Французький біфштекс, або Коротка історія «ле стек аше»

«Ле стек аше» — це французька версія відомого кожному американцеві біфштекса Солсбері, а обидва вони є двоюрідними онуками знаменитого гамбургера (а якщо підійти до цієї останньої назви з погляду історичної правди, то насправді доречніше було б називати його «біфштексом по-гамбурзьки»). Водночас ле стек аше принципово відрізняється і від біфштекса Солсбері, і від гамбургера тим, що в ньому майже немає приправ та сторонніх інгредієнтів. Ле стек аше на сто відсотків складається з яловичини, а будь-яка приправа потрапляє до нього лише в процесі приготування. Загалом для нього беруть добрий яловичий стейк, дуже дрібно січуть або перемелюють у м’ясорубці, а потім знову перетворюють на добрий яловичий стейк. Десь мені траплялося читати, що власники невеликих французьких м’ясних крамниць, які себе поважають, і досі по-старому виконують описану вище операцію на очах у покупців, аби ті напевно знали, яка саме частина м’яса і якої якості пішла на виготовлення придбаного ними товару. До речі, я тут принагідно згадав, що такого самого правила споконвіку дотримуються й доброчесні м’ясники на ринках Марракеша, столиці Марокко. А ще у згаданої мною корисної традиції, безпосередньо пов’язаної з ле стек аше (як і в самого героя нашої оповіді), є власна цікава історія.

Тим із вас, хто думає, що мелене м’ясо завжди лежало у продажу в холодильних вітринах відділу напівфабрикатів, мабуть, ще немає сорока. А був же час, коли м’ясо мололи лише вдома, і в кожній родині була власна механічна м’ясорубка, ножі до якої гострив неголений дядько, що перевальцем ходив дворами мого дитинства й після різкого завивання ріжка вигукував: «Гострю ножі, сокири, ножиці…» Пам’ятаєте? Більшість із вас, найімовірніше, нічого про це не знає. Одне слово, перш ніж мелене м’ясо потрапило до магазинів, мала відбутися промислова революція, а що ще важливіше — пересічному споживачеві слід було позбутися підсвідомого страху перед необхідністю купувати мелене м’ясо серед білого дня.

У всякому разі, драматична сага про французький ле стек аше й про мелене м’ясо загалом містить на своїх сторінках і доісторичних людей, і незліченні отруєння, і Індокитайську війну, і безстрашних піонерів технічного прогресу, і навіть цілком невинне морозиво.

Насамперед слід зазначити, що сучасні палеонтологи давно зруйнували кліше, за яким давні люди буквально «рвали м’ясо зубами». За численними слідами на кістках тварин, знайдених на стоянках доісторичних людей, учені дійшли висновку, що вже в ті далекі часи людина нарізала м’ясо забитих ссавців тонкими смужками й сушила їх на сонці. Давні греки й римляни пішли значно далі: ще до нашої ери вони навчилися готувати з меленого м’яса ароматні начинки для коржів і пирогів, паштети, фрикадельки й навіть м’ясні соуси. Пізніше римляни поширили ці кулінарні знання по всій своїй величезній імперії, до якої входила практично вся Західна Європа. У Середньовіччі мало хто з європейців купував мелене м’ясо. І зовсім не через підозру знайти в ньому кота, як дехто думає, а через постійний страх перед масовими зараженнями та харчовими отруєннями, що були тоді одним із головних лих повсякденного життя. Можливо, саме тому легендарний батько французької картоплі Огюст Пармантьє у своїй запіканці «аші Пармантьє» волів заховати м’ясний фарш під товстим шаром картоплі? ))

У дев’ятнадцятому столітті у Франції сталася подія, що стала хоч і іронічним, але цілком зрозумілим із практичного погляду приводом для появи у продажу м’ясного фаршу. Під тиском лікарів і з метою забезпечити робітничому класу доступ до дешевих м’ясних білків уряд дозволив паризьким і марсельським м’ясникам торгувати кониною. Не треба уточнювати, що ці самі м’ясники тепер робили все можливе, аби приховати справжнє походження свого товару, а заразом і заробити на цьому. Для цього вони перемелювали разом яловичину й конину.

Перша половина двадцятого століття ознаменувалася для Франції участю в низці масштабних воєнних конфліктів — спочатку в Першій і Другій світових війнах, потім в Індокитаї та Алжирі… Разом із необхідністю годувати велику кількість військових у французької держави виникла потреба зосередити значні запаси провіанту, зокрема м’ясних продуктів. Із появою на бойнях Ла-Віллетт новітнього обладнання та винайденням передових методів консервації все було готове, щоб дати зелене світло народженню ле стек аше. Приблизно в цей самий період, а точніше у 1960-х роках, на догоду новій моді на всілякі антрекоти — рибаї, стриплойни, тендерлойни, шатобріани, портерхауси й ті-боуни — варіння й тушкування м’яса у французькій харчовій промисловості поступово почали втрачати позиції, а на їхнє місце прийшли смаження та гриль. У м’ясників дедалі частіше поставало питання: що робити з горою яловичини, яка залишалася на всіх тих частинах туші, що не вкладалися у згадані вище м’ясні стандарти?

Відповідь знайшлася 1970 року, коли на одній із боєнь у Шоле (комуна в департаменті Мен і Луара на заході Франції) встановили морозильні шафи й відкрили лінію з виробництва стейків із меленої яловичини, тобто тих самих ле стек аше. Спочатку їм надавали форми невеликих овалів, що містили близько 100 грамів м’ясного фаршу. І так, чимось невловимо вони нагадували французьке ескімо…

Ще раз: не плутайте ле стек аше з гамбургером і в жодному разі не намагайтеся після приготування втиснути його в традиційну круглу булочку! Краще подайте так, як це роблять справжні французи: зі смаженою або відвареною картоплею та соусом беарнез.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти для ле стек аше:

• 600 грамів добре подрібненого або меленого яловичого фаршу з умістом жиру не більше 20%
• 2 цибулини шалот (почистити й ретельно подрібнити)
• 1 чайна ложка свіжого листя чебрецю
• Пів столової ложки діжонської гірчиці
• Борошно для посипання
• Сіль, перець
• Оливкова олія

Інгредієнти для подавання:

• 200 мл соусу беарнез
• Відварена картопля
• Смажена морква

Приготування:

1. У середній сковороді нагріваємо 20 мл оливкової олії й недовго обсмажуємо шалот, доки він не стане м’яким. Вимикаємо вогонь і даємо охолонути.
2. У велику миску кладемо яловичий фарш разом із чебрецем, гірчицею та холодним шалотом. Приправляємо перцем до смаку й ретельно все перемішуємо. Зверніть увагу: на цьому етапі м’ясо солити не можна!
3. Потім присипаємо борошном робочу поверхню, а фарш ділимо на чотири рівні частини. Формуємо з них круглі коржики діаметром близько 10 см і завтовшки 1,2–1,3 см. Посипаємо борошном, перекладаємо на тарілку й накриваємо плівкою. Залишаємо в холодильнику на 2–3 години.
4. Коли наші стейки достатньо охолонуть, ставимо на вогонь велику сковороду з товстим дном і нагріваємо на середньому вогні 40 мл оливкової олії. Смажимо стейки по 3 хвилини з кожного боку, доки їхня поверхня не вкриється темно-коричневою скоринкою. Для довідки: це відповідає середньому ступеню просмаження. Ви можете готувати стейк коротше або довше, отримавши відповідно слабко просмажене чи добре просмажене м’ясо.
5. Подаємо ле стек аше гарячим під соусом беарнез разом із відвареною картоплею та смаженою морквою.