Чебуреки з куркою, цибулею та овечою бринзою

Поговоримо трохи про кухню кримських татар. Через безпосередню близькість від Чорного моря вона формувалася в умовах м’якого, теплого клімату, що сприяє виникненню на рідних землях цієї великої етнічної групи (або народу, як їх тепер прийнято називати) унікального тваринного та рослинного світу, який і став основою задоволення гастрономічних потреб місцевого населення. Водночас спосіб життя прибережних татар, як і традиційний стіл, відрізнявся від тих, що можна було спостерігати у татар, чиїм ареалом постійного перебування були кримські степи. У Середньовіччі татари степової частини – вони ж ногайці – пили кумис (кисле молоко кобилиць) та їли майже сиру конину. Їхня кухня відрізнялася великою кількістю страв з м’яса (як правило, це була баранина).

Нічого подібного ви не зустріли б у ті часи у побережних кримських татар: вони вели осілий спосіб життя, сіяли пшеницю і пекли з неї звичайний хліб. Так, принаймні повідомляє нам про це італійський чернець д’Асколі у своїй книзі «Descrittione del Mar Negro&della Tartaria per il d.Emiddio Dortelli d’Askoli, Zett.dom.: prefetto del Caffa, Tartaria&C.»(«Опис Чорного моря та Татарії, складений домініканцем Дортеллі д’Асколі, префектом Каффи, Татарії та інше»), виданою 1634 року. Він же пише про те, що основними стравами всіх кримських татар були шорба (каша з пшона з кислим молоком), язма (кисле молоко, розведене водою), буза (квас, приготовлений з проса) смажена і варена баранина або домашня птиця у найрізноманітніших варіаціях (кебаби, кавурма, пілав, сарма тощо).

Раціон харчування узбережних татар, крім усього перерахованого, також включав (і включає сьогодні) всілякі крупи, рибу, безліч овочів (помідори, селера, перець, кольрабі, баклажани, капуста, морква, огірки, диня) та фруктів (кизил, шовковиця, айва, персики, абрикоси, інжир, черешня, виноград). М’ясо тут, найчастіше, готують на грилі та подають до нього плов із рису. У Криму, що природно для півострова оточеного солоною водою, переважає морська риба. У їжу у татар йдуть камбала, кефаль, катрани, анчоуси, оселедці. Залежно від виду риби її традиційно смажать, солять чи сушать. З овечого молока кримські татари готують дуже смачну бринзу та вершки. Місцевий хліб, отмек (найдавніша назва «кумеч»), мало чим відрізняється від нашого звичайного круглого хліба, але на столі у кримських татар не рідше (а може й частіше) можна зустріти прісні коржики, наприклад, катламу.

Супи в кримсько-татарській кухні, як і багато наших перших страв, складаються, в основному, з м’яса та овочів (іноді локшини), але готуються трохи інакше: тут усі інгредієнти, включаючи м’ясо, одразу опускаються в ще холодну воду і варяться разом до повної готовності. Татарський плов роблять не лише з рису, а й з пшона, як із бараниною, так і без неї. Начинка для місцевої сарми і долми в більшості випадків м’ясна, а от овочі для фарширування використовуються різні: солодкі перці, кабачки, помідори, виноградне і капустяне листя. Як я вже наголосив вище, у татарській кухні чимало страв із тіста. Серед найпоширеніших варто було б відзначити янтик, біляші і, звичайно ж, чебуреки. Останні традиційно готують з м’ясом, цибулею та сиром (точніше, бринзою), але їхня начинка може також складатися з овочів або зелені.

Сьогодні ми з вами готуватимемо не зовсім звичайні чебуреки: головним інгредієнтом їхньої начинки є темне куряче м’ясо. Решта – тісто, зелень, цибуля, часник, спеції – залишається на своїх звичних місцях і чимось новим для тих, хто раніше готував цю страву не вважається. Аш татли олсун чи приємного апетиту!

(розраховано на вісім великих чебуреків)

ІНГРЕДІЄНТИ:

• 700 грам домашнього тіста
• 450 грам курячого гуляшу (ретельно подрібнити ножем або змолоти в м’ясорубці)
• 120 г жовтої цибулі (почистити і добре подрібнити)
• 1 великий зубок часнику (почистити та добре подрібнити)
• По 50 грам подрібненого листя петрушки та кінзи
• 1 чайна ложка обсмаженого і перетертого в ступі насіння коріандру
• 1 велике куряче яйце (злегка збити)
• 100 г овечої бринзи (дрібно покришити або натерти)
• 500-600 мл рослинної олії
• Половина чайної ложки солі
• Третина чайної ложки меленого чорного перцю

ПРИГОТУВАННЯ:

1. Почнемо з тіста. Для його приготування рекомендуємо скористатися нашим рецептом.
2. Поки воно відпочиватиме, можна приступити до начинки. Для цього у велику миску поміщаємо м’ясо курки, цибулю, часник, зелень, яйце, коріандр, бринзу, сіль та перець. Добре, майже як тісто, вимішуємо руками.
3. Після того як тісто й начинка будуть готові, ділимо перше на вісім рівних частин і розкачуємо в круги діаметром 26–27 см (цей етап приготування також має свою специфіку, і вам слід при цьому звіритися зі згаданим вище рецептом).
4. М’ясо також ділимо на вісім умовних частин та викладаємо їх у центр половини кожного кола. Накриваємо другою половиною тесту та ретельно запечатуємо пальцями по краях. Додатково притискаємо краї за допомогою вилки.
5. У сотейнику (або в казані), куди може вміститися один чебурек, нагріваємо майже до кипіння рафіновану соняшникову олію. Смажимо в ній чебуреки по 1,5 хвилини з кожного боку. Перекладаємо в нагрітий металевий посуд із кришкою, щоб не остигали.
6. Як тільки всі чебуреки будуть готові, негайно подаємо їх до столу.