Угорський грибний суп

Коли сльотавий і вогкий вечір за вікном вашої квартири швидко котиться в ніч, а ви щойно з прикрим запізненням повернулися з роботи, де далеко не все вдалося так, як ви собі це спочатку уявляли, вашому змерзлому й утомленому тілу напевно знадобляться товсті вовняні шкарпетки та бувалий, але однаково улюблений халат. Та найголовніше — воно, це ваше змучене тіло, негайно вимагатиме від вас потішити себе чимось по-справжньому комфортним, заспокійливим і таким, що швидко зігріває. Саме для таких екстрених випадків і призначений сьогоднішній угорський грибний суп. Безсумнівно, є в цій наваристій, більше схожій на рагу, першій страві з її яскравим і надзвичайно насиченим ароматом щось від українського борщу, а водночас і цілком індивідуальне, колоритне, що ніяк не вкладається в чистому вигляді в запропоновані мною гастрономічні рамки. Уже після перших ложок такого супу всі ваші денні турботи й тривоги враз розтануть «як роса на сонці». М’ясисті (ледь не сказав «жирні»!) білі гриби з панівним над усією стравою плісняво-сирим духом лісового бору в поєднанні зі слиновидільними протеїновими нотками, плюс підкреслено трав’яниста присутність кропу та щедра пригорща гіркувато-пряної копченої паприки, якнайкраще врівноважені домашньою сметаною з її густим кисло-солодким присмаком, надають усьому цьому супу винятково унікального, національного звучання. «Я з Угорщини», — ніби каже він, і ти йому віриш…

Грибний суп в Угорщині є однією з найпопулярніших страв у домашньому меню більшості жителів цієї країни, особливо коли настає осінньо-зимовий сезон. Тому я дуже сподіваюся, що після прочитання нашої захопленої передмови й рецепта, який ви знайдете нижче, і, звісно ж, негайного втілення останнього цей суп надовго оселиться на кухні вашого дому та його обов’язково полюбить уся ваша родина.

За правильного підходу (у вашому випадку це означає неухильне дотримання правил, установлених цим рецептом) угорський грибний суп може стати справжнім святом ненажерливості — безперечно, у доброму сенсі сказаного!

Використовуйте лише найкращі гриби. Не забувайте, вони в цьому супі — головний елемент, і не лише в кількісному, а й насамперед у якісному вимірі: правильно дібрані гриби — це (без жодного перебільшення!) 90% успішного результату. Ми для нашого варіанта супу взяли суміш білих грибів і маслюків у рівних пропорціях. Ні, ви, звісно, можете використовувати й печериці, і гливи, і навіть модні нині шиїтаке, але… Будь-який лісовий гриб на цілу голову вищий за щойно названі. Буде взагалі чудово, якщо вам трапляться свіжі лісові гриби. На жаль, узимку в наших краях це велика рідкість.

Не здумайте замінювати вершки та сметану в рецепті нежирними молочними продуктами. Ви все зіпсуєте! Думаю, що від кількох ложок цих двох обов’язкових тут інгредієнтів із вашою фігурою нічого не станеться.

Нарешті, паприка! Паприка, якщо хтось досі не знає, — це просто особливий вид перцю, висушений і перемелений на порошок. Про паприку, зокрема угорську, я свого часу розповів вам більш ніж достатньо. Тому не витрачатиму на повторення ані свій, ані ваш час. Хочу лише зауважити, що паприка має бути не менш якісною, ніж гриби, бо в нашому угорському грибному супі вона має таке саме принципове значення.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 100 г сушених лісових грибів (ми використовували суміш білих грибів і маслюків у рівних пропорціях)
• 1 середня морквина (почистити й нарізати кружальцями або півкружальцями завтовшки близько 3 мм)
• 2 великі головки червоної цибулі (очистити від лушпиння й грубо посікти)
• 4 великі зубки часнику (почистити й ретельно розчавити ножем)
• Пів чайної ложки добре подрібненого перцю чилі без насіння
• 1 середній пучок кропу (розібрати на листочки)
• 1 лавровий лист
• 6–7 горошин духмяного перцю
• 1 столова ложка (або до смаку) копченої паприки
• 1 л бульйону на яловичих мозкових кісточках
• 200 мл вершків жирністю 15%
• 1 столова ложка борошна
• 200 г домашньої сметани (для подавання)
• Рослинна олія
• Сіль

Приготування:

1. Ми викладаємо гриби в невелику миску та заливаємо 1 л гарячої води. Накриваємо кришкою й даємо постояти близько години. Потім гриби промиваємо під проточною водою, а бульйон проціджуємо крізь марлю.
2. У великому сотейнику ми нагріваємо 50 мл рослинної олії (можна використовувати рафіновану соняшникову). Обсмажуємо в ній на середньому вогні цибулю, часник і перець чилі близько 4 хвилин, час від часу помішуючи. Всипаємо гриби й паприку. Смажимо разом із цибулевою сумішшю ще близько 3–4 хвилин у тому самому режимі. Потім додаємо борошно та вершки. Постійно помішуючи, щоб не утворилися грудочки, продовжуємо готувати ще 2–3 хвилини, доки не утвориться густа грибна заправка шовковистої консистенції.
3. Після цього ми вливаємо грибний і яловичий бульйони. Доводимо до кипіння та зменшуємо вогонь до слабкого. Додаємо лавровий лист і духмяний перець, після чого солимо до смаку. Готуємо на помірному вогні під прочиненою кришкою близько 40–50 хвилин. Потім вимикаємо вогонь, додаємо кріп і даємо постояти під повністю закритою кришкою 15 хвилин.
4. Подаємо до столу разом зі сметаною та свіжим хлібом.