Суп із локшиною удон, імбирним бульйоном і білими грибами за мотивами каке удон

Удон — довга й товста локшина, яку традиційно використовують у японській кухні. Японці досить часто подають її гарячою як найпростіший варіант супу, який тут називають «каке удон». Бульйон до такого супу — «какедзіру» — готують із дасі, соєвого соусу та місцевого рисового вина міріну. Каке удон зазвичай прикрашають дрібно нарізаною зеленою цибулею. В інших випадках серед топінгів до цього супу можна зустріти темпуру (креветки або «какіаге» — суміш шматочків смажених морепродуктів) чи «абурааге» (тонко нарізані й обсмажені скибочки тофу із цукром, міріном і соєвим соусом). Іноді до супу з локшиною удон кладуть «камабоко» — рибні котлетки у формі півмісяця.

У Японії смак бульйону до каке удон, а також його топінги мають виразні регіональні відмінності й змінюються від префектури до префектури. Наприклад, темно-коричневий бульйон готують із додаванням «койкучі сьою» — темного соєвого соусу, і він характерний для кулінарних традицій східної частини країни, а суп зі світлим бульйоном роблять на «усукучі сьою» — світлому соєвому соусі — і, як правило, зустрічається на заході Японії. Примітно, що локшину удон у всіх регіонах виготовляють однаково.

Існує багато історій про походження удону. Згідно з однією з них, буддійський монах Енні Бен’ен у першій половині XIII століття вирушив до Китаю, де вивчав медитацію в одній із двох найбільших шкіл дзену Ріндзай. Додому він повернувся 1241 року, привізши із собою китайську технологію помелу борошна. Завдяки появі борошна тонкого помелу японці почали виготовляти локшину удон і собу, а також млинці.

В іншій історії про народження локшини удон зазначалося, що в період Нара (середина VII століття) японського посланця в Китаї пригостили чотирнадцятьма видами солодощів. Один із них називався «сакубей». Як «мугінава» він також згадується в першому японському тлумачному словнику «Сінсен Дзікьо», виданому дещо пізніше — в епоху Хейан. Вважається, що мугінава була прародителькою практично всіх видів японської локшини. Хоча в «Сінсен Дзікьо» стверджувалося, що мугінаву виготовляють із суміші пшеничного й рисового борошна.

У третій історії про походження локшини удон ідеться про те, що спочатку її називали «контон» і готували з пшеничного борошна та солодкої начинки.

Нарешті, згідно з останньою з відомих мені історій про цю локшину, буддійський монах Кукай познайомив з удоном жителів острова Сікоку (одного з чотирьох найбільших островів Японії) в епоху Хейан після своєї подорожі до Китаю.

Згідно з наявною в Японії традицією, локшину удон подають холодною влітку й гарячою взимку. Удон у гарячому бульйоні в епоху Едо називався «нурумугі», а в холодному — «хіямугі».

Японці нерідко готують салат із холодної локшини удон, до якого додають нарізаний смужками омлет, шматочки курятини, огірок, редис та інші свіжі овочі, а також зелень.

(на чотири порції)

Інгредієнти:

• 250 грамів локшини удон
• 40 грамів сушених білих грибів (замочити в невеликій кількості гарячої води на 40 хвилин, потім ретельно промити); можна використати шиїтаке або інші гриби, зокрема свіжі
• 2 см кореня імбиру (почистити й нарізати тонкими кружальцями)
• 1 маленька головка жовтої цибулі (почистити й нарізати тонкими кільцями)
• 100 грамів листя шпинату (добре промити)
• 1 літр курячого бульйону
• 1 чайна ложка рисового оцту
• 3 столові ложки соєвого соусу
• Половина столової ложки рибного соусу
• 1 столова ложка кунжутної олії
• 2 столові ложки рослинної олії

Приготування:

1. Спочатку відварюємо локшину, дотримуючись інструкції виробника, і відкидаємо її на друшляк. Перекладаємо в теплий посуд і заправляємо кунжутною олією. Накриваємо кришкою й відкладаємо.
2. У великому сотейнику на рослинній олії обсмажуємо імбир, гриби та цибулю, доки остання не стане м’якою. Вливаємо сюди ж бульйон, оцет, соєвий і рибний соуси. Доводимо до кипіння, додаємо шпинат. Вимикаємо вогонь і накриваємо кришкою. Залишаємо на 3–4 хвилини. Куштуємо й за потреби додаємо соєвий соус.
3. Розкладаємо по тарілках локшину удон і наливаємо гарячий бульйон. Одразу подаємо до столу.