Яловичина, запечена в тісті з грибами та прошуто імені герцога Веллінгтона

Мабуть, вам варто було б зняти перед герцогом Веллінгтоном капелюха. Зробити це варто з чотирьох причин історичного характеру: по-перше, відважний британець став (і залишається досі!) народним героєм після своєї знаменитої перемоги над Наполеоном під Ватерлоо; по-друге, він, один із небагатьох, примудрився двічі стати прем’єр-міністром Великої Британії; по-третє, позичив своє ім’я гумовим чоботам (англ. Wellington boot); ну й, по-четверте, подарував світові страву, названу на його честь, — «веллінгтонську яловичину» (англ. Beef Wellington).

Принаймні, що стосується яловичини, то розповідь про неї завжди можна почути щонайменше один раз на уроці історії в будь-якій британській школі. А далі все залежатиме від віку вчительки, від якої британські підлітки почують цю розповідь: в одному випадку «веллінгтон’с міт» з’явилося на честь перемоги герцога над Наполеоном, в іншому — через незгасну любов генерала до своїх знаменитих гумових чобіт.

Обидва ці припущення не такі вже й нереальні. За часів Веллінгтона у старій добрій Англії вже існувала давня традиція готувати м’ясо в тісті. Пов’язано це було з банальною причиною: тоді ще було неможливо регулювати температуру в духовці, і, щоб зберегти м’ясо соковитим, його «захищали» тістом. Таке м’ясо спочатку називали на французький манір «filet de bœuf en croûte», що буквально перекладається із французької як «яловича вирізка в скоринці» (адже страва насправді французька!), а після Ватерлоо у британців заграв патріотичний дух і з’явилася «веллінгтонська яловичина»… Що ж, усе може бути: ось, до слова, після Першої світової війни королівська династія змінила своє німецьке прізвище Саксен-Кобург-Готські, яке бентежило всіх свідомих британців, на Віндзорські.

Дивно, однак в англійських кулінарних книгах XVIII століття ви не знайдете страви з такою назвою, не знайдете її й у XIX столітті… Ще дивнішим може видатися той факт, що страва під назвою «веллінгтон’с міт» уперше згадується в Америці й лише у XX столітті! Газета Los Angeles Times, наприклад, 1903 року опублікувала рецепт «філе яловичини а-ля Веллінгтон».

Яким чином рецепт цієї страви потрапив до Америки, досі ніким не встановлено. Вважається, що його привезли туди численні переселенці з Ірландії, звідки був родом і сам герцог Веллінгтон. Але цей факт перебуває під великим питанням, оскільки ніяк документально не підтверджений. Хай там як, але в 60-ті роки минулого століття популярність веллінгтонської яловичини буквально злетіла у стратосферу. По-перше, завдяки відомій кулінарній оглядачці Джулії Чайлд, яка 1961 року включила цю страву до своєї шалено популярної книги «Мистецтво французької кухні». По-друге, вона так полюбилася Кеннеді, а пізніше й Ніксону, що отримала постійне місце в меню Білого дому.

Класичну веллінгтонську яловичину традиційно подають на весіллях або будь-яких інших бенкетах із великою кількістю гостей. Але її також можна легко приготувати вдома — наприклад, на Новий рік або Різдво. Запевняємо вас, вона цілком відповідатиме будь-якому святковому столу.

Якщо у вас виникнуть якісь проблеми у зв’язку з приготуванням цієї страви, ми будемо раді вам допомогти.

