Французский луковый суп с грибами

Хотя во все времена soupe à l’oignon и являлся скромным сельским блюдом – обычная похлебка из крепкого говяжьего бульона, заправленного большим количеством жареного лука, — сегодня это блюдо считается наиболее именитым и культовым произведением французской кухни. Единственным новшеством, которое присутствует в этом супе с недавних пор, стали крутоны, щедро присыпаемые тертым сыром. Впрочем, в аутентичном варианте, который испокон веку готовили французские крестьяне, ни крутонов, ни сыра все же не было.

Говорят, что этот суп, на самом деле, родился много раньше, и не французы были его фактическими авторами. Блюда из лука, включая супы, пользовались большой популярностью еще во времена древних римлян, а вот свой современный вид этот суп приобрел таки во Франции приблизительно в семнадцатом-восемнадцатом веках.

Долгое время репутация, которую заработал себе этот суп при французском дворе и среди аристократии, сводилась к тому, что он эффективно скрывал алкогольный дух после обильных возлияний на очередной пирушке. В связи с этим же обстоятельством парижские рабочие и городская беднота прозвали его позже «супом для пьяниц». Особой популярностью в девятнадцатом и начале прошлого века этот суп пользовался среди рубщиков мяса и амбалов знаменитого парижского рынка «Чрево Парижа», благодаря которым к долгой истории «суп а л’оньон» добавилась очередная яркая легенда. За пределами Франции, то есть в остальной части Западной Европы, луковый суп по-настоящему «распробовали» лишь во второй половине двадцатого века.

Вот вам еще один любопытный факт из летописи этого супа. Известно, что в эпоху Ренессанса в Париже среди студентов Академии существовало общество почитателей  лукового супа, состоявшее из двадцати человек. Будущие ученые мужи устраивали свои собрания раз в три месяца, и заканчивались эти посиделки  большим обедом с вином, на котором первым делом подавался суп а л’оньон. Во время своей первой встречи они поклялись, что будут проводить такие собрания до тех пор, пока все члены общества не закончат Академию. История сохранила и год, когда было проведено их последнее собрание, уже в статусе академиков, – 1845-й…

Прежде, чем мы с вами перейдем к рецепту супа, хочу дать вам несколько дельных советов:

Лук.

Совсем необязательно покупать для этого супа какой-то особенный лук. Вполне сойдет и обычный, желтый (не забываем о рабоче-крестьянском происхождении блюда).

Бульон.

Во Франции есть два места, в которых местные рецепты суп а л’оньон считается образцово показательными – это Париж и Лион. Парижане предпочитают готовить свой луковый суп на говяжьем или курином бульоне, добавляя в него или вино, или коньяк. Лионская версия такого супа традиционно готовится на воде и приправляется Мадерой или Порто (этого последнего подхода придерживался и покойный Бурден, которого я искренне уважаю). Вы можете попробовать оба варианта. Кстати, пуристы также считают, что настоящий луковый суп готовится на воде.

Хлеб.

В отношении хлеба для такого супа важно лишь одно правило: он должен быть подсушенным и обжаренным. Так он быстрее впитает жидкость, но при этом не размокнет до кашеобразного состояния. Впрочем, некоторые повара рекомендуют подавать хлеб на отдельной тарелке. Что ж, это тоже решение вопроса.

Сыр.

Французы предпочитают подавать свой суп а л’оньон с Грюйером, Конте или Эмменталем. Неплох будет в этой роли и Пармиджано Реджано.

Дополнительные ингредиенты.

Для усиления аромата некоторые французские шеф-повара кладут в луковый суп такие ингредиенты как бекон и уксус.

Загустители.

Чаще всего для этой цели используется мука, которая добавляется на этапе жарки лука или уже непосредственно в бульон ближе к концу готовки. В некоторых случаях муку может заменить крем-фреш или яичные желтки.

Наш суп а л’оньон заметно отличается от того классического варианта, который традиционно предлагают наши рестораны. При всем при том за его великолепный вкус и незабываемый аромат я отвечаю собственной головой.

