Суп-пюре з буряка та червоного солодкого перцю

Добре знайоме всім нам слово «пюре» походить від французького purée. Останнє, своєю чергою, ще у старофранцузькій мові (тринадцяте століття) означало «очищений» і було запозичене від латинського purare (з тим самим значенням) та purus («чистий»). Пюре асоціюється в нас переважно з товченою картоплею. Водночас це поняття значно складніше, принаймні в кулінарії. Термін «пюре» охоплює будь-яку їжу, приготовану з овочів, фруктів і бобових, яку розім’яли товкачем, потовкли у ступці, протерли крізь сито, перемололи в м’ясорубці або перебили блендером до стану кремоподібної пасти чи навіть рідини. Пюре, приготовані для особливих страв, мають власні назви. До таких, наприклад, можна віднести хумус.

Пюре за своїм поняттєвим значенням перетинається з іншими стравами й насамперед із густими перетертими супами. У цьому контексті варто також згадати соуси та креми. Утім, якщо ми говоримо про категорію супів, то останні, на відміну від предмета нашої розповіді, завжди є завершеною стравою, де пюре — лише один з етапів їх приготування. Близьким за значенням до пюре кулінарним терміном у французькій кухні вважають coulis (кулі) — міцний бульйон, а точніше різновид приправи, яку готують із м’яса або риби. Кулі, до речі, перекладається як «перетертий». Слово «паста» в певному сенсі також можна вважати синонімом пюре, хоча в цьому випадку найчастіше йдеться про інгредієнт, а не про щось таке, що вже можна їсти.

Пюре можна приготувати різними способами. Овочі, фрукти й бобові подрібнюють сирими або після теплової обробки — смаження, варіння, тушкування, запікання, приготування на парі чи грилі. Вибір залежить від продукту та страви. Теплова обробка може пом’якшити текстуру, змінити смак і зменшити вміст рідини, але не є обов’язковою умовою приготування пюре.

Пюре є традиційним елементом харчування малюків, а також тих, хто не може самостійно пережовувати їжу. У таких випадках майже завжди до пюреподібного стану перемелюють уже готову страву.

Наш сьогоднішній рецепт супу-пюре з буряка та червоного солодкого перцю навряд чи підійде маленьким дітям, оскільки цю першу страву приправляють значною кількістю перцю чилі. Свій яскраво-червоний колір вона отримала від буряка й перців (як солодкого, так і гострого). Червона, до того ж карамелізована, цибуля додасть цій страві солодкості, а м’який козячий сир (він же бринза), звичний партнер буряка, підтримає її ніжну консистенцію. Трохи лимонного соку, а також кілька дрібок морської солі й чорного перцю лише підкреслять її незвичайний аромат.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 650 грамів червоного солодкого перцю (очистити від насіння й перегородок, нарізати невеликими шматочками)
• 400 грамів червоного буряка (очистити від шкірки й нарізати невеликими шматочками)
• 150 грамів червоної цибулі (почистити й подрібнити)
• 1 чайна ложка подрібненого червоного перцю чилі
• 1 літр курячого бульйону
• 40 мл свіжовичавленого лимонного соку
• 160 грамів свіжої та не надто солоної козячої бринзи (покришити руками)
• Оливкова олія
• Сіль
• Перець

Приготування:

1. У сотейнику нагріваємо 40 мл оливкової олії та на середньому вогні смажимо цибулю близько 4 хвилин, доки вона не стане м’якою. Додаємо гострий і солодкий перець, кубики буряка, а також курячий бульйон. Доводимо до кипіння та зменшуємо вогонь до слабкого. Частково накриваємо кришкою й варимо 40–55 хвилин, доки буряк легко проколюватиметься ножем.
2. Потім знімаємо сотейник із вогню й даємо його вмісту трохи охолонути. Вливаємо лимонний сік. Солимо до смаку. Перебиваємо занурювальним блендером до ніжного пюреподібного стану. Переливаємо в супницю й відправляємо в холодильник на годину, щоб суп устиг охолонути.
3. Розливаємо готовий суп-пюре по сервірувальних тарілках, посипаємо кожну порцію сиром і дрібкою чорного перцю.
4. Подаємо холодним.