Французький цибулевий суп із грибами

Хоча в усі часи soupe à l’oignon і був скромною сільською стравою — звичайною юшкою з міцного яловичого бульйону, заправленого великою кількістю смаженої цибулі, — сьогодні ця страва вважається найіменитішим і культовим творінням французької кухні. Єдиним нововведенням, яке з’явилося в цьому супі останнім часом, стали крутони, щедро посипані тертим сиром. Утім, в автентичному варіанті, який споконвіку готували французькі селяни, ані крутонів, ані сиру все ж не було.

Кажуть, що цей суп насправді народився значно раніше, і не французи були його фактичними авторами. Страви із цибулі, зокрема супи, мали велику популярність ще за часів давніх римлян, а ось свого сучасного вигляду цей суп набув усе-таки у Франції приблизно в сімнадцятому-вісімнадцятому століттях.

Довгий час репутація, яку здобув собі цей суп при французькому дворі й серед аристократії, зводилася до того, що він ефективно приховував алкогольний дух після рясних узливань на черговій гулянці. У зв’язку із цією ж обставиною паризькі робітники та міська біднота пізніше прозвали його «супом для п’яниць». Особливою популярністю в дев’ятнадцятому та на початку минулого століття цей суп користувався серед рубачів м’яса й вантажників знаменитого паризького ринку «Черево Парижа», завдяки яким до довгої історії «суп а л’оньон» додалася чергова яскрава легенда. За межами Франції, тобто в решті Західної Європи, цибулевий суп по-справжньому «розсмакували» лише в другій половині двадцятого століття.

Ось вам іще один цікавий факт із літопису цього супу. Відомо, що в епоху Ренесансу За часів Реставрації у Франції існувало «Товариство обіду з цибулевим супом», що налічувало двадцять учасників. Вони збиралися раз на три місяці на вечерю, яка починалася з цибулевого супу, і присягнули продовжувати зустрічі, доки кожного не оберуть до Французької академії. Останнього учасника обрали 1845 року.

Перш ніж ми з вами перейдемо до рецепта супу, хочу дати вам кілька слушних порад:

Цибуля.

Зовсім не обов’язково купувати для цього супу якусь особливу цибулю. Цілком згодиться й звичайна жовта (не забуваємо про робітничо-селянське походження страви).

Бульйон.

У Франції є два місця, де місцеві рецепти супу а л’оньон вважаються зразково-показовими, — це Париж і Ліон. Парижани воліють готувати свій цибулевий суп на яловичому або курячому бульйоні, додаючи до нього або вино, або коньяк. Ліонську версію такого супу традиційно готують на воді й приправляють мадерою або порто (цього останнього підходу дотримувався й покійний Бурден, якого я щиро поважаю). Ви можете спробувати обидва варіанти. До речі, пуристи також вважають, що справжній цибулевий суп готують на воді.

Хліб.

Щодо хліба для такого супу важливе лише одне правило: він має бути підсушеним і обсмаженим. Так він швидше вбере рідину, але при цьому не розмокне до кашоподібного стану. Утім, деякі кухарі рекомендують подавати хліб на окремій тарілці. Що ж, це теж розв’язання питання.

Сир.

Французи воліють подавати свій суп а л’оньон із грюєром, конте або ементалем. Непоганим у цій ролі буде й парміджано-реджано.

Додаткові інгредієнти.

Для посилення аромату деякі французькі шеф-кухарі кладуть до цибулевого супу такі інгредієнти, як бекон і оцет.

Загусники.

Найчастіше із цією метою використовують борошно, яке додають на етапі смаження цибулі або вже безпосередньо в бульйон ближче до кінця приготування. У деяких випадках борошно можуть замінити крем-фреш або яєчні жовтки.

