Сільський суп із молодою картоплею, зеленою цибулею та смаженою зеленню

У цьому типовому для французької кухні (або, якщо бути точнішим, приготованому відповідно до її кулінарних канонів), зовсім простому сільському супі є лише два головні інгредієнти. Вони ж указують на його весняну належність: біло-золотаві, поки що завбільшки зі сливу або велику аличу, бульби молодої картоплі та зелена цибуля-переросток із головками, що лише почали формуватися, уже трохи округлилися й стали соковитими, але все ще залишаються солодкуватими. Цей же незаперечний факт настання весни підтверджує велика кількість у супі ранніх трав, які, підкоряючись примсі божевільного кухаря (це я😁 ), обсмажуються у фритюрі. Так, на моє особисте переконання, останні надають ще більшого charme моєму невигадливому рецептику. Утім, буду чесним, смажити зелень у фритюрі — вигадка далеко не моя (цей прийом використовують кухарі в сучасній південноєвропейській кухні, а для азійських кулінарних традицій це взагалі звичайне явище), тому в цьому разі обійшлося без особливого новаторства. Якщо пошукати найближчі французькі аналоги такого супу, то це, найімовірніше, будуть вішісуаз і потаж Пармантьє.

Очевидно, не лише я, починаючи готувати овочевий крем-суп (а саме такими є обидва згадані в попередньому абзаці культові супи), ставлю собі банальне запитання: а навіщо, власне, перебивати на рідку, часто невиразну на вигляд кашку такі прекрасні та яскраві самі собою овочі? Адже при цьому ми не лише втрачаємо дорогоцінний час і витрачаємо сили на цю іноді трудомістку частину приготування. Часто й мимохідь ми не допускаємо до майбутньої тарілки із супом найрізноманітніші, часом унікальні текстури — від гладеньких і шовковистих до вкритих рум’яною скоринкою та хрустких. Тим паче, що саме до овочів у такому вигляді протягом багатьох століть (якщо не сказати тисячоліть) звикав організм наших далеких і близьких предків. А отже, така техніка подрібнення овочів робить їх сьогодні природнішими й, відповідно, легше засвоюваними в нашому повсякденному харчуванні. А отже, вона, ця сама техніка, є кориснішою. Цього, принаймні, навчають нас численні популярні нині дієти.

Хрустку смажену зелень у поєднанні з вершками, які додаються до супу для цілковитого підтвердження його «сільськості», підвищення поживності та пом’якшення смаку, можна замінити такою ж смаженою зеленню зі сметаною. Це ще більше підкреслить його сільське походження. Такої своєрідної «гремолати» у вас напевно вийде більше, ніж насправді знадобиться, але нехай це вас не збиває з пантелику. Залишки можна з однаковим успіхом використати, щоб приправити ними тушковані овочі, смажену курку або лосося, яєчню на сніданок, домашній попкорн і ще дуже багато чого. Зберігати їх можна в контейнері, на дно якого слід постелити паперовий рушник. При цьому, щоб зберегти хрусткість зелені, кришку контейнера слід залишити трохи прочиненою.

Використовуйте для супу молоду картоплю з невеликими бульбами. Залежно від їхнього розміру деякі можна залишити цілими, а деякі розрізати навпіл. На етапі обсмажування частину картоплі доведеться потовкти, щоб консистенція супу вийшла густішою та шовковистішою. Куплена вами цибуля також повинна мати невеликі, але чітко виражені білі головки.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 800 грамів невеликих бульб молодої картоплі (ретельно видалити бруд жорсткою щіточкою під проточною водою; більші бульби розрізати навпіл)
• Два великі пучки зеленої цибулі-переростка загальною вагою близько 600 грамів (білі частини разом із головками розрізати вздовж і навпіл; грубо нарубати пів склянки зеленої частини цибулі та зарезервувати для приготування супу, а решту використати для інших цілей)
• 3 середні стебла селери (нарізати півкільцями завширшки 3–4 мм)
• 6 великих зубків часнику (почистити, потім 2 із них добре подрібнити, а решту ретельно розчавити)
• 1 великий пучок петрушки (розібрати на маленькі гілочки з листочками)
• 1 середній пучок базиліку (розібрати на листочки)
• 8–10 листочків свіжої шавлії
• 10–12 гілочок чебрецю
• 2 маленькі гілочки розмарину
• 2 столові ложки каперсів
• 1 лимон
• 1,2 л овочевого бульйону
• Пів склянки жирних вершків
• Оливкова олія (для смаження)
• Морська сіль
• Чорний перець

Приготування:

1. Застеляємо деко паперовими рушниками. Зрізаємо з лимона цедру й кладемо в середню миску разом із 2 подрібненими зубками часнику. Розрізаємо лимон на часточки та відкладаємо до подачі.
2. У невеликий сотейник наливаємо 150 мл рослинної олії та на середньому вогні доводимо до кипіння. Коли з дна сотейника почнуть підніматися бульбашки, по черзі (або як вам зручніше) обсмажуємо в олії всю зелень не довше ніж 10 секунд. При цьому, щоб гарячі бризки олії не потрапили на шкіру, підстраховуємо весь процес смаження зелені, тримаючи напоготові кришку (принаймні протягом перших 4–5 секунд після потрапляння зелені в олію). Готову зелень перекладаємо на деко з паперовими рушниками. Частина олії знадобиться нам для подальшого приготування.
3. Потім кладемо каперси в дрібне сито й у такому вигляді також обсмажуємо в олії, поки вони трохи не розкриються та не почорніють. Це може тривати 3–5 хвилин. Перекладаємо їх до зелені.
4. Коли все трохи охолоне, гілочки петрушки, розмарину й чебрецю, а також листочки базиліку та шавлії кришимо на дрібні шматочки. Разом із каперсами перекладаємо їх у миску із цедрою та часником. Додаємо пару дрібок солі й обережно перемішуємо. Відставляємо вбік.
5. У великому сотейнику нагріваємо 60 мл олії після зелені та на середньому вогні обсмажуємо білі частини зеленої цибулі по 4–5 хвилин із кожного боку (крім одноразового перевертання, цибулю бажано не турбувати, щоб максимально зберегти її форму).
6. Тим часом у середній каструлі відварюємо картоплю до м’якості. Відкидаємо на друшляк.
7. В іншому великому сотейнику нагріваємо ще 50–60 мл нашої олії та, іноді помішуючи, обсмажуємо на середньому вогні селеру й решту часнику близько 3–4 хвилин. Додаємо сюди картоплю та продовжуємо готувати, помішуючи частіше, поки на ній не з’являться легкі ознаки підрум’янення. Третину картоплі перекладаємо в чашу блендера зі склянкою бульйону та перебиваємо до однорідності. Решту картоплі в сотейнику розминаємо виделкою, після чого додаємо овочевий бульйон і перебиту картоплю.
8. Доводимо все до кипіння. Додаємо вершки й зелену частину цибулі. Перемішуємо, поки вершки повністю не з’єднаються з бульйоном. Після цього обережно кладемо в суп смажені білі частини цибулі та зменшуємо вогонь до слабкого. Готуємо ще 2–3 хвилини. Солимо й перчимо до смаку.
9. Розливаємо суп по сервірувальних тарілках, щедро посипаємо зверху смаженою зеленню, скроплюємо зарезервованою оливковою олією та лимонним соком.