Інжировий рулет по-калабрійськи, або Що печуть на Різдво в Італії

Хоча для більшості країн Західної та Східної Європи, а також для Сполучених Штатів Америки Різдво — найбільше й найбажаніше свято року, в Італії за своїм значенням воно посідає лише почесне п’яте місце. Великдень, День поминання (коли всі сицилійські діти отримують подарунки), День святого Йосипа, обручника Діви Марії, а також свята, присвячені місцевим святим, покровителям міст і сіл, відзначають із набагато більшим ентузіазмом і розмахом, ніж Різдво.

Різдвяними подарунками в Італії заведено обмінюватися шостого січня, на Богоявлення — у день візиту волхвів до Вифлеєма для принесення дарів немовляті Ісусу. За традицією всі такі подарунки приносить не Дід Мороз чи європейський Санта-Клаус, а відьма Бефана, давня й не надто презентабельна на вигляд стара. Її транспортним засобом, як і у випадку з нашою Бабою Ягою, є мітла. В італійській комуні Урбанія, у регіоні Марке, вона навіть має власний будинок. Однак Бефана — відьма зовсім не зла, як може здатися на перший погляд. Свої подарунки вона розносить в останню ніч різдвяних свят: напередодні Богоявлення пробирається до італійських осель через димар і кладе в панчохи сплячих дітлахів солодощі.

Солодка випічка на італійське Різдво не настільки вишукана й вигадлива, як на Великдень. Вона, як правило, проста у приготуванні й цілком до снаги навіть не надто досвідченому домашньому пекарю. Звісно, такі складні кулінарні творіння, як панеттоне (міланський різдвяний пиріг) або панфорте (тосканський десерт із Сієни), сьогодні найчастіше виробляють на великих кондитерських фабриках, однак решту місцевої випічки все ж готують удома. До останньої можна віднести «надалін». Це різдвяний кекс, який не становить такої складності в роботі, як його найближчий нащадок, веронський «пандоро». До речі, що цікаво, надалін, згідно з неписаними італійськими законами, є першою солодкою випічкою, приготування якої довіряють юній дівчині в домі.

До цієї самої категорії належить «бучеллаті», або «кучиддаті», популярне сицилійське печиво химерної форми з пісочного тіста й начинки із сушеного інжиру, фініків, родзинок, горіхів і спецій.

Регіон Альто-Адідже, який став по-справжньому італійським лише в останні сімдесят-вісімдесят із хвостиком років і зазнав у всій своїй кухні найсильнішого впливу австрійців, а особливо його столиця Больцано, славиться своїм варіантом «цельтена», німецького різдвяного пирога, що готується з великою кількістю сушених і маринованих фруктів, а також горіхів.

У Південній Італії на Різдво популярні «струффолі» — маленькі круглі пончики, які заведено подавати на великому блюді у формі піраміди або вінка, политі карамеллю.

Нарешті, одним із таких приготованих удома солодких частувань до Різдва, безсумнівно, є «ротоло ді фікі секкі» («рулет із меленого інжиру»), рецептом якого ми й хочемо з вами поділитися. Хоча цей десерт характерний для центральної та південної частини Італії (у нашому випадку йдеться про Калабрію), зустріти його сьогодні можна практично в будь-якому регіоні країни. Узагалі, якщо говорити про традицію використання сушеного інжиру на Різдво, то, найімовірніше, італійці запозичили її у давніх римлян. Останні під час святкування початку року, присвяченого богові Янусу (більш відомому як «дволикий Янус» — покровителю всіх починань, а також могутньому вартовому входів і виходів, який відганяє непроханих гостей), обмінювалися подарунками, що складалися з інжиру, фініків і лаврових гілок. Солодощі й гроші несли також до храму Януса, побудованого в Римі ще в шостому столітті до нашої ери: вважалося, що таке підношення обіцяє успішний і багатий рік.

Важко судити, наскільки версія про давньоримське походження ротоло ді фікі правдива. Достеменно відомо одне: у скрутні часи інжир, якого в цих краях завжди було вдосталь, рятував бідних італійських селян від голоду, замінюючи їм хліб. Свіжий або сушений, цей фрукт містив чималу кількість цукру, що давав селянам чисту природну енергію, таку необхідну для виконання важких сільських робіт.

Корисною властивістю ротоло ді фікі секкі — особливо це мало значення в ті часи, коли не було холодильників — є його неймовірно тривалий строк зберігання (три-чотири місяці!), і це за повного збереження всіх його смакових якостей.

Ну а тепер, власне, сам рецепт…

(розраховано на два рулети діаметром 5 см і завдовжки 24 см)

ІНГРЕДІЄНТИ:

• По 80 грамів очищених горіхів мигдалю та кеш’ю (обсмажити на сухій сковороді й дрібно порубати)
• 70 грамів очищених і несолоних фісташок
• 900 грамів сушеного інжиру (порізати невеликими шматочками)
• 100 грамів фініків (очистити від шкірки, видалити кісточки й грубо порубати)
• 80 грамів цитрусових цукатів (грубо порубати)
• 90 грамів темного не надто солодкого шоколаду (грубо порубати)
• 80 мл бренді, плюс іще для збризкування
• Третина чайної ложки меленого анісу
• Пів чайної ложки кориці
• Пара дрібок меленого мускатного горіха
• 1 чайна ложка ванільного екстракту
• Дрібка солі
• Цукрова пудра

ПРИГОТУВАННЯ:

1. Кладемо в чашу блендера інжир і перебиваємо в кілька заходів до стану однорідної маси. Перекладаємо у велику миску. Додаємо рубані мигдаль і кеш’ю, фініки, цитрусові цукати, шоколад, цілі фісташки, 40 мл бренді, аніс, корицю, мускатний горіх, ванільний екстракт і сіль. Ретельно перемішуємо руками.
2. Ділимо отриману суміш на дві рівні частини. Присипаємо чисту робочу поверхню цукровою пудрою. Обережно скочуємо кожен шматок інжирової суміші у форму ковбаски завтовшки приблизно 5 см і завдовжки 24 см. Кулінарним пензликом видаляємо з отриманих рулетів надлишки цукрової пудри. Потім загортаємо обидва рулети в харчовий вафельний папір. Змочуємо кожен рулет рештою бренді. Нехай вас не турбує, якщо папір при цьому подекуди порветься, загорніть такий рулет у ще один шар паперу. Перев’язуємо папір мотузкою.
3. Зберігаємо рулети в темному, холодному, сухому місці протягом одного місяця, щотижня збризкуючи бренді. За місяць ротоло ді фікі секкі буде готовий. Перед подаванням його необхідно нарізати кружальцями й за бажання подавати із соусом на вибір.