Наш суп а л’оньон помітно відрізняється від того класичного варіанта, який традиційно пропонують наші ресторани. При всьому тому за його чудовий смак і незабутній аромат я відповідаю власною головою.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти для бульйону:

• 2 невеликі яловичі мозкові кісточки з відкритими торцями
• 300 грамів яловичих копчених реберець (розрізати вздовж ребра на 3–4 частини)
• 2 лаврові листки
• 8 горошин духмяного перцю
• 2 бутони гвоздики

Інгредієнти для супу:

• 2 кг цибулі шалот (очистити від лушпиння й нарізати тонкими півкільцями)
• 800 грамів глив (порвати на смужки завширшки близько 7–8 мм)
• 200 грамів грюєру, натертого на тертці з великими отворами (можна замінити ементалем або пармезаном)
• 300 грамів білого або цільнозернового хліба (скоринки видалити й нарізати кубиками зі стороною 1,5 см)
• 120 мл червоного портвейну доброї якості (можна замінити мадерою)
• 50 грамів пшеничного борошна
• 1,5 столової ложки бальзамічного оцту
• Оливкова олія першого холодного віджиму
• Сіль, перець

Приготування:

1. У велику каструлю кладемо яловичі мозкові кісточки та копчені ребра. Вливаємо 2 літри води й на сильному вогні доводимо до кипіння. Збираємо з поверхні піну. Після того як піна перестане прибувати, зменшуємо вогонь до слабкого й додаємо у воду лавровий лист, духмяний перець і гвоздику. Варимо бульйон під трохи прочиненою кришкою протягом 1 години.
2. Тим часом на великій сухій сковороді обсмажуємо з усіх боків кубики хліба, поки вони не стануть хрусткими й трохи не підрум’яняться.
3. У великій сковороді нагріваємо 50 мл оливкової олії та на середньому вогні обсмажуємо гриби, іноді помішуючи, протягом 6–8 хвилин. Вимикаємо вогонь.
4. В іншій великій та важкій сковороді (краще використовувати чавунну) нагріваємо 100 мл оливкової олії й на середньому вогні починаємо смажити цибулю, час від часу помішуючи. Коли цибуля набуде золотавого відтінку, зменшуємо вогонь до найслабшого, накриваємо кришкою й продовжуємо готувати ще близько години. Кожні 8–10 хвилин перемішуємо цибулю, щоб вона не пригоріла.
5. За 10 хвилин до закінчення приготування цибулі відкриваємо кришку й вливаємо в сковороду портвейн. Проводимо деглазування, часто помішуючи цибулю, поки вино повністю не випарується. Потім додаємо борошно й готуємо ще кілька хвилин, постійно та енергійно помішуючи, щоб не утворилися грудочки. Наприкінці вимикаємо вогонь, додаємо гриби й бальзамічний оцет. Перемішуємо та накриваємо кришкою.
6. Нагріваємо духовку до 150 градусів.
7. Для наступного етапу приготування нам знадобляться індивідуальні глиняні горщики з кришками (якщо їх немає, можна із цією ж метою використати один спільний горщик).
8. У горщики для супу викладаємо рівними порціями карамелізовану цибулю з грибами й заливаємо попередньо процідженим гарячим бульйоном, залишивши біля горловини кожного горщика простір, достатній для крутонів і сиру. Солимо й перчимо суп у горщиках до смаку, ретельно перемішуємо та переставляємо на деко. Накриваємо кришечками й ставимо в духовку. Готуємо протягом 1,5 години.
9. Потім виймаємо деко з духовки й збільшуємо температуру в ній до 200 градусів. Додаємо в кожен горщик крутони так, щоб вони повністю закрили горловини. Рясно посипаємо зверху шаром сиру завтовшки близько 1,5 см і повертаємо деко в духовку. Додатково готуємо ще 10 хвилин, поки сир не розплавиться й не набуде золотаво-коричневого відтінку.
10. Готовому супу а л’оньон даємо постояти поза духовкою приблизно 10 хвилин і просто в горщиках подаємо до столу. При цьому дотримуємося обережності, оскільки глиняні горщики зберігають високу температуру й можна легко обпектися.