Яловичина, тушкована з чорним перцем по-флорентійськи, або «пепозо алла форначіна ді Імпрунета»

Якщо вам коли-небудь доведеться побувати у Флоренції й ви не полінуєтеся нескінченними крутими сходами та вузькими коридорами піднятися під самий купол відомого кафедрального собору Пресвятої Діви Марії дель Фйоре й обійти його дах по колу нешироким уступом, огородженим лише кам’яними різьбленими портиками, ви побачите давнє місто таким, яким його не покаже вам жоден місцевий гід. Не поспішайте одразу спускатися вниз, вам варто хоча б трохи постояти там: прикласти долоні до шорсткої поверхні цегляного мурування й почорнілої від часу черепиці, подумати про тлінність усього сущого… Я не іронізую, адже порівняно із цією грандіозною (у соборі може одночасно розміститися близько 30 000 людей!) і величною спорудою, що прославила у віках (собор будували понад двісті років!) її творців: великого Джотто, Таленті, Арнольді, Амброджо, ді Фйораванте і, нарешті, Брунеллескі, — будь-яка історична пам’ятка архітектури може видатися вам пігмеєм. Саме ту, мабуть, найелегантнішу частину собору, яку ви бачите просто перед собою, — купол — і завершив останній у списку, талановитий і всесвітньо відомий архітектор Філіппо Брунеллескі. Про нього й піде мова в нашій історії.

Чого тільки я не начитався в пошуках інформації про цього видатного представника італійського Ренесансу! І якими лише джерелами користуються наші блогери й колумністи, «сіючи вічне й розумне», — тільки диву даєшся! В одному блозі я вичитав, що Брунеллескі (виявляється!) був єдиним архітектором і будівничим згаданого кафедрального собору, а авторові цієї нісенітниці невтямки, що люди так довго не живуть; в іншому — що Філіппо народився в родині трактирника. Останнє твердження мене особливо потішило. Дуже підозрюю, що через таке легковажне ставлення до власного родоводу бідолашний Брунеллескі сподобився кілька разів перевернутися у своїй могилі в соборі Сан-Препарата. Адже будь-який італійський школяр молодших класів розповість вам, що маестро походив зі шляхетної та інтелігентної родини нотаріуса, здобув найкращу на ті часи освіту й ще багато чого цікавого, чим просто не хотілося б перевантажувати цю історію та ваш мозок.

Отже, Філіппо Брунеллескі прожив 69 років (1377–1446) і був одним із найосвіченіших і найталановитіших людей свого часу. Саме він на завершальному етапі зведення собору Святої Марії у Флоренції особисто вигадав усі підіймальні механізми та інші пристрої, без яких завершення будівництва було б неможливим і винайдення яких здійснило, у певному сенсі, революцію в будівельній справі того часу. А ще в період будівництва собору Брунеллескі став відомим усій Італії, а значно пізніше й усьому світові, завдяки ще одному досягненню — тепер уже в галузі кулінарії!

Річ у тім, що мулярів і різьбярів, які працювали на будівництві собору, необхідно було чимось годувати. До того ж ця їжа мала бути дуже поживною та зігрівальною через складні умови роботи на риштуваннях, що оперізували собор на великій висоті. Недовго думаючи, Брунеллескі наказав виготовити великі глиняні горщики й тушкувати в них яловичину з великою кількістю перцю та вина, що виявилося і поживним, і — зрозуміло, з такими інгредієнтами! — зігрівальним. Причому м’ясо тушкувалося протягом усієї ночі в тих самих печах, де випалювали керамічну плитку для собору (ці печі були збудовані в Імпрунеті — на флорентійських пагорбах — також за кресленнями відомого архітектора), тож уранці робітники не без задоволення наповнювали шлунки дуже смачною, справді зігрівальною стравою й вихваляли свого боса за його численні таланти. Через великий вміст меленого гострого перцю в цій страві її назвали «пепозо» (pepe означає перець), а якщо дослівно перекласти повну назву пепозо «Peposo alla Fornacina di Impruneta» (італ.), то вийде «перчене з печей Імпрунети».

Пепозо готували зі шматків яловичини з вином, перцем і травами. Як я вже казав, саме приготування відбувалося за дуже низьких температур, тривало всю ніч і займало близько 7–8 годин. У результаті м’ясо виходило настільки м’яким, що просто розповзалося в ложці. Якщо хочете, це був певний віддалений аналог нашої домашньої тушонки. Зазвичай м’ясо подавали на великих круглих хлібинах сільського хліба, розрізаних навпіл.

Цей чудовий рецепт тушкованої з перцем яловичини, який готується практично без будь-яких серйозних зусиль і витрат часу з вашого боку, походить просто звідти — із щойно прочитаної вами історії. І, поза всяким сумнівом, одразу після приготування він миттєво стане одним із найпопулярніших серед ваших домочадців.

(на 4 порції)

Інгредієнти:

• 1,6 кг м’якоті яловичини із шийної частини, нарізаної на 16 шматочків (жир не видаляємо!)
• 2 головки жовтої цибулі, очищені й грубо посічені
• 12 середніх очищених зубчиків часнику
• 500 мл сухого червоного вина (к’янті в оригінальному рецепті, але ви можете замінити його нашим мерло — вони схожі за смаком)
• 2 ст. л. томатного пюре
• 1 ст. л. цукру
• 2 лаврові листки
• Половина ст. л. грубо потовчених горошин гострого чорного перцю (гостроту страви регулюйте до смаку)
• Оливкова олія
• Морська сіль грубого помелу

Приготування:

1. Розігріваємо духовку до 155 градусів Цельсія.
2. Солимо м’ясо й даємо полежати 15 хвилин.
3. Потім кладемо в чавунний казанок, додаємо цибулю, часник, лавровий лист, потовчений гострий перець, цукор і томатне пюре. Вливаємо вино й на середньому вогні доводимо до кипіння. Зменшуємо вогонь і даємо покипіти 10 хвилин, щоб зник запах алкоголю.
4. Накриваємо фольгою з отворами для виходу пари й томимо в духовці протягом 3 годин.
5. Подаємо на свіжому сільському хлібі, або з картопляним пюре, або з полентою.