Фенката — мальтійське рагу з кролика

Коли мальтійці кажуть, що «йдуть на фенкату», вони мають на увазі намір сьогодні пообідати кроликом, і це не просто ще одна традиційна місцева страва чи звична обідня рутина, а в певному сенсі — ціла подія, що має всі ознаки стійкого соціального ритуалу. Річ у тім, що зазвичай фенкату готують у тих випадках, коли за столом збираються родичі, які давно не бачилися, або коли когось із близьких людей проводжають у далеку дорогу. Утім, мальтійці завжди відзначалися своєю дружелюбністю і гостинністю, а вся їхня кухня з її помітними середземноморськими рисами — це, крім усього іншого, чудовий спосіб виявити згадані якості.

Хоча сьогодні їх готують не так регулярно, але зовсім недалеко від фенкати стоять і є, по суті, її рідними сестрами, а можна також сказати — варіантами базової фенкати, такі мальтійські страви, як «фенек моклі» (смажений кролик із великою кількістю часнику та спецій), «стуффат тал-фенек» (рагу з кролика з червоним вином і томатним соусом, приправлене лавровим листом) і, нарешті, «спагеті тал-фенек» (просто спагеті з рагу з кролика).

Якщо ж раптом із волі випадку ви потрапите на Мальту й спробуєте з’ясувати у місцевих жителів, де найкраще скуштувати цю чудову і вже давно культову страву, то відповідь буде швидкою, однозначною і не позбавленою в інтонаціях певної нотки здивування: звичайно ж, удома! Причина такої безапеляційності проста: традиційна фенката готується настільки легко і вона така смачна, що у вихідні дні мальтійці ніколи не втрачають нагоди поласувати цією стравою у родинному колі.

Фенката — національна страва острівної країни з офіційною назвою «Республіка Мальта», розташованої в Середземному морі неподалік Сицилії. У туристичному путівнику, виданому державним бюро з туризму цієї європейської держави, я вичитав таку цікаву фразу: «Можливо, Мальта здасться вам маленькою державою, але протяжністю свого дивовижного, захопливого узбережжя, кришталево чистою водою, найдавнішою і найкрасивішою архітектурою, а також неперевершеним смаком місцевого рагу з кролика вона може посперечатися з будь-якою іншою країною, економіка якої орієнтована на туризм».

Історія мальтійської фенкати тісно пов’язана з добою Ордену Святого Іоанна, який прибув на Мальту 1530 року. У XVII–XVIII століттях влада обмежувала полювання на кроликів і зайців, а спільна трапеза з кролячим рагу поступово стала для остров’ян знаком свята та єднання. Так фенката посіла особливе місце в національній кухні Мальти. У той далекий період у фауні Мальтійського архіпелагу переважали дрібні звірята, основним видом серед яких були дикі кролики. Саме вони й домінували в білковому раціоні нижчого стану острівного населення, оскільки були доступними й недорогими. Приготування ж кроликів у вигляді рагу напрошувалося саме собою, адже саме в рагу можна було без проблем поєднати різні інгредієнти, що давало змогу зробити таку страву поживною і водночас ароматною. Рагу з кролика дуже швидко завоювало популярність у різних країнах Європи, таких як Греція, Італія, Німеччина, Іспанія (зокрема Канарські острови).

Для приготування мальтійської фенкати розділеного кролика зазвичай попередньо маринують у вині. Потім його тушкують з овочами і травами, серед яких найчастіше трапляються морква, помідори, зелений горошок, цибуля, часник, пажитник, петрушка, лавровий лист, мускатний горіх, перець чилі.

У правильно приготованої фенкати соус має вийти густим і насиченим. Іноді для посилення смаку до такого рагу також додають оливки та каперси. Подають фенкату з пастою або відвареною картоплею. Деякі автентичні варіації фенкати передбачають подачу як доповнення до рагу смаженого арахісу або нуги, які покликані, по-перше, ще більше підкреслити його аромат, а по-друге, зробити страву поживнішою.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 1 кролик вагою близько 2 кг (розділити на порційні шматочки)
• 2–3 морквини загальною вагою до 400 грамів (почистити й нарізати кружальцями завтовшки 1 см)
• 500 грамів картоплі (почистити й нарізати часточками)
• 2–3 великі рожеві помідори загальною вагою до 600 грамів (коротко бланшувати в окропі, зняти шкірку й видалити насіннєву камеру разом із зайвою рідиною, після чого грубо посікти)
• 2 великі головки цибулі (очистити від лушпиння й грубо посікти)
• 4 великі зубчики часнику (почистити й добре потовкти пласкою частиною леза ножа)
• 150 грамів зеленого горошку (можна використовувати заморожений або консервований)
• Пів склянки сухого листя пажитника (можна замінити 1 столовою ложкою насіння пажитника)
• 7–8 лаврових листків
• Третина чайної ложки свіжонатертого мускатного горіха
• 400 мл червоного сухого вина типу Каберне
• Оливкова олія
• Сіль
• Перець

Приготування:

1. У великій мисці змішуємо вино і лавровий лист. Сюди ж кладемо попередньо добре посолені й поперчені з усіх боків шматочки кролика. Накриваємо плівкою і відправляємо маринуватися в холодильник на всю ніч.
2. Наступного дня у великому сотейнику нагріваємо 50 мл оливкової олії. Тим часом виймаємо з миски кролика, добре обтрушуємо від маринаду й на середньому вогні обсмажуємо в олії, доки він добре не підрум’яниться. Перекладаємо на велику тарілку.
3. Всипаємо у сотейник часник, а через 30–40 секунд — цибулю. Готуємо, помішуючи, протягом 4–5 хвилин, доки остання не стане м’якою та прозорою.
4. Додаємо помідори, пажитник і мускатний горіх. Продовжуємо готувати наступні 5 хвилин. Потім повертаємо у сотейник шматочки кролика й вливаємо маринад. Доводимо до кипіння і зменшуємо вогонь до слабкого. Накриваємо кришкою й тушкуємо 40 хвилин.
5. Після цього всипаємо у рагу моркву та картоплю. Продовжуємо тушкувати рагу ще 30–40 хвилин, доки м’ясо кролика й овочі не стануть м’якими.*
6. За 15 хвилин до кінця приготування всипаємо горошок, знімаємо кришку й збільшуємо вогонь до середньо-слабкого, щоб дати соусу добре загуснути.
7. Готову фенкату знімаємо з вогню й даємо постояти під кришкою 20 хвилин. Після цього рагу можна подавати до столу.

*Примітка:

Стежте за наявністю рідини в сотейнику. Якщо її бракуватиме, долийте трохи звичайної води.