Юшка з рибного бульйону, козячого молока та зелені, або що таке «ф’южн»

Попри те, що термін «ф’южн» (об’єднання, злиття) відносно новий у кулінарії, сама концепція, що за ним ховається, існує вже не одне століття. Говорячи про ф’южн, найчастіше мають на увазі спосіб приготування, за якого довільно змішують різні кулінарні традиції й створюють цілком нові страви, які не можна однозначно віднести до жодного з наявних різновидів національної кухні. Можна з певною впевненістю сказати, що стиль ф’южн з’явився в житті людства так само рано, як і торгівля, адже люди завжди ділилися між собою способами приготування їжі й найвдалішими видами страв. На перетині різних традицій незмінно виникало щось нове.

Сучасний кулінарний стиль ф’южн завдячує своєю появою Рою Ямагучі та Вольфгангу Паку, які в першій половині 80-х років почали свідомо й цілеспрямовано змішувати характерні смаки й аромати різних кулінарних культур. Пак і Ямагучі використовували свої дослідження азійської кухні, а також виховання й знання європейської кулінарії для створення новаторських страв, які швидко здобули популярність не лише в Каліфорнії, де жили й працювали згадані кухарі, а й по всій Північній Америці. Як завжди буває в таких випадках, у модної течії відразу з’явилося багато послідовників, і фахівці заговорили про нові кулінарні тренди, що належать до одного спільного напряму ф’южн, — паназійську кухню, пантихоокеанську кухню… Вольфганг Пак в інтерв’ю відомому кулінарному оглядачеві «Волл-стріт джорнел» Перрі Гарфінклю ще 1983 року зазначив, що не вважає нові поняття такими, що потребують будь-якого визначення, тим паче з його боку. «Нині багато хто думає, — наголошував він, — що коли щось у кулінарії дістало модну назву, то воно автоматично стає трендом, на підніжку якого може заскочити будь-хто й мчати в будь-якому напрямку. Ці люди впевнені, що їм досить змішати імбир і соєвий соус — і вуаля, ось вам азійський ф’южн! Я зовсім у цьому не переконаний, адже все набагато складніше». Приблизно тоді ж з’явилося й нове слівце «кон-ф’южн» (його можна буквально перекласти як «конфуз»), яким насмішкувато почали називати невдалих кухарів, котрі в гонитві за новими незвичайними комбінаціями інгредієнтів змішували все підряд і в результаті замість нових смаків отримували дивні й цілком неїстівні страви, що відлякували навіть найпалкіших прихильників ф’южн. На жаль, це завдало серйозної шкоди молодому й іще не надто зміцнілому напряму у світовій кулінарії. Багато кухарів, боячись утратити репутацію, навідріз відмовлялися навіть згадувати цей стиль усує, не кажучи вже про те, щоб розвивати його.

Але сьогодні, переважно завдяки молоді, яка цікавиться кухнями інших народів, а також новими враженнями й смаками, ф’южн пережив свої скрутні часи й знову набуває популярності. Наприклад, у США ф’южн нині став одним із мейнстримів у їжі: соєвий соус і срирача (дуже гострий тайський соус) трапляються на кухні будь-якого американського дому; що таке мексиканські тако та японські суші, знає кожна дитина; у звичайному гамбургері можна натрапити на халапеньйо та софрито — ароматну приправу з обсмажених в олії овочів, насамперед цибулі й часнику, — тощо.

Ми з Юлею теж трохи постаралися для вас і вирішили зробити свій посильний внесок у розвиток модного світового тренду — приготували юшку з рибного бульйону, козячого молока та зелені. Тут ми спробували поєднати наші рідні знання й досвід про південноукраїнську кухню, багатовікові середземноморські традиції та гастрономічні вподобання тайців. Наскільки це вийшло смачно, судити, звісно, вам, але нам однозначно сподобалося.

(на 4 порції)

Інгредієнти:

• 2 стебла селери (нарізати тонкими півкільцями)
• 1 пучок черемші (грубо порубати)
• Дві третини склянки листя петрушки (грубо нарізати)
• Пів склянки листя кінзи (грубо нарізати)
• 2 столові ложки кропу (дрібно нарізати)
• 1 літр овочевого бульйону
• 1 літр рибного бульйону
• 1 банка консервованих помідорів у власному соку
• 250 мл незбираного козячого молока (можна замінити коров’ячим)
• 1 велике куряче яйце (злегка збити)
• Свіжовичавлений сік половини лимона
• Цедра половини лимона (подрібнити)
• 25 грамів (або половина пакетика) жовтої пасти карі
• Морська сіль
• Свіжий хліб із зеленню — для подавання

Приготування:

1. Розпочнемо приготування юшки з бульйонів — рибного й овочевого (нам було простіше, ми готували лише овочевий бульйон, оскільки надлишок рибного залишився в нас від попереднього супу). Ви можете приготувати обидва бульйони заздалегідь, адже це забирає час, — за день до приготування основної страви.
2. Змішуємо в одній великій каструлі (на 6–7 літрів) обидва види бульйону, додаємо помідори (якщо вони у вас цілі, їх потрібно злегка розчавити виделкою), жовту пасту карі, лимонний сік і цедру. Доводимо до кипіння й готуємо на слабкому вогні близько 15 хвилин.
3. Потім додаємо селеру й обережно, тонкою цівкою, вливаємо гаряче молоко. Солимо й варимо ще 2–3 хвилини.
4. Вимикаємо вогонь, всипаємо петрушку, кінзу, кріп і черемшу. Потім тонкою цівкою, постійно помішуючи енергійними круговими рухами, вливаємо збите яйце. Накриваємо кришкою й даємо постояти близько 10 хвилин.
5. Подаємо гарячою разом з обсмаженим хлібом.