Ескітес — із мексиканської вуличної їжі

Ескітес, популярний мексиканський antojito (вимовляється як «ан-то-хі-то» й означає «снек»), розносять вуличні торговці у великих паперових склянках, трохи схожих на ті, у яких у наших кінотеатрах традиційно продають попкорн. Утім, ескітес часто-густо можна зустріти також у маленьких сімейних крамничках, де продають усіляку продуктову всячину, а також на численних місцевих ринках. Це проста селянська страва, що готується зі смаженої або вареної просто на качанах кукурудзи, зерна якої потім зрізаються й змішуються з густим майонезом, тертим сиром Котіха або Кесо Фреско, свіжовичавленим соком лайма й перцем чилі.

Ескітес має багато інших назв: у Північній Мексиці його ім’я змінюється на «троле» або «тролелотес»; в Агваскальєнтес, одному із тридцяти двох штатів Мексики, його величають «часка»; у суверенному штаті Мічокан де Окампо — це «васолоте»; у мексиканській столиці Мехіко ескітес також іноді називають «елоте ен васо», тобто «кукурудза у склянці». До речі про елоте: цим словом мексиканці називають ще одну знамениту страву з асортименту тутешньої вуличної їжі, і про неї я вже розповідав колись у двох публікаціях: «Мексиканська вулична їжа елоте, або найдавніший у світі спосіб приготування кукурудзи» і «Кукурудза в сирі, або „елоте кесо“».

Мексиканське слово «esquites» походить від ízquitl, терміна, що означає мовою науатль (одна з найпоширеніших мов корінних мезоамериканських народів) «смажена кукурудза».

Ескітес готують як зі свіжих і зрілих, так і з сушених качанів кукурудзи. Їх попередньо варять у підсоленій воді, після чого зрізають зернятка й обсмажують у вершковому маслі з цибулею, чилі та мексиканською травичкою епазоте. Нерідко качани кукурудзи не варять, а просто обсмажують на грилі, як, наприклад, це відбувається у випадках із приготуванням елоте й елоте кесо.

Мексиканська ескітес має популярність і в інших країнах. Зокрема цю страву можна частенько зустріти на вулицях іранських міст, де її називають на перський манер «ذرت مکزیکی» (вимовляється як «зоррат мекзікі» й, мабуть, перекладу особливо не потребує). Жителі Болгарії просто обожнюють цю страву і, вочевидь, саме тому подарували їй гучне ім’я «царевица в чашка», що буквально перекладається з болгарської як «цариця в чашці».

Існує безліч варіацій ескітес. У деяких рецептах трапляється курячий бульйон, в інших кукурудза просто смажиться на грилі. Нерідко ескітес приправляють подрібненою кінзою й перцем чилі.

Якщо вам сподобається ескітес, то, не відкладаючи надовго, слід обов’язково приготувати й елоте. Ці дві страви дуже схожі, але, як я вже й говорив, ескітес традиційно подається в паперових склянках. Після цього, можливо, вам захочеться скуштувати й елоте кесо. Благо обидва названі рецепти є на нашому блозі.

Ескітес робиться неймовірно швидко. Реальний час приготування (без попереднього варіння кукурудзи) становить лише 8-10 хвилин, і це якщо без поспіху.

Із димним ароматом, кисло-солодка й водночас досить пікантна ескітес, загалом, — варіант давнього мексиканського елоте, з якого видалили качани. Думаю, що саме так кукурудзу ви ще не їли жодного разу.

(розраховано на шість порцій)

Інгредієнти:

• 8 качанів зрілої, але не пізньої кукурудзи (очистити від листя й третину його відкласти для варіння кукурудзи)
• 1 великий рожевий помідор вагою близько 350 грамів (грубо порубати)
• 1 велика головка червоної цибулі (почистити й грубо порубати)
• 1 великий зелений солодкий перець (видалити хвостики й насіння, нарізати квадратиками зі стороною близько 0,5 см)
• 3 великі стебла селери (нарізати маленькими кубиками)
• 4 великі зубки часнику (очистити від шкірки й добре розчавити пласкою частиною леза ножа)
• 1 невеликий зелений перець чилі (видалити хвостик і насіння, ретельно подрібнити)
• 1 середній пучок кінзи (розібрати на тонкі гілочки з листочками й грубо порубати)
• 1 середній пучок зеленого базиліку (листя грубо порубати)
• 1 середній пучок петрушки (розібрати на тонкі гілочки з листочками й грубо порубати)
• Невеликий пучок м’яти (листя грубо порубати)
• Пів склянки подрібненої зеленої цибулі (лише зелені частини)
• 1 столова ложка суміші копченої паприки й сушеного перцю анчо у пропорції — 3:1
• 1,5 л курячого бульйону
• 2 столові ложки свіжовичавленого соку лайма
• 120 грамів дрібно накришеного сиру Котіха (можна замінити Фетою)
• 50 грамів вершкового масла
• 50 мл рафінованої соняшникової олії
• Морська сіль

Приготування:

1. Дно великого сотейника з високими бортами накриваємо рівним шаром відкладеного раніше листя кукурудзи. Зверху кладемо кукурудзяні качани й вливаємо бульйон так, щоб покрив їх на 2 см. Всипаємо чайну ложку солі й доводимо бульйон до кипіння. Варимо на середньому вогні 15-25 хвилин (залежить від сорту, зрілості й розміру кукурудзи). Кукурудза має бути приготовлена майже до готовності, тобто зовнішній шар зерна може залишатися ще злегка твердим. Коли кукурудза трохи охолоне, щоб її можна було брати руками, зрізаємо з качанів зерна в середню миску й відставляємо вбік.
2. Курячий бульйон з-під кукурудзи проціджуємо крізь дрібне сито й уварюємо вдвічі. Для подальшого приготування нам знадобиться 700 мл. Підтримуємо гарячим.
3. Паперовим рушником протираємо начисто сотейник, у якому варилася кукурудза. Ставимо його на середній вогонь і розтоплюємо вершкове масло, додавши до нього також соняшникову олію. Потім обсмажуємо в цій суміші цибулю, солодкий перець, селеру, часник і перець чилі, іноді помішуючи, протягом 4-5 хвилин. Всипаємо кукурудзяні зерна й продовжуємо готувати ще 6-7 хвилин, доки вони з усіх боків злегка не підрум’яняться.
4. Після цього додаємо в сотейник уварений курячий бульйон, помідор, усю зелень і сік лайма. Перемішуємо, пробуємо на сіль і перець, після чого вимикаємо вогонь. Накриваємо сотейник кришкою й даємо постояти 4-5 хвилин.
5. Перед подаванням посипаємо кукурудзу сумішшю паприки й анчо, а також кришеним сиром.