Домашня сицилійська паста бузіате

Бузіате – популярний різновид короткої пасти із західного узбережжя Сицилії, яку зазвичай тут прийнято подавати з песто (зокрема, з песто алла трапанезе) або з морепродуктами. Походження бузіате пов’язують із сицилійською провінцією Трапані, хоча сьогодні таку пасту можна побачити в меню більшості ресторанів острова, а також у сусідній Калабрії.

Бузіате є своєрідними пасмами, згорнутими з тіста у вигляді маленьких спіралек. Зовні вони нагадують телефонний провід, який і зараз досі можна зрідка зустріти на деяких стаціонарних телефонах. У домашніх умовах цю пасту роблять за допомогою спеціального тонкого штиря, що називається «ферро» або «бусо», довкола якого накручують тісто. У Трапані цей інструмент використовують для роботи з вовною та бавовною.

Сицилійську пасту згадують у середньовічних джерелах уже у XII столітті: географ аль-Ідрісі писав про виробництво вермішелі в Трабії. Однак точний час появи спіралеподібної бузіате залишається невідомим.

Щодо назви цієї пасти, то існує дві версії її походження. Згідно з однією з них вважається, що воно пішло від слова «buso», вже згаданого нами, а друга пов’язана з терміном «busa», що позначає тонке стебло трав’янистої рослини диса (лат.–ampelodesmos mauritanicus), що росте, в основному, в посушливих районах.

Крім бузіаті, ця чи дуже схожа паста має в Італії багато інших назв. Серед них – «буси», «субіоті», «маккероні боббесі», «ньйоккі дель ферро» та «кьюффолітті» (характерно для Абруццо).

Бузіате виробляють у двох техніках, що відрізняються один від одного, хоча обидві мають одну і ту ж спіралеподібну форму. “Бузіате трапанезі” має часті завитки по діагоналі, а завитки “маккероні інферраті” витягнуті майже вертикально.

Тісто для пасти бузіате роблять із семоліну, борошна, виготовленого з твердих сортів пшениці. Бузіат доступна в сухому, комерційному варіанті, але багато хто в Трапані воліють готувати її вдома.

Сучасним виробництвом бузіаті займаються у Сицилії низка невеликих артизанських цехів, які продають звичайну пасту цього виду, а також цільнозернову. Для останньої використовується борошно з декількох сортів пшениці. Найбільш корисною вважається Туммінья. Її культивують на острові Сицилія з давніх греків. Незважаючи на низьку врожайність такої пшениці через необхідність вирощування органічним методом, у ній надзвичайно багато клітковини та білка, а також дуже низький вміст глютену. Крім того, завдяки Тумміньї паста набуває натурального солодкуватого присмаку.

Багато хто з вас, напевно, вважає, що готувати пасту в домашніх умовах – заняття нудотне і навіть шкідливе. Мовляв, така безглузда втрата часу! Дозвольте з вами не погодитись. Ні, нічого смачнішого за свіжу домашню пасту. Аналогічний фабричний продукт не йде з нею в жодне порівняння. Це я вам кажу як людина, яка неодноразово в цьому переконалася. Тому все ж таки наполегливо рекомендую вам не намагатися шукати бузіаті в магазинах (тим більше, що це буде непросто, тому що ця паста досить рідкісна і, я б навіть сказав, екзотична знахідка для наших країв), а скористатися пропонованим рецептом домашньої пасти бузіаті. Ви про це анітрохи не пошкодуєте.

Найпопулярніший соус, що зазвичай використовується для бузіаті – песто алла трапанезе. Його готують з помідорів, мигдальних горіхів, базиліку та часнику. Рецепт цього песто до бузіату нами також з великим задоволенням додається.

(розраховано на 360 г пасти або на дві-три порції)

Для тіста:

• 240 г борошна семоли
• Чверть чайної ложки морської солі
• 120 мл води

Для подачі:

• Песто алла трапанезе
• Дрібно натертий сир пекорино або парміджано-реджано

Приготування:

1. На чисту робочу поверхню висипаємо борошно у формі невеликої гірки та посипаємо сіллю. Утворюємо в центрі гірки поглиблення і починаємо поступово додавати в нього воду, змішуючи пальцями з борошном від центру до периферії, поки тісто, що утворюється, не перестане липнути. Потім енергійно замішуємо його двома руками до пружного еластичного стану. Готове тісто відставляємо убік і даємо йому відпочити 30 хвилин.
2. Потім відщипуємо від тіста шматочок розміром із велику виноградину й розкочуємо його між долонями, присипаними борошном, у тонкий джгутик завдовжки близько 18–20 см. Беремо дерев’яну шпажку для шашликів завдовжки приблизно 25 см і вільно, без натягу, намотуємо на неї тісто спіраллю. Кілька разів прокочуємо по робочій поверхні. Потім обережно знімаємо спіраль зі шпажки й перекладаємо на велику дошку, трохи присипану борошном. Повторюємо цю процедуру з рештою тіста.
3. Відварюємо пасту в добре підсоленому окропі протягом 8–10 хвилин до стану аль денте.
4. Подаємо з тертим сиром та песто алла трапанезе.