Бургіньйон із баранини з часником і розмарином

Нинішній рецепт бургіньйону — уже сьомий у славному ряду тих, що в різний час були приготовані нами в червоному вині. Із задоволенням перелічу їх іще раз: це славетний «кок-о-вен» (півень у вині), «беф бургіньйон» (яловичина по-бургундськи), «еф о вен руж» (яйця в червоному вині), «аріко руж о вен» (червона квасоля у вині), «лапе о вен руж» (кролик у червоному вині) і, нарешті, популярний у Франції, а також палко улюблений особисто мною та Юлею грибний бургіньйон.

Вибір вина для приготування бургіньйону має для французьких кухарів принципове значення. В ідеалі це має бути бургундське червоне або, у крайньому разі, піно-нуар чи гаме. Такі вина в процесі готування просочують основний інгредієнт бургіньйону, хай би що це було, і чудово поєднуються з іншими інгредієнтами, переважно овочами, надаючи всій страві яскравого й насиченого аромату.

Категорія других страв, об’єднаних поняттям «бургіньйон», за способом їхнього приготування, безперечно, належить до «слоуфуду», тобто їжі, яка готується довго — щонайменше три години. Такий спосіб готування в Середньовіччі — а бургіньйон саме з тих далеких часів! — був властивий більшій частині селянської їжі згаданого історичного періоду. Слоуфуд давав змогу готувати насичену, а отже, поживну їжу, якою можна було нагодувати численних членів родини. З його допомогою жорсткі шматки м’яса, які інакше просто викидали, доводили до ладу й готували нарівні з рештою, якіснішими. Як приклад можу навести загальновідомий факт, що у сімнадцятому-вісімнадцятому століттях беф бургіньйон французькі господині традиційно готували близько двох днів. Такий тривалий спосіб приготування їжі давав змогу навіть жили й хрящі перетворювати на найніжніший протеїн.

Згодом, ближче до кінця дев’ятнадцятого й початку двадцятого століття, бургіньйон із сільських будинків поступово перебрався до паризьких бістро й, що було неминуче, набув столичного лиску. Приблизно тоді ж бог французької кухні Огюст Ескоф’є представив цю селянську страву паризькому бомонду. Так нехитрий і зовсім далекий від популярної на той час haute cuisine — високої кухні — бургіньйон опинився в меню найфешенебельніших ресторанів Парижа й Лондона: Ritz, Savoy і Carlton Hotel. В Америці велику роль у популяризації цієї легендарної французької страви, як і французької кухні загалом, відіграла чудова кулінарна письменниця й телезірка Джулія Чайлд.

Наші сучасники, такі імениті шеф-кухарі, як Ентоні Бурден, Річард Олні, Мішель Ру та інші, також залишили свій яскравий слід в уявній книзі про бургіньйон, створивши власні оригінальні варіації цієї страви.

Приготування бургіньйону з баранини з часником і розмарином, за винятком деяких несуттєвих нюансів, принципово нічим не відрізняється від інших типів бургіньйону, що пройшли через наші руки. Зрозуміло, крім отриманого в результаті смаку! Готову баранину найкраще подавати з картопляним пюре, до якого в сезон можна додати легкий салат зі свіжих овочів і трав — наприклад, із фризе, заправленого вінегретом, або руколи з дрібкою пармезану та свіжовичавленим лимонним соком.

Ну й трохи про сумне… Цей рецепт бургіньйону ми відкопали в блозі паризької пивної «Коте». Перше, що впало в око, коли ми відкрили сайт, — повідомлення в чорній рамці, де власники закладу просили вибачення за те, що не можуть підтвердити нинішні бронювання столиків, і обіцяли зберігати замовлення протягом найближчих шести місяців. Що з цим поробиш, нам «пощастило» жити в драматичні часи пандемії коронавірусу…

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти для бургіньйону:

• 800 г не надто жирної баранини, порубаної порційними шматками (добре підійде лопаткова частина)
• 250 г перлинної маринованої цибулі; можна замінити звичайними маленькими головками цибулі (у цьому разі почистити)
• 4–5 великих зубчиків часнику (очистити від шкірки й розчавити)
• 3 гілочки розмарину
• 3 гілочки чебрецю
• 600 мл червоного сухого вина (наприклад, бургундського або піно-нуар; утім, підійде також каберне-совіньйон)
• 30 г пасати
• 40 мл оливкової олії
• Сіль
• Чорний перець

Інгредієнти для подавання:

• Картопляне пюре (наприклад, від маестро Жоеля Робюшона)

Приготування:

1. Солимо й перчимо шматки баранини. Відставляємо вбік.
2. У великому сотейнику з масивним дном нагріваємо на середньо-сильному вогні оливкову олію. Обсмажуємо баранину з обох боків протягом 7–8 хвилин, доки вона не набуде золотисто-коричневого відтінку. Перекладаємо в миску.
3. Зменшуємо вогонь до середнього. Кладемо у сковороду цибулю й готуємо близько трьох хвилин, помішуючи. Потім додаємо часник і пасату, продовжуємо готувати ще хвилину. Вливаємо вино й 200 мл води. Повертаємо в сотейник м’ясо разом із гілочками розмарину та чебрецю. Доводимо до кипіння й зменшуємо вогонь до найслабшого. Накриваємо кришкою й повільно тушкуємо протягом 3–3,5 години. Знімаємо з вогню й даємо готовому бургіньйону відпочити 15 хвилин.
4. Подаємо теплим із картопляним пюре.