Бурякові равіолі з рикотою та кропивою під часниково-шавлієвим соусом бурро бруно

Равіолі — так в Італії завжди називали пасту з начинкою — скромна, але особлива страва регіональної кухні. Скромна, тому що за всіх часів складалася переважно з тіста, сиру, овочів і зелені. Значно рідше — з меленого м’яса або поєднань усього переліченого. Тобто з того, що зазвичай було під рукою в будь-якому італійському сільському будинку. Особлива, бо в далекому минулому її готували з нагоди важливих сімейних подій — весілля, народження дитини, — а також різних релігійних свят і насамперед католицького Різдва.

В Італії ліпили равіолі століттями. У двадцятому столітті ця страва стала обов’язковою позицією в меню будь-якого закладу громадського харчування країни: від фешенебельного ресторану до простої домашньої остерії. Однак кому першому спала на думку ідея покласти смачну й поживну начинку між двома тонкими листочками пасти? Ніхто не дасть вам однозначної відповіді на це запитання.

Достеменно встановлено, що перші письмові згадки про равіолі з’явилися в літературі ще в чотирнадцятому столітті. Втім, за однією з теорій, равіолі виникли як частина іншої, складнішої страви з м’яса, овочів, зернових і спецій, приготовленої у вигляді своєрідного пирога, тісто для якого робили у формі великої мушлі. Для їжі таке тісто не призначалося, воно лише слугувало своєрідною посудиною, що утримувала вміст. Страву називали «торта», а згодом для зручності її стали формувати у вигляді маленьких кишеньок, які можна покласти до рота за один раз, — тобто того, що пізніше в усьому світі почали називати равіолі.

Згідно з іншою теорією походження, равіолі винайшли генуезькі моряки, які, прагнучи урізноманітнити своє скромне меню, загортали в тісто залишки вчорашньої їжі й так готували цю імпровізовану страву.

Водночас італійська дослідниця кулінарії та письменниця Оретта Заніні де Віта у своїй «Енциклопедії пасти» (видання 2009 року) писала, що спочатку равіолі були улюбленими ласощами вищих верств італійського суспільства, і лише згодом їх додали до свого звичного столу селяни: «Равіолі почали поширюватися в італійській домашній кухні у шістнадцятому столітті, особливо на півночі, у Ломбардії, серед аристократичних родин Мілана й Мантуї. З часом ця техніка приготування пасти сподобалася й бідним італійцям: вони почали робити равіолі з простіших і доступніших інгредієнтів. Поступово із салонних віталень равіолі перебралися до регіональної кухні Італії та прижилися там назавжди. Таким чином, за відносно короткий історичний період паста з начинкою набула популярності на всьому Апеннінському півострові, а слава про неї розійшлася світом паралельно, до речі, з китайськими «вонтонами», польськими «пирогами» та українськими варениками».

Розмаїття равіолі в різних регіонах Італії неймовірно велике. Наведу лише кілька показових прикладів.

У північній частині півострова равіолі традиційно готують із яловичиною, шинкою, шпинатом та яйцями й подають із м’ясною підливою. Тут їх часто називають «аньолотті». У Романьї зазвичай готують «каппеллетті», які начиняють м’ясом і пармезаном та подають у курячому бульйоні. «Пансотті» характерні для регіону Лігурія: їх начиняють рикотою, пармезаном, цикорієм, ріпою та часником, а соус до них зазвичай містить волоські горіхи, молоко й хліб.

Регіональна кухня Італії постійно розвивається, і цей процес не оминув равіолі. Сьогодні ми приготуємо сучасний варіант цієї пасти: до складу тіста входить бурякове пюре, що надає йому пурпурово-червоного відтінку, начинка складається з рикоти, кропиви та волоських горіхів, а розкішний соус передбачає коричневе вершкове масло — саме його італійською називають «бурро бруно», — шавлію та часник.

(розраховано на 2-3 порції або на 28-30 равіолі)

Інгредієнти для тесту:

• 80 г звичайного пшеничного борошна
• 80 г борошна семоли
• 40 г бурякового пюре
• 1 велике яйце
• Половина столової ложки оливкової олії
• Третина чайної ложки солі

Для начинки:

• 80 грам рикоти
• 20 г дрібно натертого пармезану
• 2 столові ложки з гіркою бланшированих і добре подрібнених листочків кропиви (можна замінити петрушкою, але тоді не бланшувати)
• 1 столова ложка смажених, дрібно нарубаних волоських горіхів
• Подрібнена цедра половини невеликого лимона
• Дрібка свіжонатертого мускатного горіха
• Чверть чайної ложки солі

Для соусу:

• 80 г вершкового масла
• 2 великі зубки часнику (почистити і дрібно порубати)
• 6-8 листків сушеної шавлії

Для подачі:

• 2 столові ложки смажених, грубо порубаних волоських горіхів

Приготування:

1. Для тіста нарізаємо буряки невеликими кубиками, подрібнюємо в блендері до пюреподібного стану і протираємо через дрібне сито для ніжнішої консистенції.
2. Поміщаємо у велику миску обидва види борошна та сіль. Формуємо в центрі щось на кшталт невеликої криниці і викладаємо в нього бурякове пюре, яйце та оливкову олію. Круговими рухами від центру до периферії поступово перемішуємо всі інгредієнти, доки не утвориться тісто. Замішуємо його руками протягом 8-10 хвилин, поки не стане гладким та еластичним. Накриваємо плівкою та даємо відпочити близько 1 години.
3. Тим часом готуємо начинку. Для цього викладаємо в невелику миску рикотту, пармезан, кропиву (або петрушку), волоські горіхи, лимонну цедру, дрібку мускатного горіха та сіль. Відставляємо убік.
4. Готове тісто викладаємо на чисту поверхню, присипану борошном, і розкочуємо в тонке коло. Формуємо равіолі з підготовленою начинкою (ось вам посилання на перший рецепт, де ви ознайомитеся з технікою цього процесу: «Маленькі равіолі з яловичиною, капустою та шпинатом по-п’ємонтськи або «аньолотті дель плин»). Складаємо отримані заготовки на дошку, також присипану борошном, і накриваємо чистою ганчіркою.
5. Після цього звертаємось до соусу. У сковороді середнього розміру розтоплюємо вершкове масло і готуємо його разом з часником і листочками шавлії на середньо-слабкому вогні, поки воно не почне набувати золотистого відтінку (посилання на докладніший опис рецепту соусу тут). Вимикаємо вогонь і накриваємо кришкою, щоб не остигав.
6. У великій каструлі доводимо до кипіння 2-3 л води та на середньому вогні варимо равіолі 6-7 хвилин. Швидко розкладаємо шумівкою по сервірувальних тарілках, поливаємо соусом і посипаємо волоськими горіхами. Одразу ж подаємо до столу.