Чебуреки з кропивою, цибулею та топленим маслом

Про кримський слід у походженні чебуреків я вже колись писав, згадуючи по ходу деякі власні історії перших і досить пізніх зустрічей із цією чудовою стравою. Справа в тому, що в місті обласного значення, в якому я мав задоволення народитися, і де пройшло моє щасливе дитинство (уже повірте, у цій фразі немає ніякої іронії і, тим більше, сарказму!), точніше в планах відділу торгівлі Н-ського міськкому партії, чебуреки, мабуть, не значилися. Поняття не маю, з чим це було пов’язано: чи то у третього секретаря міськкому, який курирує цей напрямок, був невдалий досвід знайомства з цією стравою, чи якийсь партійний чи виконкомівський бонза з недогляду або (що значно страшніше) за злочинною службовою легковажністю випустив цю назву з обов’язкового асортименту цієї категорії вуличної їжі. Пиріжки з м’ясом, капустою, картоплею та повидлом по 4 коп.за одиницю товару були, біляші по 13 коп.були, навіть ватрушки із сиром по 9 коп.були, а ось чебуреків не було.

Тому я скуштував цей виключений із міської дійсності татарський продукт лише у свої неповні сімнадцять років, перебуваючи біля панорами оборони Севастополя у статусі курсанта третього курсу судномеханічного відділення Херсонського морехідного училища імені лейтенанта Шмідта. Пригадується, мені сподобалося. Втім, я не надто довіряю своїм гастрономічним враженням того періоду, бо мені, що проходив тоді стажування на військовому тральщику 259-го проекту (якщо популярно, то йдеться про невеликий спритний кораблик, призначений для знищення підводних мін), після тамтешньої баланди могло сподобатися що завгодно…

Так ось, повертаючись до кримського сліду: деякі історики та самодіяльні дослідники, на кшталт блогерів, які зосередили свою увагу на історії кулінарії, висловлюють гіпотезу, згідно з якою чебуреки вигадали узбеки. Ось тільки, мовляв, начинка була не м’ясна, а переважно овочева, та тісто готувалося трохи інакше: у його складі були лише борошно, сіль і вода. Згідно з їхньою думкою це доводить і не особлива популярність чебуреків у татарській кухні, де, найчастіше, правлять бал беляші. Я не сильний в історичних аспектах появи на світ цих чудових, тонких пиріжків, що спливають жиром, але все ж таки дотримуюся татарської версії їх походження. Тим більше, що татарські чебуреки я їв і не раз, а ось узбецькі ні те, що не куштував, але навіть не зміг виявити їх у переліку традиційних страв узбецької кухні.

У Західній Європі та Північній Америці мало хто знає про цю татарську страву. Можливо, тому, що тут вистачає своїх італійських кальцоні і пастиці, латиноамериканських емпанадас, турецьких поча, грецьких тіропітакія та іншого. Та й взагалі татарська кухня практично невідома не лише західному обивателю, а й більшості кухарів із згаданої частини планети. І це, незважаючи на той очевидний для мене факт, що вона не менш різноманітна та смачна, ніж багато інших зразків азіатських кулінарних традицій.

До речі, начинка для чебуреків буває не лише м’ясною. Замість традиційної баранини чи яловичини це може бути картопля, капуста, помідори, баклажани, сир та інші інгредієнти.

Між іншим, наш рецепт чебуреків з кропивою, цибулею та топленим маслом народився зовсім випадково… ну, чи майже випадково. Сталося це так: йшов я недавно по ринку, вибираючи необхідні продукти, раптом дивлюся, стоїть тітка і продає кропиву.”Ні фіга, собі”, – думаю.– «На подвір’ї кінець жовтня, а вона кропиву продає!». Не знаючи навіть поки навіщо, я майже на автоматі купив усі три величезні пучки кропиви, які у тітки були (та виявилася язикатою, і ми ще з нею встигли перекинутися парою наполовину скабрезних жартів з приводу використання цієї рослини). А буквально за кілька кроків мене осяяло: адже прекрасна вийде начинка для чебуреків! Додумати рецепт у деталях було справою техніки.

(розраховано на вісім чебуреків або чотири порції)

ІНГРЕДІЄНТИ:

• 700 г тесту (див. чебуреки з бараниною, цибулею, черемшею та кінзою)
• 3 великі пучки кропиви загальною вагою близько 600 грам (відокремити тонкі, маленькі гілочки з листям і добре обдати окропом, після чого грубо порубати);у готовому вигляді вага кропиви склала 130 грам
• 500 грам червоної солодкої цибулі (почистити і грубо порубати)
• 150 грам зеленої цибулі (грубо порубати білу та зелену частини)
• Середній пучок кінзи вагою близько 50 грам (видалити жорсткі стебла і грубо посікти)
• 60 грам топленої олії
• 50 мл рослинної олії (для начинки)
• Сіль, чорний перець (за смаком)

ПРИГОТУВАННЯ:

1. Готуємо тісто для чебуреків за нашим рецептом, і поки воно відпочиває, можна зайнятися начинкою. Для цього у великій сковороді нагріваємо на середньому вогні рослинну олію. Потім, зменшивши вогонь до слабкого й додавши в сковороду цибулю, обсмажуємо її під кришкою протягом 30–35 хвилин, час від часу помішуючи, поки вона не стане зовсім м’якою. Після цього викладаємо сюди ж решту зелені разом із топленим маслом і продовжуємо готувати під кришкою, іноді помішуючи, ще 7–8 хвилин. Вимикаємо вогонь. Солимо й перчимо.
2. На робочу поверхню, злегка присипану борошном, викладаємо готове тісто, скочуємо ковбаскою й ділимо на 8 частин. Кожен шматочок тіста розплющуємо в невеликий коржик і згортаємо його конвертиком, після чого перевертаємо «швом» униз і знову розплющуємо в коржик. Повторюємо цю операцію з усіма шматочками тіста ще по два рази. Потім розкачуємо отримані коржі в круги діаметром близько 26–27 см.
3. У центр половини кожного кола кладемо рівну кількість начинки і накриваємо другою половинкою тіста (бажано використовувати і всю підливу, яка залишається на дні сковороди, щоб у чебуреках була невелика кількість рідини). Краї утвореного півмісяця ретельно защипуємо пальцями, після чого додатково проходимося зубчиками вилки.
4. 500–600 мл рафінованої соняшникової олії (для смаження) Поруч має стояти ще один великий нагрітий казан (або сковорода) з кришкою для складання готових чебуреків. Смажимо чебурек по 1–1,5 хвилини з кожного боку, поки тісто не стане золотистого кольору.
5. Подаємо чебуреки до столу в гарячому вигляді відразу після смаження.