Хореш карафс — перське рагу з баранини та селери

Як відомо, «хореш», іноді вимовлюване як «хорешт», — збірна назва довгої низки тушкованих страв перської, або іранської, кухні. Найчастіше їх готують із м’яса з овочами, але дещо рідше вони бувають і вегетаріанськими. Найпопулярнішими серед них, безперечно, є хореш бадемжан, або бадемжун, хореш фесенджан, хореш сабзі і пропонований вам хореш карафс.

Хореш карафс (خورش کرفس) — незвично зелена для кулінарних традицій Ірану страва, що поєднує два головні інгредієнти: м’ясо — баранину або яловичину — та нарізані досить великими однаковими шматочками стебла селери, приправлені часником, подрібненими петрушкою й м’ятою, бажано свіжою, свіжовичавленим лимонним соком і характерними для місцевої кухні спеціями — шафраном та куркумою. Селери в цій страві так багато, що, мабуть, правильніше було б поставити її в переліку інгредієнтів на перше місце. Крім згаданого, до хореш карафс традиційно додають квасолю та гранатову пасту, але досить часто їх замінюють чорносливом. Подають таку страву зазвичай із відвареним перським рисом, щедро присмаченим топленим вершковим маслом, або з чело.

Слово «хореш» перекладається з фарсі як «печеня» або «рагу», а «карафс» — відповідно як «селера».

Приготування будь-якого хорешу, крім, звісно, його овочевого варіанта, може тривати доволі довго. Хореш карафс не є винятком, тому заздалегідь запасіться терпінням: разом з усіма підготовчими роботами вам доведеться витратити на нього щонайменше три з половиною, а то й чотири години. Утім, більша частина цього часу піде безпосередньо на тушкування страви, адже справжній хореш готується під кришкою на найслабшому вогні — точніше, не готується, а дуже довго томиться. Тож у цей час цілком можна займатися іншими справами або відпочивати, якщо це вихідний день. До речі, хореш карафс ідеально підходить для домашньої кухні саме як недільна страва, коли вдома збирається вся родина й ніхто особливо нікуди не поспішає.

Щойно з’являться перші ознаки того, що ви задумали щось зовсім незвичайне й серйозне, а це стане зрозуміло вже тієї миті, коли від плити по всьому дому попливуть аромати баранини, часнику й цибулі, що смажаться на сковороді, у домі по експоненті почне зростати радісне збудження. Усі раптом поводитимуться з вами підкреслено ввічливо, регулярно й недоречно пропонуватимуть свою допомогу та безпричинно, підозріло часто забігатимуть на кухню — нібито у якихось термінових, «суспільно важливих» справах.

Селера відіграє провідну роль у смаку всієї страви, тому, купуючи її в магазині, стежте, щоб стебла не були зів’ялими, мали яскраво-зелений, а не жовтуватий, колір без плям і легко, з хрускотом, відділялися від основи. Якість селери, придбаної для хореш карафс, — запорука правильного результату приготування цієї страви.

Зазвичай до хореш карафс не кладуть ані помідорів, ані солодкого перцю, але цього разу ми зробимо невеликий виняток для 2–3 зелених помідорів і такої самої кількості зеленого перцю. Великого гріха в цьому не буде, на характерному зеленому кольорі страви це ніяк не позначиться, зате неодмінно додасть хорешу аромату.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 800 грамів баранини: лопатка або нога, порубана на порційні шматки
• 700 грамів стебел селери (видалити білі кінці біля основи, нарізати шматочками завдовжки 2–2,5 см)
• 3 середні зелені помідори (нарізати часточками)
• 3 невеликі зелені солодкі перці (видалити хвостики, насіння та білі перегородки, кожен розрізати вздовж на шість частин)
• 1 велика жовта цибулина (почистити й нарізати півкільцями)
• 3–4 великі зубчики часнику (почистити й ретельно розчавити ножем)
• 1 середній пучок петрушки вагою близько 80 грамів (видалити грубі стебла, залишивши маленькі тонкі гілочки з листочками)
• 1 середній пучок кінзи вагою близько 80 грамів (видалити грубі стебла, залишивши маленькі тонкі гілочки з листочками)
• 1 невеликий пучок м’яти (відокремити листочки й порвати руками на шматочки), частину цілих листочків залишити для прикрашання
• 100 грамів чорносливу
• по 1 чайній ложці куркуми, шафрану (якщо ви використовуєте дорогий іранський шафран, достатньо кількох дрібок) та сушеної м’яти
• свіжовичавлений сік і цедра одного невеликого лимона
• оливкова олія
• сіль
• чорний перець
• рис для подавання

Приготування:

1. У великому сотейнику нагріваємо 30 мл оливкової олії та на середньому вогні обсмажуємо шматки баранини з усіх боків протягом 4–5 хвилин, доки вони добре не підрум’яняться. Перекладаємо на тарілку.
2. До того самого сотейника додаємо ще 30 мл олії та всипаємо цибулю, приправивши її куркумою, половиною чайної ложки перцю й чайною ложкою солі. Готуємо, час від часу помішуючи, 5–6 хвилин, а потім додаємо часник. Продовжуємо готувати ще 1 хвилину, після чого повертаємо м’ясо, вливаємо літр гарячої води й доводимо до кипіння. Зменшуємо вогонь до мінімуму й повільно тушкуємо під закритою кришкою близько 1,5 години.
3. Після того як м’ясо тушкувалося 1,5 години, кладемо до сотейника селеру, помідори, перець і зелень разом із чорносливом, лимонним соком, цедрою, сушеною м’ятою та шафраном. Обережно перемішуємо. Продовжуємо готувати під злегка прочиненою кришкою ще близько години, доки м’ясо не почне легко відділятися від кістки, а овочі не стануть м’якими.
4. Наприкінці ще раз перевіряємо хореш карафс на сіль, перець і кислоту. За потреби коригуємо смак.
5. Подаємо хореш із рисом, прикрасивши рештою листочків м’яти.