сильному вогні готуємо приблизно п’ять хвилин.
3. Сюди ж додаємо чебрець і гарячий м’ясний бульйон. Знову доводимо до кипіння й уварюємо на середньому вогні близько 10–15 хвилин.
4. Наприкінці трьома-чотирма частинами додаємо до гарячого соусу охолоджений кістковий мозок. Солимо й перчимо до смаку.
5. Знімаємо з вогню й одразу подаємо до столу.

Примітка:

У жодному разі не слід надовго залишати соус стояти й охолоджуватися, бо на його поверхні може з’явитися небажана жирова плівка.