Біла піца зі смаженим сиром халумі та соусом мухамара

Рецепт цієї білої піци з топінгом із соусу мухамара та смаженого халумі навіяний одразу трьома кухнями – італійською, левантійською та грецькою. Про білу римську піцу й гострий соус мухамара з давнього сирійського міста Алеппо я вже писав, і досить докладно. А ось про відомий на весь світ кіпрський сир халумі ще не доводилося. Із задоволенням виправляю це прикре упущення.

Халумі часто й небезпідставно асоціюється з островом Кіпр, де протягом кількох століть він і вироблявся. Він також уже давно користується популярністю в Леванті (територія сучасних Сирії та Лівану), а у двадцять першому столітті широко розповсюдився і в Туреччині.

Міжнародна назва сиру пішла від сучасного грецького χαλλούμι, а останнє від маронітського (різновид арабського діалекту на Кіпрі) «ксаллум». Ще раніше в середньовічному Єгипті такий сир називали «хал’лум», а в ті часи, коли Єгипет перебував під владою римлян (приблизно у другому-третьому столітті нашої ери), співзвучним із халумі словом «хлм» тут величали будь-який сир.

Кіпрські турки називають той самий сир «хеллім», а сучасні єгиптяни – «халюмі». Утім, обидві назви мають те саме походження, що й халумі. Щоправда, єгипетський халюмі істотно відрізняється від останнього.

Метод виробництва сиру типу халумі був відомий ще в четвертому-п’ятому століттях у Візантійській імперії. Письмовий рецепт витримування сиру халюм у розчині солі вперше трапляється в єгипетській кулінарній книзі чотирнадцятого століття під назвою «Канц аль-Фаваїд фі Танві аль-Мава’їд» («Нескінченні переваги різноманітності за бенкетним столом, що складаються з двадцяти трьох розділів про приготування їжі від відомих майстрів»).

Найраніший із описів кіпрського варіанта халумі, що дійшли до нас, датований серединою шістнадцятого століття й належить руці венеціанського дожа Леонардо Лоредана, який побував на острові у шістнадцятому столітті.

Питання про те, чи народився згаданий сир на Кіпрі, а потім потрапив до Лівану й Сирії, чи все було навпаки, залишається до сьогодні відкритим і остаточно не з’ясованим. Кіпрські селяни, які споконвіку покладаються на халумі як на одне з важливих джерел протеїну, збираються цілими громадами для виробництва цього сиру у великих кількостях.

Рецепти халумі від села до села змінюються, і кожен із них, звісно ж, включає «таємні інгредієнти й особливу техніку приготування», а також є предметом місцевої гордості. Халумі відіграє таку важливу роль у сільському житті, що навіть багато місцевих прізвищ походять від його назви. Халумас, Халума, Халумакіс були найпоширенішими на Кіпрі до дев’ятнадцятого століття.

У 2021 році Європейський Союз зареєстрував назву «Χαλλούμι (Halloumi) / Hellim» як захищене найменування місця походження (PDO), пов’язане з виробництвом сиру на Кіпрі.

Халумі – сир білого кольору, який має виразну шарувату текстуру й яскраво виражений солоний смак. Він готується з козячого молока й нагадує моцарелу (так само, як і вона, він зберігається у «власному соку»). Зазвичай халумі під час подавання прикрашають м’ятою. Причиною виникнення подібної традиції стало цілком практичне міркування: давно відомо, що халумі зберігається довше, водночас залишаючись свіжим та ароматним, якщо його загорнути в листя м’яти. Деякі компанії, що виробляють халумі, з цієї ж причини кладуть в упаковки із сиром трохи м’яти.

Халумі відрізняється від багатьох інших сирів тим, що може бути підрум’янений до появи коричневої скоринки й при цьому не розплавитися. Його часто смажать на сковороді або готують на грилі, а потім подають з овочами, пастою або просто зі свіжими коржами. У теплі місяці року кіпріоти люблять поєднувати халумі з кавуном. Тут смажений халумі також нерідко можна побачити на тарілці зі скибочками копченого окосту або соковитими ковбасками з баранини.

Піца й сир – поняття нероздільні, але зі смаженим халумі ми її ще не готували.

(розраховано на одну піцу діаметром 32-33 см)

Інгредієнти:

• 500 грамів домашнього тіста для білої піци
• 1 чайна ложка сушеного орегано
• 1 чайна ложка сушеного чебрецю
• Щіпка морської солі великого помелу
• 2/3 склянки соусу мухамара
• 200 грамів халумі (нарізати прямокутними скибочками з приблизними розмірами 5х3х0,5 см)
• Пів столової ложки свіжовичавленого лимонного соку
• Якісна оливкова олія
• Листочки м’яти (для прикрашання)

Приготування:

1. Готуємо тісто для білої римської піци за нашим рецептом.
2. Поки підходить тісто, у маленькій мисці змішуємо вінчиком 60 мл оливкової олії, орегано й чебрець. В іншій маленькій мисці також за допомогою вінчика змішуємо 80 мл оливкової олії та лимонний сік. Обидві миски відставляємо вбік.
3. Нагріваємо духовку до 240 градусів.
4. Готове тісто розтягуємо руками в круг необхідного діаметра й перекладаємо на деко. Потім рясно змащуємо ароматизованою травами оливковою олією. Посипаємо щіпкою солі. Відправляємо в духовку й готуємо близько п’ятнадцяти хвилин.
5. За 5 хвилин до кінця приготування на середньому вогні нагріваємо гриль-сковороду. Викладаємо скибочки халумі на тарілку й за допомогою пензлика з обох боків обмазуємо сумішшю оливкової олії та лимона. Потім смажимо на сковороді по 1-2 хвилини з кожного боку. Перекладаємо на тарілку.
6. Тим часом готовій піці даємо пару хвилин відпочити. Після цього викладаємо зверху шар мухамари й кладемо скибочки смаженого халумі. Прикрашаємо листочками м’яти й тут же подаємо до столу.