Баранина а-ля бефстроганов

Бефстроганов, або яловичина по-строгановськи, старовинна страва, що за понад двісті років стала класичним елементом російської кухні, набуває зовсім іншого звучання, якщо приготувати її з баранини.

Остання є далеко не найгіршим (якщо не найкращим) еквівалентом яловичини й здатна внести помітне різноманіття у звичний варіант бефстроганова. Ця страва настільки легко й швидко готується, що цілком годиться для того, щоб стати у вашому домашньому меню повсякденною. До того ж вона цілком невибаглива щодо вибору гарніру — від пасти, рису й картоплі до здоровіших поєднань усіляких смажених овочів або, скажімо, тих самих зернових салатів.

Як відомо, початковий варіант страви вигадав один із французьких кухарів (за основною версією вважається, що це був Андре Дюпон), які обслуговували багату й впливову родину Строганових. Останній її представник, граф Олександр Григорович, у другій половині дев’ятнадцятого століття служив генерал-губернатором Одеси, заснував там університет (який, до речі, закінчував ваш покірний слуга) і взагалі зробив у своєму житті багато корисних речей. У його домі існував модний у ті часи звичай так званого відкритого столу. Це коли будь-яка охайно вдягнена й грамотна людина могла в обідній час зайти до дому Строганова й із цілковитою приємністю скуштувати все, що дозволяла того дня графська гостинність. Кажуть, що бефстроганов спеціально винайшли саме для таких столів. В Одесі швидко оцінили новинку, і рецепт страви негайно потрапив до місцевих кулінарних книжок, опублікованих у той період, а невдовзі набув популярності по всій Росії. Особливо великої відомості страва набула, як не дивно, за радянських часів. Щоправда, мало хто тоді знав, що вона з’явилася завдяки запеклому класовому ворогові пролетаріату.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 800 г м’якоті баранини (нарізати шматочками завдовжки 5–6 см упоперек волокон)
• 400 г печериць (нарізати скибочками завширшки близько 1 см)
• 1 велика головка жовтої цибулі (очистити від лушпиння й нарізати тонкими півкільцями)
• 2 великі зубчики часнику (очистити й нарізати поздовжніми пелюстками)
• По дві столові ложки добре подрібнених листочків петрушки та кропу
• 1 чайна ложка сушеного листя естрагону
• 60 г вершкового масла
• 1 чайна ложка томатного пюре
• 1 чайна ложка діжонської гірчиці
• Пів чайної ложки паприки
• 300 мл білого сухого вина
• 1 склянка гарячого курячого бульйону
• 150 г жирних вершків
• 30 мл рафінованої соняшникової олії (для смаження м’яса)
• Оливкова олія (для соусу)
• Сіль, перець

Приготування:

1. У великій сковороді нагріваємо рослинну олію й на середньому вогні, часто помішуючи, обсмажуємо шматочки баранини впродовж 6–7 хвилин, доки вони не підрум’яняться. Вливаємо вино, доводимо до кипіння й виконуємо деглазування. Потім тушкуємо баранину під трохи прочиненою кришкою на слабкому вогні близько 15 хвилин, доки майже все вино не википить. При цьому м’ясо слід зрідка помішувати, щоб знизу не підгоріло. Вимикаємо вогонь і повністю накриваємо баранину кришкою, щоб підтримувати її теплою.
2. Тим часом в іншій сковороді нагріваємо 40 мл оливкової олії й розтоплюємо в ній вершкове масло. Викладаємо сюди цибулю, часник і сушений естрагон. Смажимо на середньому вогні, іноді помішуючи, приблизно 2–3 хвилини. Додаємо гриби, томатне пюре й паприку та продовжуємо готувати в тому самому режимі ще близько 3–4 хвилин, доки вода з грибів не википить. Після цього додаємо в сковороду гірчицю, вершки та бульйон. Доводимо до кипіння, часто помішуючи, після чого встановлюємо помірну інтенсивність вогню й уварюємо соус удвічі. Викладаємо в готовий соус смажені шматочки баранини й готуємо ще 6–7 хвилин. Солимо та перчимо до смаку. Вимикаємо вогонь.
3. Подаємо гарячим, посипавши зеленню, із будь-яким із перелічених гарнірів.