Бефстроганов

Бефстроганов, або, як його ще називають, «бефстроганофф», — одна з небагатьох російських м’ясних страв, яка на початку ХХ століття стала культовою в деяких країнах Європи, а у 50-ті роки того самого століття — і в Сполучених Штатах Америки.

Його походження, як, власне, і саму назву, пов’язують із давнім князівським родом Строганових, який бере свій початок у чотирнадцятому столітті, до сходження на престол Івана Грозного. Строганови були з поморських селян і почали багатіти, займаючись торгівлею землею та нерухомістю. Крутий поворот у своїй долі ця родина зробила в період, коли Іван Грозний отримав контроль над Москвою та навколишніми землями. Саме тоді Анікей Строганов, з якого й почалося сходження роду на російський історичний олімп, започаткував у Сольвичегодську (Архангельська область) солеварний промисел, придбавши відповідну грамоту від царя. Уже 1558 року Іван Васильович пожалував його синові Григорію величезну територію на землях Уральського Прикам’я (Північно-Західний Урал) — три з половиною мільйони десятин по обох берегах Ками від гирла річки Лисьви до Чусової. Через десять років ці землі були взяті в опричнину — спеціальний уділ Грозного з державним апаратом і власним військом, а ще через кілька років цар пожалував землі вздовж річки Чусової Якову, ще одному синові Анікея Строганова.

У своїй вотчині Строганови займалися найрізноманітнішими справами: землеробством, солеварінням, рибальством і полюванням, рудними промислами. Вони будували міста й оборонні споруди на Уралі та в Сибіру. За допомогою власної дружини Строганови придушували повстання місцевих народів, захоплювали нові території, що не перебували в межах Російської імперії. У певному сенсі саме Строганови організували похід Єрмака з його загоном до Сибіру. На початку вісімнадцятого століття Строганови передали значні кошти Петру I для ведення Північної війни й були пожалувані баронським титулом. Згодом представники цього роду стали найкращими представниками російської аристократії.

Існує кілька версій походження бефстроганова — як страви і як назви. Згідно з однією з них (романтичнішою, як на мене), бефстроганов з’явився завдяки особистому кухареві князя Павла Олександровича Строганова. Князь народився у Франції 1774 року і, переїхавши пізніше до Росії, став членом Негласного комітету Олександра I, а також обійняв посаду помічника (вважайте, заступника) міністра внутрішніх справ. Як і багато знатних дворянських родин того часу, утримував свого кухаря-француза. Це прозвучить трохи комічно, але найчастіше французів змушували готувати місцеві страви. Початковий рецепт бефстроганова являв собою шматочки яловичини, які готували під соусом із французької гірчиці та сметани. Кухар назвав цю страву на честь Його Високості Строганова.

Граф Павло Олександрович Строганов помер 1817 року у віці 43 років. Строгановський палац залишався у володінні родини до 1918 року, коли його націоналізували. 1988 року будівлю передали Державному Російському музею, а 1990 року музей розпочав її реконструкцію та реставрацію. Сьогодні у палаці працюють постійні й тимчасові виставки. Тільки не намагайтеся їхати туди лише для того, щоб на власні очі побачити автентичний рецепт бефстроганова.

Я пропоную вам рецепт Вільяма Васильовича Похльобкіна, історика-скандинавіста, видатного фахівця з історії російської кухні й автора багатьох книжок на цю тему. Оскільки протягом тривалого часу початковий рецепт обріс численними кулінарними нашаруваннями й фантазіями (це відбувалося не лише в Росії), Похльобкіну довелося виконати чималу роботу в пошуках його класичного, наближеного до початкового варіанта.

(на двох)

Інгредієнти:

• 400 грамів м’якоті яловичини або телятини хорошої якості цілим пласким шматком (без жиру та прожилок)
• 3 великі головки жовтої цибулі — кількість залежить від розміру сковороди (почистити й нарізати тонкими кільцями)
• 1 склянка свіжої й не надто кислої домашньої сметани
• Пів склянки томатної пасти
• 30 мл солодкого витриманого вина — мадери або «Чорного доктора» (трапляється в деяких рецептах XIX–XX століть, тому його можна додавати за бажанням)
• Борошно
• Очищена рослинна олія
• Сіль
• 10–12 великих горошин чорного перцю (потовкти у ступці)

Приготування:

1. Відбиваємо м’ясо до товщини не більш ніж 5 мм, нарізаємо смужками завширшки близько 2 см (обов’язково впоперек волокон!). Обкачуємо в борошні.
2. Змішуємо в мисці сметану, томатну пасту, вино, перець і сіль.
3. У велику сковороду з масивним дном викладаємо рівним суцільним шаром кільця цибулі. Наливаємо олію так, щоб вона повністю вкрила цибулю, і встановлюємо інтенсивність вогню на середньо-сильну. Коли олія почне шкварчати, викладаємо зверху на цибулю яловичину (шматочки м’яса при цьому не повинні торкатися один одного). Коротко (по дві-три хвилини з кожного боку) обсмажуємо м’ясо, намагаючись, щоб воно не торкалося дна сковороди. Шматочки яловичини обережно перевертаємо щипцями. Якщо розміру вашої сковороди недостатньо, щоб посмажити м’ясо за один раз, повторюємо всю операцію знову.
4. Викладаємо м’ясо з цибулею в миску й накриваємо кришкою. Олію, що залишилася у сковороді, зливаємо. Одразу повертаємо до сковороди м’ясо й цибулю, додаємо соус і тушкуємо на слабкому вогні під трохи прочиненою кришкою 15–20 хвилин.
5. Негайно подаємо до столу.
6. До бефстроганова з картопляним пюре дуже пасуватиме квашена капуста із зеленою цибулею, приправлена нерафінованою запашною соняшниковою олією.