Кальцоне з начинкою з броколі, базиліку та моцарели і соусом маринара

Хоча загальновідомо, що перші пиріжки з різноманітними й апетитними начинками під назвою «кальцоне» ще у вісімнадцятому столітті почали випікати неаполітанці, їх також вважають своїми й жителі Базилікати, одного з найпівденніших регіонів Італії, де схожа випічка з’явилася приблизно в той самий період. Щоправда, тут луканським діалектом їх називають «у’ пастиц ‘ртуннар» (або просто «пастиц») і готують виключно з меленого свинячого м’яса лише з невеликою кількістю петрушки.

Рецептів кальцоне багато, але зазвичай їхня начинка асоціюється з топінгом, який використовують для приготування традиційних варіантів піци. Можливо, це одна з причин, через яку кальцоне традиційно зараховують до згаданої категорії італійської випічки. Ці популярні на Апеннінському півострові закриті пироги частіше випікають у печі або духовці, ніж смажать на сковороді (що звичніше для нас). Кальцоне іноді помилково плутають із панцероті, які формою трохи нагадують маленькі кальцоне, але, на відміну від останніх, панцероті саме частіше смажать, ніж печуть, а їхня начинка зазвичай являє собою суміш помідорів і моцарели. Утім, до неї можуть входити й такі інгредієнти, як мортадела, каперси й анчоуси, а в Саленто (Апулія) у кальцоне можна зустріти й товчену картоплю.

Ще в одному південному регіоні Італії на острові Сицилія готують схожу на кальцоне піцу, яку сицилійці називають «куддируни» або «куддуруни». Таку піцу перед відправленням у піч складають навпіл разом із начинкою, до якої, як правило, входить смажена цибуля (або рідше деякі овочі на кшталт броколі чи картоплі), а також анчоуси, оливки, сир і мортадела.

Схожі своїми розмірами на місцеві сендвічі, кальцоне, так само як і вони, є невіддільною частиною вуличної торгівлі Неаполя (та й багатьох інших міст Південної Італії). Причин для цього вистачає, назвемо хоча б три з них: неаполітанські кальцоне зручно їсти й стоячи, і навіть на ходу; на відміну від піци, вони швидко не холонуть; нарешті, попри чудовий смак і популярність кальцоне, їхня ціна цілком демократична й доступна будь-кому, починаючи від офісного працівника, який вискочив на обідню перерву й вирішив підкріпитися кальцоне на лавочці в сусідньому парку, і закінчуючи школярами, які веселими зграйками повертаються після занять додому й ніколи не проходять повз різнокольорові фургончики з гарячими неаполітанськими кальцоне, монтанаре, сфольятела й пануоцо…

Про наш рецепт кальцоне особливо розповідати нічого, крім того, що це типовий варіант таких пиріжків, поширений на італійському півдні. Якщо у вас залишиться тісто після приготування наших кальцоне, не засмучуйтеся: скачайте його в палички завтовшки до 1 см і завдовжки близько 25 см, закрутіть у спіральки й щедро змастіть оливковою олією, настояною перед цим на часнику. Відправте в духовку на 10–15 хвилин і отримаєте чудовий снек на всі випадки життя. Не дякуйте.

(розраховано на чотири порції або вісім кальцоне)

Інгредієнти:

• 600 грамів домашнього тіста
• 1 середня головка броколі вагою близько 650–700 грамів (розібрати на маленькі суцвіття й коротко, протягом кількох хвилин, бланшувати в киплячій воді)
• 2 великі зубчики часнику (почистити й дрібно порубати)
• 30 грамів дрібно порубаного листя базиліку
• 180 грамів моцарели з малим вмістом рідини (натерти на великій тертці)
• 100 грамів рикоти
• 70 грамів дрібно натертого пармезану
• Цедра одного лимона
• 1 велике яйце (для змащування кальцоне)
• 400 мл соусу маринара (для подавання)
• Оливкова олія
• Сіль
• Чорний перець

Приготування:

1. Спочатку приготуємо тісто й дамо йому відпочити.
2. Тим часом у великій мисці змішуємо броколі, три види сиру, часник, лимонну цедру й базилік. Приправляємо суміш чайною ложкою солі та половиною чайної ложки перцю. Обережно, щоб зайвий раз не деформувати сирну стружку, перемішуємо вміст миски за допомогою силіконової лопатки. Начинка готова.
3. Нагріваємо духовку до 200 градусів і змащуємо деко оливковою олією.
4. Ділимо тісто на вісім частин і одну з них на робочій поверхні, присипаній борошном, розкачуємо в тонкий круг діаметром 20 см. У центр круга викладаємо восьму частину начинки. Накриваємо тістом так, щоб вийшов пиріжок у формі півмісяця (начинку при цьому слід рівномірно розподілити у внутрішньому просторі пиріжка, а з’єднані краї тіста добре притиснути пальцями або виделкою, щоб у духовці вони не розійшлися). Повторюємо цю операцію з усім тістом і начинкою, що залишилися. Перекладаємо кальцоне на деко й змащуємо верхню частину кожного з них збитим яйцем.
5. Відправляємо деко з кальцоне в духовку й запікаємо їх протягом 35–40 хвилин, доки вони не набудуть золотисто-коричневого відтінку.
6. Подаємо кальцоне гарячими. При цьому необхідно звернути увагу всіх, хто сидить за столом, на те, що перші шматочки кальцоне потрібно їсти дуже обережно, аби не обпектися парою та розплавленим сиром. Разом із кальцоне подаємо соус маринара. За бажання кальцоне можна нарізати невеликими скибочками по діагоналі й у такому вигляді їсти, вмочуючи їх у миску із соусом.