Настоящий рецепт бургиньона – уже седьмой в славном ряду тех, что в разное время были приготовлены нами в красном вине. С удовольствием их перечислю еще раз: это прославленный «кок-о-вин» (петух в вине), не менее известный «бёф бургиньон» (говядина в бургундском), «эф о вин руж» (яйца в красном вине), «арико руж о вин» (красная фасоль в вине), «лапэ о вин руж» (кролик в красном вине) и, наконец, популярный во Франции, а также горячо лично мной и Юлей обожаемый грибной бургиньон.
Выбор вина для приготовления бургиньона имеет для французских поваров принципиальное значение. В идеале это должно быть Бургундское красное или, в крайнем случае, Пино Нуар либо Гаме. Такие вина в процессе готовки пропитывают основной ингредиент бургиньона (что бы это ни было) и прекрасно сочетаются с другими ингредиентами (в основном, с овощами), придавая всему блюду в целом яркий и насыщенный аромат.
Категория вторых блюд, объединенных понятием «бургиньон», по способу их приготовления, несомненно, относится к «слоуфуду», то есть к еде, которая готовится долго – не менее трех часов. Такой способ готовки в средневековье (а бургиньон именно из тех далеких времен!) был присущ большей части крестьянской еды упомянутого исторического периода. Слоуфуд позволял готовить насыщенную и потому питательную пищу, которой можно было накормить многочисленных членов семьи. С его помощью жесткие куски мяса, в противном случае просто выбрасываемые, доводились до ума и шли в готовку, наравне с остальными, более качественными. В виде примера могу привести тот общеизвестный факт, что в семнадцатом-восемнадцатом веке бёф бургиньон традиционно готовился французскими хозяйками около двух дней. Столь длительный способ приготовления еды позволял даже жилы и хрящи превращать в нежнейший протеин.
Со временем, ближе к концу девятнадцатого и началу двадцатого века бургиньон из сельских домов постепенно перебрался в парижские бистро и, что было неизбежно, приобрел столичный лоск. Приблизительно в то же время бог французской кухни Огюст Эскофье представил это крестьянское блюдо парижскому бомонду. Так незамысловатый и совершенно далекий от популярной в то время «от кузин» (высокой кухни) бургиньон оказался в меню самых фешенебельных ресторанов Парижа и Лондона: Ритц, Савой и Карлтон Отель. В Америке большую роль в популяризации этого легендарного французского блюда (как и вообще французской кухни в целом) сыграла замечательная кулинарная писательница и телезвезда Джулия Чайлд.
Наши современники, такие именитые шеф-повара как Энтони Бурден, Ричард Олни, Мишель Ру и другие, также оставили свой яркий след в воображаемой книге о бургиньоне, создав собственные оригинальные вариации этого блюда.
Приготовление бургиньона из баранины с чесноком и розмарином, за исключением некоторых несущественных нюансов, принципиально ничем не отличается от остальных типов бургиньона, прошедших через наши руки. Разумеется, кроме получаемого в результате вкуса! Готовую баранину лучше всего подавать с картофельным пюре, к которому в сезон можно добавить легкий салат из свежих овощей и трав – например, из фризе, заправленного винегреттом, или рукколы со щепоткой пармезана и свежевыжатым лимонным соком.
Ну и немного о грустном… Этот рецепт бургиньона мы выкопали на блоге парижской пивной «Коте». Первое, что бросилось в глаза, когда мы открыли сайт, это уведомление в черной рамке, где владельцы заведения просили прощения за то, что не могут подтвердить нынешние резервации столиков, и обещали сохранять заказы в ближайшие шесть месяцев. Что с этим поделаешь, нам «посчастливилось» жить в драматические времена короновирусной пандемии…
(рассчитано на четыре порции)
Ингредиенты для бургиньона:
- 800 грамм не слишком жирной баранины, порубленной порционными кусками (хорошо подойдет лопаточная часть)
- 250 грамм жемчужного (маринованного) лука, можно заменить обычными маленькими головками лука (в этом случае почистить)
- 4-5 больших зубчиков чеснока (очистить от шкурки и подавить)
- 3 веточки розмарина
- 3 веточки тимьяна
- 600 мл красного сухого вина (например, Бургундское или Пино Нуар; впрочем, подойдет также и Каберне-Совиньон)
- 30 грамм пассаты
- 40 мл оливкового масла
- Соль
- Черный перец
Ингредиенты для подачи:
- Картофельное пюре (например, от маэстро Жоэля Робюшона)
Приготовление:
- Солим и перчим куски баранины. Отставляем в сторону.
- В большом сотейнике с массивным дном нагреваем на средне-сильном огне оливковое масло. Обжариваем баранину с обеих сторон в течение 7-8 минут, пока не приобретет золотисто-коричневый оттенок. Перекладываем в миску.
- Уменьшаем огонь до среднего. Помещаем в сковороду лук и готовим около трех минут, помешивая. Затем добавляем чеснок и пассату, продолжаем готовить еще минуту. Вливаем вино и 200 мл воды. Возвращаем в сотейник мясо вместе с веточками розмарина и тимьяна. Доводим до кипения и уменьшаем огонь до самого слабого. Накрываем крышкой и медленно тушим в течение 3-3,5 часов. Снимаем с огня и даем готовому бургиньону отдохнуть 15 минут.
- Подаем в теплом виде с картофельным пюре.
Добавить комментарий