Яловича вирізка, фарширована песто з часнику та зелені

Ну скажіть, будь ласка, хто з нас не любить справжній гриль — чи то чалагач, шашлик, люля-кебаб, реберця або ковбаски? Я, наприклад, завжди готовий підтримати гарну компанію навіть з однією з перелічених страв та пляшкою якісного охолодженого каберне совіньйон, мерло або карменеру. Але якщо ви чекаєте на гостей із нагоди урочистої події, яка трапляється в житті не надто часто, і вам хочеться обставити її якось по-особливому — з накрохмаленою білою скатертиною, порцеляновим посудом, сріблом або мельхіором, — то й ваш звичний гриль має дещо змінити своє обличчя.

Що ж, якщо ви зараз або найближчим часом можете зіткнутися саме з таким завданням, то ніжна яловича вирізка, фарширована цедрою, часником і зеленню та добре обсмажена на грилі, — саме те, що вам потрібно для його розв’язання.

Щоб знайти відповідне м’ясо для приготування цієї страви, вам доведеться трохи прогулятися м’ясними рядами місцевого ринку або заздалегідь домовитися зі знайомим м’ясником, пояснивши йому, що саме ви хочете отримати за свої гроші. Це має бути середня частина вирізки (нежирна й не пісна), яку доведеться підготувати до фарширування, розрізавши та розгорнувши у вигляді розкритої книги. Якщо ж вам складно обробляти м’ясо, можна попросити про цю послугу м’ясника, але краще зробити все самостійно, щоб результат був саме таким, як ви запланували. Це важливо і… це просто. Покладіть куплений шматок м’яса на обробну дошку й гострим ножем зробіть надріз завглибшки кілька сантиметрів. Потім, притримуючи край м’яса й намагаючись увесь час його розгортати, продовжуйте різати в напрямку ліворуч і вниз — у результаті має вийти плаский прямокутник. Нехай вас не лякає, що м’ясо матиме нерівну поверхню та краї. Під час приготування на решітці все це вирівняється.

Песто, яке використовується в цьому рецепті, Юля готує із зелених оливок, гострого на смак і солонуватого овечого сиру, петрушки, базиліку та часнику (трохи подрібнених анчоусів також не завадило б) — усе це надасть нашому м’ясу яскравого й насиченого аромату. Коли м’ясо трохи відпочине, приправлене сіллю та дрібкою чорного перцю, песто потрібно рівномірно розподілити по всій його поверхні, а потім згорнути м’ясо в тугий циліндр, для надійності обв’язавши ниткою. Це потрібно зробити за кілька годин до смаження на грилі, а краще — за день.

Коли вирізка опиниться на решітці над ледь жевріючим вугіллям, димний жар і трави вивільнять у м’ясі такі соки та аромати, що ваші гості навряд чи зможуть думати й говорити про щось інше, крім вечері, що наближається. І це буде найкращою похвалою вашій праці.

До речі, цю вирізку цілком можна приготувати в духовці. Це, звісно, буде не так кошерно, як на грилі, але ви точно нічого не зіпсуєте.

Приємного вам вечора з гарним вином!

Інгредієнти:

• 1,2 кг пісної яловичої вирізки
• 5 великих зубчиків часнику (почистити й дрібно посікти)
• 1 склянка зелених оливок (видалити кісточки)
• 1 пучок петрушки (тільки листя)
• 2 пучки базиліку (тільки листя)
• 150 г твердого овечого або козячого сиру (натерти)
• Пів склянки оливкової олії (і ще трохи для скроплювання)
• Цедра половини лимона
• Кавова ложка сушеного каєнського перцю
• Морська сіль грубого помелу
• Свіжомелений чорний перець

Приготування:

1. Обробляємо яловичу вирізку способом, описаним вище. Злегка відбиваємо розгорнутий пласт м’яса кулінарним молотком. Приправляємо м’ясо сіллю й перцем з обох боків. Ставимо в холодильник на час приготування песто.
2. Для песто кладемо петрушку, базилік, часник та оливки в блендер і перебиваємо до стану неоднорідного пюре. Потім додаємо сир, лимонну цедру, перець чилі, оливкову олію й коротким увімкненням блендера перемішуємо з рештою маси.
3. Рівномірним шаром песто вкриваємо поверхню яловичини. Щільно згортаємо м’ясо в рулет циліндричної форми. Обв’язуємо ниткою.
4. Скроплюємо поверхню рулету оливковою олією й злегка втираємо її руками. Залишаємо м’ясо за кімнатної температури щонайменше на 30 хвилин (альтернативний варіант — поставити в холодильник на всю ніч).
5. Розпалюємо деревне вугілля в грилі й готуємо наш яловичий рулет на решітці, періодично перевертаючи його з одного боку на інший, доки він не стане достатньо м’яким (потрібно стежити, щоб м’ясо не підгоріло; якщо побачите, що це вже відбувається, а яловичина все ще жорстка, спробуйте довести її до готовності в духовці, загорнувши у фольгу). Цю вирізку можна приготувати й у духовці. Для цього потрібно розігріти її до 170 градусів і готувати м’ясо приблизно 1,5 години.
6. Перед подаванням нарізаємо рулет скибочками завтовшки приблизно 1,5 см.
7. Подаємо теплим разом з овочевим салатом або овочами, запеченими на тому самому грилі.