Суп чилі із зеленою квасолею, куркою та яйцями

Курячий гуляш, зелена квасоля та зварені круто яйця є основою цього пікантного супу, приготованого в стилі однієї з культових страв мексиканської кухні (принаймні в найпоширенішому побутовому контексті) — пекучого рагу чилі. Як загальновідомо, чилі традиційно складається з яловичини, квасолі й, нарешті, неймовірної кількості однойменного перцю, через який, власне, ця страва й отримала свою назву.

Однак ви будете вкрай здивовані, дізнавшись, що всупереч усьому, що ви чули про мексиканське чилі, єдине, що насправді достеменно відомо про його походження, — це те, що ця страва народилася зовсім не в Мексиці!

Чарльз Рамсделл, письменник із Сан-Антоніо, у статті під назвою «Сан-Антоніо: ілюстрований путівник з історії міста» писав:

«Чилі, яким ми його знаємо в США, сьогодні не можна знайти в жодному закладі Мексики, що себе поважає, за винятком лише кількох місць, які здебільшого обслуговують туристів та інший приїжджий люд. Якби перець чилі прибув із Мексики, він усе ще був би там. Адже мексиканці, особливо корінне населення, не змінюють своїх кулінарних патернів із покоління в покоління, а я б навіть сказав, зі століття в століття».

Якщо в когось із вас є сумніви щодо того, що самі мексиканці думають про чилі, то ось вам погляд, наведений у Diccionario de Mejicanismos («Словнику мексиканізмів»), виданому 1959 року, де чилі кон карне визначалося як: «Огидна їжа, яку повсюдно видають за мексиканську та продають на всій території Сполучених Штатів Америки — від Техасу до Нью-Йорка».

Хай там як, а чилі — це чудовий спосіб швидко, смачно, ситно й оригінально нагодувати цілий натовп гостей, не докладаючи до цього жодних особливих зусиль! Ще однією корисною властивістю цієї страви є її вражаючий своєю тривалістю строк життя в холодильнику, і в цьому сенсі вона може легко посперечатися з борщем! Адже чилі кон карне зберігається у звичайній холодильній камері до 7–8 днів і при цьому не лише не втрачає своїх смакових переваг, а й день у день стає дедалі ароматнішим і насиченішим.

Багато зі сказаного стосується й нашого сьогоднішнього супу чилі. Для його приготування я взяв за зразок згадане вище рагу чилі й переробив його на суп з усіма атрибутами прототипу. Утім, дещо я все ж змінив: традиційну чорну квасолю або пінто замінив зеленою квасолею; гостроту автентичного чилі адаптував до наших смакових уподобань, для чого замість поблано використав суміш анчо та копченої паприки; нарешті, яловичині віддав перевагу курці.

(розраховано на 6–8 порцій)

Інгредієнти для супу:

• 400 г курячого гуляшу (грубо посікти)
• 400 г зеленої квасолі (почистити й бланшувати до стану аль денте, потім нарізати шматочками завдовжки до 3 см)
• Великий пучок кінзи (розібрати на тонкі гілочки)
• 100 г невеликих чорних оливок без кісточок
• 1,5 л наваристого курячого бульйону
• 4 зварені круто яйця (почистити й грубо посікти)
• 60 мл лаймового соку
• Рослинна олія
• Сіль

Інгредієнти для гострої заправки:

• 100 г копченого бекону, нарізаного смужками, а потім невеликими квадратиками зі стороною 1 см
• 600 г очищених від шкірки й грубо посічених помідорів (можна замінити консервованими у власному соку)
• 1 велика головка жовтої цибулі (почистити й грубо посікти)
• 4 великі зубчики часнику (ретельно розчавити)
• Пів чайної ложки (або до смаку) добре подрібненого перцю чилі без насіння
• Третина чайної ложки (або до смаку) анчо
• Пів столової ложки копченої паприки
• По 1 чайній ложці насіння коріандру та кмину (обсмажити на сухій сковороді й ретельно розтерти у ступці)
• 1 чайна ложка лаймової цедри
• Сіль

Інгредієнти для подавання:

• Сальса фреска

Приготування:

1. У великій сковороді з високими бортами й антипригарним покриттям на середньо-сильному вогні нагріваємо дві столові ложки рослинної олії та, час від часу помішуючи, обсмажуємо попередньо злегка підсолені шматочки курки, доки вони добре не підрум’яняться. Це може зайняти 5–6 хвилин. Перекладаємо в миску й накриваємо кришкою, щоб вони не надто охололи.
2. Викладаємо в ту саму сковороду бекон і зменшуємо вогонь до середньо-слабкого. Смажимо, помішуючи, близько 5 хвилин, доки на дні сковороди не з’являться 2–3 столові ложки жиру. Шкварки перекладаємо до курки.
3. Додаємо у сковороду цибулю, часник, перець чилі, анчо, коріандр, кмин і паприку. Обсмажуємо на середньому вогні, іноді помішуючи, доки цибуля не стане м’якою. Всипаємо помідори й готуємо в тому самому режимі ще 3–4 хвилини. Солимо до смаку.
4. Вливаємо бульйон і додаємо сюди ж шматочки курки, оливки, цедру, а також шкварки, що залишилися від бекону.
5. Доводимо все до кипіння й на слабкому вогні під кришкою тушкуємо щонайменше пів години. Наприкінці ще раз куштуємо на сіль і додаємо в суп зелену квасолю, яєчну суміш, лаймовий сік та гілочки кінзи. Перемішуємо й залишаємо під кришкою приблизно на 1 годину.
6. Перед подаванням злегка підігріваємо й розливаємо по глибоких тарілках або мисках.
7. Подаємо із сальсою фреска.