Суп том-ям-кун — із тайських нотаток

Як ви гадаєте, яка тайська страва найпопулярніша вдома та за кордоном? Багато хто, напевно, відповів би, що це знаменита тайська рисова локшина з креветками (або «пад-тай»), і… стовідсотково помилився б! Насправді статистика свідчить, що перше місце в цьому разі має по праву посісти тайський суп том-ям.

Що ж таке том-ям-кун (ต้มยำ), або, як його чомусь називають у Західній Європі та Північній Америці, «том-юм», і чому він став відомим у всьому світі?

Том-ям — кисло-гострий і доволі густий за консистенцією різновид тайського супу з морепродуктів, основним інгредієнтом якого традиційно є креветки.

Варто сказати кілька слів про назву цього в буквальному розумінні культового супу. Вона походить від двох тайських слів: «том» і «ям». Перше означає спосіб приготування, тобто варіння, а друге стосується типу лаоського й тайського кисло-гострого салату. І ще дещо про том-ям, що вам варто знати, перш ніж ми підемо далі. Попри те, що в усьому західному світі (та й у нас також) том-ям позиціонують як суп, у Таїланді його нерідко подають разом із рисом або рисовою локшиною — саме так, як слід було б робити, якби ця страва була якимось рагу або густим соусом.

Серед різних прянощів і трав, якими зазвичай приправляють бульйон для том-яму, чітко вирізняються два головні смаки: кислий і гострий. Адже в супі є такі свіжі інгредієнти, як лемонграс, листя кафрського лайма та сік лайма, що й відповідають за його виразний кислуватий присмак, а також галангал (тайський імбир) і потовчений у ступці перець чилі, покликані надати супу потрібної гостроти. Важливий для азійської кухні смак умамі в том-ямі забезпечує рибний соус.

У продажу завжди є так звана паста том-ям, яку доволі часто додають до такого супу — як у закладах громадського харчування, так і в домашній кухні. Приблизно ті самі інгредієнти, які використовують свіжими, у цьому разі подрібнюють, обсмажують у рослинній олії, а після цього фасують. У такому вигляді пасту можна зберігати досить довго, і вона дуже зручна у використанні. Ми додаємо цю пасту до том-яму та інших схожих тайських страв для посилення їхнього аромату, не забуваючи водночас про згадані свіжі інгредієнти. Гадаю, якщо ви стежите за нашими рецептами тайської кухні, то звертали увагу на її регулярну присутність у них. Це саме той випадок, про який доречно сказати: каші маслом не зіпсуєш. Тим паче, що паста том-ям надає супу характерного помаранчевого кольору, а також робить смак чилі в бульйоні насиченішим.

Історія походження том-яму відома не дуже добре. Вважається, що цей суп створили в центральній частині Таїланду, де знаменита тайська річка Чаопхрая (одна з найважливіших транспортних артерій країни) особливо широка й повноводна та де вдосталь водяться прісноводні креветки, яких продають на так званих плавучих ринках. Згодом том-ям став популярним у всьому Таїланді й перетнув кордони країни в усіх напрямках.

До різних версій том-яму, особливо в наш час, почали додавати дедалі нові інгредієнти. Зокрема, крім креветок, у ньому сьогодні можна зустріти кальмарів, гребінці, мідії та інших молюсків, і якщо раніше том-ям ніколи не готували з кокосовим молоком, то тепер, переважно завдяки туристам, цей компонент став мало не обов’язковим у цьому тайському супі. Іноді до том-яму додають згущене (але не солодке!) коров’яче молоко. Деякі кухарі кладуть до том-яму гливи (або рисово-солом’яні гриби). З ними в нас, звісно, невелика скрута, але ви можете замінити такі гриби гливами, портобело або навіть печерицями.

Немає нічого дивного в тому, що суп із таким складом має безліч лікувальних властивостей, і найперша з них — здатність том-яму ефективно позбавити вас ГРЗ або грипу. Він також легко зігріє ваше тіло і, якщо хочете, душу в холодну пору року після важкого робочого дня.

Попри те, що за наявності всіх потрібних інгредієнтів том-ям готується неймовірно легко, лише небагато шанувальників азійської кухні намагаються зробити його вдома. А втім, саме том-ям може бути прикладом того, наскільки проста в приготуванні домашня тайська кухня. Наш рецепт том-яму я підгледів у тайському ресторані «Сан Торі» на Подолі в Києві. Тоді там працював висококласний кухар-таєць. Було це дуже давно — років десь тридцять тому.

Уже не пам’ятаю хто, але хтось із відомих кулінарів назвав том-ям «симфонією смаків». Із задоволенням приєднуюся до цієї, хоч і трохи пафосної за формою, але цілком виправданої по суті метафори.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 12 шт. (або близько 300 г) великих очищених креветок
• 150 г філе кальмара
• 120 г очищених великих мідій
• 8 середніх гребінців загальною вагою близько 150 г
• 4 цибулини шалоту (почистити й розрізати навпіл)
• 200 г свіжих глив або стільки ж глив, порваних на тонкі смужки
• 2,5 см галангалу — можна замінити звичайним імбиром (почистити й нарізати тонкими кружальцями)
• 2 великі стебла лемонграсу (розрізати кожне на 2 або 3 частини й без фанатизму відбити кулінарним молотком)
• 1 л рибного бульйону
• 400 мл кокосового молока або 200 мл кокосових вершків
• 1 пакетик (або 50 г) пасти том-ям
• 60 мл рибного соусу
• 1 стручок сушеного перцю чилі (необов’язково для тих, хто любить гостріше)
• 1 лайм, розрізаний на 4 частини (для подавання)
• Гілочки кінзи (для подавання)
• Відварений рис (для подавання)

Приготування:

1. Кладемо в заздалегідь приготований за нашим рецептом рибний бульйон (рекомендую вам приготувати його з голови та хвоста жирної риби) лемонграс, галангал, цибулю шалот, стручок сушеного перцю чилі, пасту том-ям і гриби. Доводимо до кипіння на сильному вогні, після чого додаємо кокосове молоко та морепродукти. Готуємо на середньо-слабкому вогні, доки морепродукти не будуть готові.
2. Розливаємо том-ям по сервірувальних мисках, прикрашаємо гілочками кінзи й негайно подаємо до столу разом із рисом і часточками лайма.