(рассчитано на четыре-шесть порций)

Ингредиенты для бульона:

• 2 небольших говяжьих мозговых косточки с открытыми торцами
• 300 грамм говяжьих копченых ребрышек (разрезать по ребру на 3-4 части)
• 2 лавровых листа
• 8 горошин душистого перца
• 2 бутона гвоздики

Ингредиенты для супа:

• 2 кг лука шалот (очистить от шелухи и нарезать тонкими полукольцами)
• 800 грамм вешенок (порвать на полоски шириной около 7-8 мм)
• 200 грамм Грюйера, натертого на крупноячеистой терке (можно заменить Эмменталем или пармезаном)
• 300 грамм белого или цельнозернового хлеба (корочки удалить и нарезать кубиками со стороной 1,5 см)
• 120 мл красного портвейна хорошего качества (можно заменить мадерой)
• 50 грамм пшеничной муки
• 1,5 столовых ложки бальзамического уксуса
• Оливковое масло первого холодного отжима
• Соль, перец

Приготовление:

1. В большую кастрюлю помещаем говяжьи мозговые косточки и копченые ребра. Вливаем 2 литра воды и на сильном огне доводим до кипения. Собираем с поверхности пену. После того, как пена перестанет прибывать, уменьшаем огонь до слабого и добавляем в воду лавровый лист, душистый перец и гвоздику. Варим бульон под слегка приоткрытой крышкой в течение 1 часа.
2. Тем временем на большой сухой сковороде обжариваем со всех сторон кубики хлеба, пока не станут хрустящими и слегка не подрумянятся.
3. В большой сковороде нагреваем 50 мл оливкового масла и на среднем огне обжариваем грибы, иногда помешивая, в течение 6-8 минут. Выключаем огонь.
4. В другой большой и тяжелой сковороде (лучше использовать чугунную) нагреваем 100 мл оливкового масла и на среднем огне начинаем жарить лук, время от времени помешивая. Когда лук приобретет золотистый оттенок, уменьшаем огонь до самого слабого, накрываем крышкой и продолжаем готовить еще около часа. Каждые 8-10 минут лук необходимо перемешивать, чтобы он не пригорел.
5. За 10 минут до окончания готовки лука открываем крышку и вливаем в сковороду портвейн. Производим дегласирование, часто помешивая лук, пока вино полностью не испарится. Затем добавляем муку и готовим еще пару минут, постоянно и энергично помешивая, чтобы не образовалось комков. В самом конце выключаем огонь, добавляем грибы и бальзамический уксус. Перемешиваем и накрываем крышкой.
6. Нагреваем духовку до 150 градусов.
7. Для следующего этапа готовки вам понадобятся индивидуальные глиняные горшочки с крышками (если у вас их нет, можно для этой же цели использовать один общий горшок).
8. В горшочки для супа выкладываем равными порциями карамелизированный лук с грибами и заливаем предварительно процеженным горячим бульоном, оставив у горловины каждого горшочка пространство, достаточное для крутонов и сыра. Солим и перчим суп в горшочках по вкусу, тщательно перемешиваем и переставляем на противень. Накрываем крышечками и отправляем в духовку. Готовим в течение 1,5 часа.
9. Затем извлекаем противень из духовки и увеличиваем температуру в последней до 200 градусов. Добавляем в каждый горшочек крутоны так, чтобы они полностью закрыли горловины. Обильно посыпаем сверху слоем сыра толщиной около 1,5 см и возвращаем противень в духовку. Дополнительно готовим еще 10 минут, пока сыр не расплавится и не приобретет золотисто-коричневый оттенок.
10. Готовому суп а л’оньон даем постоять вне духовки приблизительно 10 минут и прямо в горшочках подаем к столу. Будьте осторожны при этом, так как глиняные горшочки сохраняют высокую температуру, и можно легко обжечься.

 

Также читайте на нашем блоге: