Французький цибулевий панад

«Панад» або «панадо» — різновид дуже густого супу, приготованого з хліба й води (замість неї можна використати бульйон або іншу рідину).

В англійській кухні такий суп приправляють свіжими або сушеними ягодами смородини й мускатним горіхом. Один із варіантів панада був улюбленою стравою відомого британського поета й вегетаріанця Персі Біші Шеллі. У своїх спогадах він згадував суп із хліба, овочевого бульйону та мускатного горіха.

У французькій кухні найпоширенішу версію панада щедро приправляють вершковим маслом, молоком, яєчним жовтком або вершками.

У північно-східній частині Італії та на Сардинії панад популярний як порівняно недорога й проста в приготуванні страва, і його нерідко готують тут у сільській глибинці, доповнюючи курячими яйцями, м’ясним бульйоном і тертим сиром. У минулому панад традиційно готували для літніх або хворих людей.

В Іспанії цю ж страву готували з черствого хліба в киплячій воді або молоці, а потім приправляли мускатним горіхом, корицею, гвоздикою, паприкою та іншими спеціями.

Панад у невигадливій і подекуди навіть грубуватій сільській кухні Франції — це лише один з ефективних способів урятувати черствий хліб. Завдяки простому поєднанню нечисленних інгредієнтів кінцевий результат цієї страви часто залежить тільки від правильного їх добору та приготування. Починати завжди потрібно з хліба: це має бути знайома всім нам із дитинства сільська паляниця з хрусткою скоринкою або цільнозернова булка (я віддаю перевагу в таких випадках темному хлібу — можливо, навіть житньому). Цибулю необхідно готувати на слабкому вогні й не поспішаючи. Добре було б (для смакового розмаїття) поєднати кілька сортів цибулі — наприклад, червону, порей і шалот. Зверніть увагу, що переважно використано цибулю, багату на цукор. Це робиться для того, щоб полегшити процес її карамелізації під час обсмажування. У нашому варіанті панада до цибулі під час смаження додають вино й оцет. Крім того, ми доповнили цибулеву суміш черемшею. Щоб смак панада вийшов вишуканим, не пошкодуйте грошей на добрий сир. Для належного результату краще, щоб це був витриманий грюєр або парміджано-реджано.

І, нарешті, у Франції панад зазвичай подають із зеленим салатом і склянкою білого вина або крижаного пива.

(на чотири порції)

Інгредієнти:

• 1 середнього розміру буханка білого або темного хліба з товстою хрусткою скоринкою (нарізати тонкими скибочками завтовшки до 0,7 см)
• 100 грамів вершкового масла
• 30 мл оливкової олії
• 2 великі червоні цибулини (очистити від лушпиння й нарізати тонкими півкільцями)
• 250 грамів цибулі-порею (тонко нарізати лише білу частину)
• 250 грамів цибулі шалот (очистити від лушпиння й нарізати тонкими кільцями)
• 1 великий пучок черемші (грубо посікти)
• 1 літр домашнього курячого бульйону
• 2 столові ложки білого винного оцту
• Третина склянки білого солодкого вина
• 100 грамів дрібно натертого сиру грюєр
• 50 грамів дрібно натертого пармезану
• Морська сіль
• Чорний перець грубого помелу

Приготування:

1. Обсмажуємо скибочки хліба (кількість залежить від форми, в якій ви готуватимете) на великій сухій сковороді з обох боків до коричневого відтінку.
2. Розтоплюємо у широкій сковороді з масивним дном три чверті вершкового масла й додаємо оливкову олію. На середньому вогні смажимо в цій суміші червону цибулю, цибулю-порей і шалот протягом 8–10 хвилин, помішуючи. Зменшуємо вогонь до слабкого, накриваємо кришкою й продовжуємо готувати ще приблизно 45 хвилин. Потім всипаємо черемшу, вливаємо оцет і вино й протягом 4–5 хвилин виконуємо деглазування. Солимо й перчимо. У результаті цибулева суміш має вийти солодкуватою з легкою кислинкою.
3. Нагріваємо духовку до 180 градусів.
4. Змішуємо в мисці обидва види сиру.
5. Далі рештою вершкового масла щедро змащуємо керамічну форму (25×25 см) і викладаємо на дно щільним шаром третину скибочок хліба. Виливаємо на хліб третину бульйону й чекаємо, доки він повністю вбереться (бульйону має бути рівно стільки, щоб він увесь увібрався — усе ж це не класичний суп). Зверху кладемо половину цибулевої суміші й посипаємо третиною сирної суміші. Накриваємо ще одним шаром хліба й знову поливаємо третиною бульйону. Потім викладаємо решту цибулі, третину сиру й останній шар хліба. Поливаємо хліб рештою бульйону, накриваємо пергаментним папером і фольгою. Ставимо в духовку й запікаємо пів години.
6. Знімаємо папір і фольгу, посипаємо рештою сиру й продовжуємо готувати ще приблизно 10–15 хвилин, доки поверхня панада не набуде золотаво-коричневого відтінку.