Тосканський суп із нуту та помідорів

Хоча до 1861 року Італія юридично не була єдиною державою, громадяни якої підпорядковувалися одним і тим самим законам, національна кухня цієї країни задовго до згаданої дати стала сполучною ланкою для більшості її нинішніх регіонів. Їхні мешканці, звичайні селяни, по праву пишалися своєю унікальною здатністю перетворювати прості, доступні інгредієнти, які щедро давали їм рідна земля, ліси, моря, річки й озера, на справді нетлінні твори кулінарного мистецтва. Вони й досі вражають світ своєю обеззброювальною сільською вишуканістю та надихають його на нові гастрономічні звершення. Коли ми починаємо говорити про італійську їжу, то обов’язково згадуємо пасту, оливкову олію, бобові, зернові, безліч овочів, зелень і трави… Усе це так чи інакше бере початок у кулінарних традиціях кельтів, давніх греків і римлян та становить основу середземноморської дієти. Інші поширені інгредієнти цього ж ряду — помідори, картопля або солодкий перець, із якими корінні мешканці Апеннінського півострова познайомилися щонайменше на півтори тисячі років пізніше, — також посіли гідне місце на полицях італійських комор.

Італійську кухню можна порівняти з італійською мовою: італійці користуються однією мовою спілкування, але кожен регіон має свої діалекти, якими традиційно розмовляють між собою місцеві жителі. Те саме явище можна спостерігати й у їжі. Подорожуючи Італією, ви помітите, що в кожному регіоні готують свої унікальні страви, але водночас існує ціла низка інгредієнтів, які незмінно можна зустріти буквально по всій країні. Я їх уже називав…

Як і в усій італійській кухні, у Тоскані для приготування їжі використовують найпростіші й зазвичай сезонні продукти. Досить часто це бобові — квасоля, нут, сочевиця, горох, — різноманітні сири, однаковою мірою тверді й м’які, свіжі овочі та фрукти. Типові місцеві страви створено з тих інгредієнтів, які можна купити на ринку просто сьогодні. Тосканці не прагнуть перевантажувати свої страви великою кількістю складників і намагаються не готувати їх надто довго — лише стільки, щоб розкрити аромат продуктів. Тому переважна більшість рецептів залишається зовсім нескладною в приготуванні й доступною навіть людям без значного кулінарного досвіду.

Будь-яку тосканську трапезу супроводжує несолоний і хрусткий селянський хліб. Традиція не солити хліб з’явилася в регіоні ще в шістнадцятому столітті, коли тут запровадили податок на сіль, що докорінно змінив ставлення тосканців до випічки. В Італії існує звичай fare la scarpetta (вимовляється як «фаре ла скарпетта»): шматочком хліба збирають із тарілки рештки соусу або підливи. Слово scarpetta буквально означає «черевичок», однак походження вислову точно не встановлено.

Наш суп із нуту та помідорів — справжнє дитя Тоскани. Він складається з тих інгредієнтів, які завжди є під рукою. Велика кількість часнику й сиру лише підкреслює його автентичний аромат і виказує селянське походження.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 1 склянка нуту (попередньо замочити в холодній воді на всю ніч)
• 1 кг стиглих великих помідорів сорту сливка (коротко бланшувати, зняти шкірку й нарізати невеликими кубиками)
• 6 великих зубчиків часнику (почистити й розчавити)
• Половина чайної ложки подрібненого свіжого перцю чилі без насіння
• 1 гілочка розмарину
• 20 мл бальзамічного оцту
• 100 грамів дрібно натертого пармезану
• Оливкова олія
• Сіль
• Перець

Приготування:

1. У середню каструлю всипаємо нут, вливаємо пару літрів води й доводимо до кипіння. На середньо-слабкому вогні готуємо протягом однієї години до стану аль денте. Готовий нут відкидаємо на друшляк і даємо стекти.
2. Поки вариться нут, у великій сковороді нагріваємо 40 мл оливкової олії й додаємо гілочку розмарину, часник та гострий перець. Обсмажуємо на слабкому вогні, помішуючи, протягом 4–5 хвилин. Потім кладемо сюди ж помідори, збільшуємо вогонь до середнього й продовжуємо готувати близько 4–5 хвилин. Даємо трохи охолонути, прибираємо гілочку розмарину й перекладаємо суміш у чашу блендера. Сюди ж додаємо дві третини нуту та перебиваємо все до ніжної однорідної маси.
3. Перекладаємо отриману суміш у сотейник і регулюємо її консистенцію звичайною питною водою.
4. Доводимо весь суп до кипіння, готуємо пару хвилин і вимикаємо вогонь. Додаємо більшу частину пармезану й добре перемішуємо. Даємо трохи охолонути.
5. Поки суп охолоджується, у середній сковороді на невеликій кількості оливкової олії обсмажуємо решту нуту, доки на ньому не з’явиться тонка скоринка й він не набуде золотавого відтінку. Вимикаємо вогонь.
6. Перед подаванням приправляємо суп бальзамічним оцтом. Солимо й перчимо до смаку.
7. Подаємо суп у порційних тарілках теплим або кімнатної температури, посипавши смаженим нутом і рештою пармезану.