Італійський різдвяний пиріг, або «Спонгата ді Натале»

«Спонгата ді Натале» (італ. — Spongata di Natale) — круглий, плаский італійський пиріг, який італійці традиційно печуть на різдвяні свята. Із хрусткою скоринкою з тонкого тіста й солодкою начинкою, що складається із суміші кедрових та інших горіхів, меду, сушених зацукрованих фруктів і прянощів, спонгата є визнаним делікатесом італійського регіону Емілія-Романья, відомого своїми гастрономічними вишуканостями. Особливо популярний цей пиріг у невеликих містечках і селах, розташованих поблизу Парми. Зокрема, славиться цією солодкою випічкою село Калестано, що лежить в околицях згаданого міста. Саме в ньому, як стверджують місцеві архівні записи, 1495 року була випечена перша задокументована спонгата, хоча її історія починається задовго до цієї дати. У кожній родині, що мешкає в селі Калестано, протягом кількох століть у найсуворішій таємниці зберігають і передають із покоління в покоління по жіночій лінії свій родовий рецепт спонгати. І я запевняю вас, що кожен такий рецепт по-своєму унікальний і неповторний. До речі, і наш рецепт цього пирога — родом із цього села — не питайте, як він до мене потрапив! ))

Серед жителів села з давніх часів існує добра традиція готувати дуже багато спонгати й перед Різдвом дарувати її родичам та близьким друзям. Подейкують, що рекордсменкою села Калестано з випікання спонгати є місцева господиня Сільвана Джіллані. Одного року вона випекла 200 різдвяних пирогів!

Правильно приготовлена спонгата, накрита чистою тканиною, може зберігатися за кімнатної температури до двох місяців.

Наш рецепт цього різдвяного пирога містить цукати з «cedro» (цитрона) — запашного фрукта з родини цитрусових, що росте на півдні Апеннінського півострова. Він нагадує великий лимон, має яскраво-жовте забарвлення й дуже цінується за свою товсту, солодкувату та ніжну шкірку. На відміну від інших цитрусових, його смак не надто кислий. Горіхову начинку спонгати підсолоджують акацієвим медом, який зазвичай використовують у складі пирога завдяки його м’якому, делікатному смаку та квітковому аромату.

Традиційно спонгату подають із чашечкою міцного еспресо та келихом ароматного десертного або ігристого білого вина — усе ж таки Різдво!

(розраховано на два пироги)

Для начинки:

• 200 грамів суміші горіхів (грубо посікти)
• 200 грамів світлого рідкого меду (краще використовувати травневий або акацієвий мед)
• 40 грамів хлібних крихт
• 100 грамів родзинок
• 50 грамів кедрових горіхів (грубо посікти)
• 50 грамів зацукрованих лимонних цукатів (добре подрібнити)
• 2–3 бутони гвоздики
• 1 щіпка меленого мускатного горіха
• Третина палички кориці
• Сухе біле вино (достатньо, щоб замочити родзинки)
• 1 щіпка солі

Для тіста:

• 200 грамів борошна
• 80 грамів вершкового масла кімнатної температури
• 80 грамів цукру
• 50 грамів білого сухого вина
• 1 щіпка солі

Для складання спонгати:

• Цукрова пудра

Приготування:

1. Починаємо готувати пиріг із начинки.
2. На сухій сковороді обсмажуємо хлібні крихти до золотистого кольору.
3. Кладемо родзинки в мисочку й заливаємо вином так, щоб воно їх покрило. Залишаємо за кімнатної температури на кілька годин.
4. Перемелюємо корицю та гвоздику на порошок у кавомолці або млинку для спецій. Змішуємо з мускатним горіхом.
5. На слабкому вогні в маленькому сотейнику підігріваємо мед.
6. Викладаємо горіхи й крихти у велику миску, перемішуємо.
7. Відтискаємо родзинки й перекладаємо в горіхову суміш. Знову перемішуємо.
8. Сюди ж додаємо решту інгредієнтів для начинки в такій послідовності, щоразу добре стискаючи всю суміш у долонях: мед, кедрові горішки, цукати, прянощі та сіль.
9. Накриваємо готову начинку (вона має бути липкою й дуже густою) плівкою та залишаємо в спокої на три-чотири дні.
10. Тепер беремося до тіста.
11. Висипаємо борошно на робочу поверхню й у заглиблення, зроблене посередині, кладемо сіль, цукор і вершкове масло. Починаємо потроху від центру замішувати тісто.
12. Коли всі інгредієнти добре змішаються, поступово додаємо вино, продовжуючи місити, доки тісто не стане гладким, глянцевим і щільним (це займе близько десяти хвилин). Формуємо з тіста кулю. Відпочинок йому не знадобиться.
13. Ділимо начинку на 2 рівні порції й скочуємо в кулі.
14. Ділимо тісто на чотири частини й розкачуємо кожну з них у тонке коло завтовшки 1–2 мм (два кола на один пиріг). Обрізаємо краї кола до діаметра 25 см (для цього підійде будь-яка кругла форма аналогічного розміру з різальним краєм).
15. Одну з куль начинки притискаємо долонею, перетворюючи її на плаский диск, і кладемо посередині розкачаного кола з тіста. Продовжуємо розплющувати начинку, доки вона не займе більшу частину кола. Залишаємо вільним лише край тіста завширшки 1,5 см.
16. Накриваємо зверху таким самим колом тіста. Защипуємо краї так, щоб повністю закрити начинку. Намагаємося не залишати бульбашок на поверхні тіста. Потім ножем для піци обрізаємо зайвий край — якомога ближче до начинки.
17. Накриваємо першу спонгату плівкою, щоб не підсихала, поки ви складатимете наступну.
18. Так само складаємо другий пиріг.
19. Коли будете готові до випікання, нагріваємо духовку до 200 градусів.
20. Випікаємо спонгати 15–20 хвилин, доки тісто на кожній із них не підрум’яниться.
21. Даємо пирогам охолонути на решітці, а потім посипаємо цукровою пудрою.