Інгредієнти:

• 1,5 кг яловичої вирізки, очищеної від плівки та прожилок
• 180 г курячої або качиної печінки
• 180 г тонко нарізаного прошуто
• 0,5 кг листкового тіста хорошої якості
• 240 г печериць, очищених і добре подрібнених
• 50 г сушених білих грибів
• 1 велика головка цибулі, очищена й нарізана маленькими шматочками
• 3 великі зубчики часнику, очищені й добре подрібнені
• 4 ст. л. вершкового масла
• 1 ч. л. сушених листочків чебрецю
• Борошно для посипання
• 1 велике яйце (або два середні), злегка збите
• Свіжозмелений гострий чорний перець
• Морська сіль грубого помелу

Приготування:

1. У невеликій мисці замочуємо білі гриби й витримуємо близько однієї години. Потім проціджуємо юшку й у маленькій каструльці в тій самій юшці варимо гриби 25 хвилин, доки вони не стануть м’якими. Гриби та бульйон зберігаємо.
2. Солимо й перчимо яловичу вирізку. У великій сковороді розтоплюємо дві ложки масла й на вогні трохи вище середнього недовго обсмажуємо м’ясо з усіх боків по 4 хвилини. Перекладаємо на тарілку й даємо охолонути.
3. На середньому вогні розтоплюємо решту двох ложок вершкового масла в іншій сковороді середнього розміру, викладаємо в неї цибулю, часник, білі гриби та печериці. Вливаємо збережену грибну юшку й перемішуємо. Збільшуємо вогонь до сильного й тушкуємо, постійно помішуючи, доки гриби не віддадуть усю свою рідину. Це має зайняти близько 10 хвилин. Солимо й перчимо, додаємо чебрець і перемішуємо. Знімаємо з вогню й даємо постояти за кімнатної температури приблизно 20–30 хвилин.
4. Після того як грибна суміш охолоне, кладемо її разом із курячою печінкою в блендер і подрібнюємо до ніжної однорідної маси, куштуємо та за потреби солимо й перчимо.
5. За допомогою лопатки намазуємо половину нашої грибної суміші на один бік обсмаженої яловичої вирізки. Стелимо лист плівки на робочу поверхню й викладаємо на нього прошуто, один шматок за іншим із нахлистом, але так, щоб викладене прошуто в довжину було трохи більшим за вирізку. Тепер викладаємо на прошуто решту грибної суміші так, щоб площа суміші дорівнювала площі основи вирізки.
6. Кладемо м’ясо на отриману грибну «постіль» і накриваємо смужками прошуто його верхню частину з грибною сумішшю в такий самий спосіб.
7. Огортаємо яловичу вирізку зверху й знизу смужками прошуто та плівкою так, щоб зрештою м’ясо було зверху й знизу вкрите грибною сумішшю, а поверх грибної суміші та з боків — загорнуте спочатку в смужки прошуто, а потім у плівку.
8. Загорнуте м’ясо охолоджуємо в холодильнику.
9. Розігріваємо духовку до 220 градусів.
10. Тим часом розкачуємо одну третину нашого листкового тіста в прямокутний корж на кілька сантиметрів більший за яловичу вирізку. Товщина коржа має бути близько 3 мм. Запікаємо в духовці 14–15 хвилин. Потім дістаємо й даємо охолонути. Обрізаємо його точно за розміром вирізки.
11. Потім дістаємо вирізку з холодильника, знімаємо плівку й змащуємо з усіх боків збитим яйцем. Решту яйця зберігаємо.
12. Розкачуємо решту тіста в корж прямокутної форми зі сторонами 30 × 35 см. Кладемо м’ясо на спечений корж і зверху накриваємо розкачаним тістом, кінці тіста підгортаємо під корж, ніби запечатуючи м’ясо. При цьому щільно притискаємо тісто з усіх боків до вирізки. Змащуємо всю поверхню тіста рештою яйця.
13. Відправляємо запікатися на 20–25 хвилин. Знижуємо температуру до 200 градусів і готуємо ще 25 хвилин для м’яса «з кров’ю» або «слабко просмаженого» та 30–35 хвилин для м’яса «середньо просмаженого».
14. Коли м’ясо буде готове, дістаємо його з духовки й даємо постояти 10–15 хвилин, перш ніж нарізати.