Цибулевий суп Катерини де Медічі, або «Карабачча»

Карабачча — старовинний тосканський цибулевий суп, коріння якого сягає часів італійського Відродження. Подейкують навіть, що цей суп належав до улюблених страв Леонардо да Вінчі й що, як і багато сучасних класичних страв Франції, потрапив туди завдяки Катерині де Медічі, де зрештою і став тим самим знаменитим цибулевим супом із «черева Парижа» — soupe à l’oignon із колишнього французького ринку Ле-Аль, описаного Емілем Золя…

Я вже не раз писав про одну історичну подію, що сталася 1533 року й докорінно вплинула на всю подальшу історію французької кухні. Того знаменного року Катерина Медічі, дочка Лоренцо II Медічі та правнучка Лоренцо ді П’єро де Медічі, відомого як Лоренцо Пишний, вийшла заміж за Генріха де Валуа, другого сина короля Франції Франциска I та герцога Орлеанського. Вона приїхала до Парижа з великою власною свитою, серед якої були й її особисті кухарі. У великих бутлях вона також привезла з рідної Флоренції оливкову олію, головки місцевого сиру пекорино та мішечки з білосніжною квасолею, яку лише недавно завіз до Європи Христофор Колумб.

По суті, приїхавши до Франції, Катерина де Медічі привезла із собою всі кулінарні традиції флорентійського двору, і багато тосканських страв стали звичними для французької знаті та посіли верхні рядки королівського меню. Повною мірою це моє твердження стосується salsa colla — білого тосканського соусу, що згодом перетворився на французький бешамель. Флорентійські crespelle із часом трансформувалися в місцеві crêpes. Навіть популярна на той час у Флоренції carabaccia відповідно стала soupe à l’oignon.

Флорентійський цибулевий суп карабачча по праву є дідусем аналогічного паризького супу. Кажуть, що назва цього супу походить від грецького слова «карабас», яким позначали опуклу форму човна, а також горщика, у якому такий суп традиційно готували й подавали. Є й інша версія походження цієї назви. Згідно з нею, спочатку карабаччу готували з цибулі та гарбуза, а останній іспанською називається calabazas.

Крістофоро ді Мессісбуго, італійський кухар епохи Відродження, в одному з перших рецептів карабаччі, що дійшли до нас, описав, як її готували в ті далекі часи. Згідно із цим рецептом, пряну цибулю готували в овочевому бульйоні й додавали до неї винний оцет, цукор, мигдаль та корицю.

Попри цілком флорентійське походження карабаччі, сьогодні ви не знайдете цієї страви в меню більшості тосканських ресторанів. Утім, у вас іще залишається чудова можливість приготувати цибулевий суп за нашим рецептом.

Без сумніву, смак карабаччі припаде вам до душі, хоча поєднання кислого, гострого та солодкого не є типовим для нашої кухні. Як загусник флорентійські кухарі використовували перетертий мигдаль.

Для чотирьох-шести порцій карабаччі вам може знадобитися:

Інгредієнти:

• 1 кг солодкої червоної цибулі (почистити й нарізати тонкими часточками або півкільцями)
• 100 грамів мигдалю (бланшувати, почистити від шкірки, обсмажити й розтерти в ступці)
• 1 літр овочевого бульйону
• 2 столові ложки світлого меду
• 2 столові ложки червоного винного оцту
• Пів чайної ложки меленої кориці
• 80 грамів сиру пекорино або пармезану
• 4 скибки білого хліба
• Оливкова олія першого віджиму
• Морська сіль
• Гострий чорний перець

Приготування:

1. У невеликій мисці змішуємо мигдаль, оцет і корицю. Даємо постояти, щоб суміш увібрала оцет.
2. У великому сотейнику з масивним дном у чималій кількості оливкової олії — 5–6 столових ложок — із дрібкою солі тушкуємо цибулю на найслабшому вогні, доки вона не стане м’якою, ніжною та прозорою. Стежимо, щоб під час приготування цибуля не почала темніти. Цей початковий етап приготування карабаччі є запорукою успішного результату. Саме в цей момент цибуля карамелізується й виділяє той характерний солодкуватий смак, що становить основу всієї страви. Приготування цибулі може тривати близько однієї-півтори години, і я раджу вам із цим не поспішати.
3. Коли цибуля досягне потрібного стану, додаємо до неї мигдальну суміш і перемішуємо. Даємо цибулі ще трохи потушкуватися з мигдалем та оцтом. Потім додаємо мед і готуємо ще 6–8 хвилин.
4. Далі вливаємо бульйон, доводимо до кипіння й знову ж таки варимо на найслабшому вогні приблизно пів години. Приправляємо сіллю та перцем до смаку.
5. Перед подаванням карабаччі наливаємо суп у тарілки, кладемо в кожну по скибці хліба й посипаємо тертим сиром.
6. Потім додаємо дрібку кориці, збризкуємо оливковою олією й негайно подаємо до столу.

Примітка:

Тосканці традиційно використовують для приготування карабаччі місцеву солодку цибулю з Чертальдо — міста-комуни поблизу Флоренції, але ми використали нашу червону, так звану ялтинську цибулю. За своїми властивостями, особливо за вмістом цукру, вона не поступається тосканській.

У сучасних рецептах карабаччі деякі кухарі досить часто намагаються вилучити «застарілі» інгредієнти на кшталт оцту, цукру або меду та кориці, щоб не перевантажувати природний аромат цибулі, але я все ж рекомендую вам приготувати цей чудовий суп по-старому. Іноді для приготування карабаччі використовують м’ясний бульйон. У деяких рецептах радять готовий суп, заправлений сиром, потримати в духовці — на французький манір. Проте якщо ви хочете почути мою думку із цього приводу, то особисто я вважаю, що яйця курку не вчать. )))

У деяких сучасних версіях карабаччі поряд із цибулею можна зустріти моркву, селеру та квасолю. У Тоскані нерідко додають до майже готового супу яйця так, щоб білок «схопився», а жовток залишався рідким — у стилі пашот.