Французский бифштекс или Краткая история «ле стек аше»

«Ле стек аше» – это французская версия известного любому американцу бифштекса Солсбери, а оба они являются внучатыми племянниками знаменитого гамбургера (а если подойти к этому последнему названию с точки зрения исторической правды, то, на самом деле, уместнее было бы именовать его «бифштекс по-гамбургски»). В то же время, ле стек аше принципиально отличается и от бифштекса Солсбери, и от гамбургера тем, что в нем почти нет приправ и сторонних ингредиентов. Ле стек аше – стопроцентно состоит из говядины, а любая приправа попадает в него только в процессе готовки. По большому счету, для его приготовления берется хороший говяжий стейк, очень мелко рубится или перемалывается в мясорубке, а затем опять превращается в хороший говяжий стейк. Где-то мне доводилось читать, что уважающие себя владельцы маленьких французских мясных лавок до сих пор по старинке производят описанную выше операцию на глазах у покупателей, дабы те знали наверняка, какая именно часть мяса и какого именно качества пошла на производство покупаемого ими товара. Кстати, я тут по ходу вспомнил, что подобное же правило испокон веку соблюдают и доброчестные мясники, промышляющие на рынках Марракеша, столицы Марокко. А еще у упомянутой мною полезной традиции, имеющей к ле стек аше непосредственное отношение (как и у самого героя нашего повествования), есть своя занимательная история.

Тем из вас, кто думает, что молотое мясо всегда лежало в продаже в холодильных витринах отдела полуфабрикатов, наверное, еще нет сорока. А ведь было время, когда мясо мололи только дома, и в каждой семье наличествовала собственная механическая мясорубка, ножи к которой точил небритый дядька, вразвалку разгуливавший по дворам моего детства и после бьющего по ушам завывания рожка вещавший: «Точу ножи, топоры, ножницы…» Помните? Большинство из вас, скорее всего, ничего об этом не знает. Одним словом, до того как молотое мясо попало в магазины должна была произойти индустриальная революция, а, что еще важнее, обывателю следовало избавиться от подсознательного страха перед необходимостью покупать молотое мясо среди белого дня.

Во всяком случае, драматическая сага о французском ле стек аше и о молотом мясе вообще включает в свои страницы и доисторических людей, и бесчисленные отравления, и Индокитайскую войну, и бесстрашных пионеров технического прогресса и даже совсем уж безобидное мороженое.

Прежде всего, следует отметить, что современные палеонтологи давно уже разрушили клише, согласно которому древние люди буквально «рвали мясо зубами». По многочисленным отметинам на костях животных, найденных в местах стоянок доисторических людей, ученые пришли к заключению, что уже в те далекие времена человек нарезал мясо забитых млекопитающих на тонкие полоски и высушивал их на солнце. Древние греки и римляне пошли значительно дальше: еще до наступления нашей эры, они научились готовить из молотого мяса ароматные начинки к лепешкам и пирогам, паштеты, фрикадельки и даже мясные соусы. Позже римляне распространили эти свои кулинарные познания по всей своей громадной империи, включавшей в себя практически всю Западную Европу. В средние века мало кто из европейцев покупал молотое мясо. И это вовсе не из-за подозрения обнаружить в нем кота, как некоторые думают, а по причине постоянного страха перед массовыми заражениями и пищевыми отравлениями, являвшимися в ту пору одним из главных бичей повседневной жизни. Может быть именно поэтому легендарный отец французского картофеля Огюст Пармантье в своей запеканке «аши Пармантье» предпочел спрятать мясной фарш под толстым слоем картофеля? ))

В девятнадцатом столетии во Франции произошло событие, которое послужило хоть и ироничным, но вполне объяснимым с практической точки зрения поводом для появления в продаже мясного фарша. Под давлением врачей и с целью открытия доступа рабочему классу к дешевым мясным протеинам правительство разрешило парижским и марсельским мясникам торговать кониной. Нет нужды уточнять, что эти самые мясники делали теперь все возможное, чтобы скрыть истинное происхождение своего товара, а заодно и заработать на этом. Для этого они перемалывали вместе говядину и конину.

Первая половина двадцатого  столетия ознаменовалась для Франции участием в череде масштабных военных конфликтов – сначала в Первой и Второй мировых войнах, затем в Индокитае и Алжире… Вместе с необходимостью кормить большое количество военных у французского государства возникла потребность в сосредоточении немалых запасов провианта, включая мясные продукты. С появлением на скотобойнях Ла Виллет новейшего оборудования и изобретения продвинутых методов консервации все было готово для того, чтобы включить зеленый свет рождению ле стек аше. В этот же приблизительно период, а точнее в 1960-х годах, в угоду зарождающейся моде на всевозможные антрекоты — рибаи, стриплойны, тендерлойны, шатобрианы, портерхаусы и тибоуны — варка и тушение мяса во французском пищепроме постепенно стали сдавать свои позиции, и на их место пришла жарка или гриль. У мясников все чаще стал возникать вопрос: что делать с горой говядины, которая оставалась на всех тех частях туши, что не укладывались в упомянутые выше мясные стандарты?

Ответ на него нашелся в 1970 году, когда на одной из скотобоен в Шоле (коммуна в департаменте Мен-э-Лувр в западной части Франции) не установили морозильные шкафы и не открыли линию по производству стейков из молотой говядины, то есть тех самых ле стек аше. Поначалу им придавали форму небольших овалов, содержащих около 100 граммов мясного фарша. И да, чем-то неуловимо они напоминали французское эскимо…

Еще раз, не путайте ле стек аше с гамбургером и ни в коем случае не пытайтесь после приготовления втиснуть его в традиционную круглую булочку! Лучше подайте его так, как делают это истинные французы: с жареным или отварным картофелем и соусом беарнез.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты для ле стек аше:

• 600 грамм хорошо измельченного или молотого говяжьего фарша с содержанием жира не более 20%
• 2 головки лука шалот (почистить и тщательно измельчить)
• 1 чайная ложка свежих листиков тимьяна
• Пол столовой ложки дижонской горчицы
• Мука для посыпки
• Соль, перец
• Оливковое масло

Ингредиенты для подачи:

• 200 мл соуса беарнез
• Отварной картофель
• Жареная морковь

Приготовление:

1. В средней сковороде нагреваем 20 мл оливкового масла и обжариваем недолго шалот, пока не станет мягким. Выключаем огонь и даем остыть.
2. В большую миску помещаем говяжий фарш вместе с тимьяном, горчицей и холодным шалотом. Приправляем перцем по вкусу и тщательно все перемешиваем. Обратите внимание: на этой стадии мясо солить нельзя!
3. Затем присыпаем мукой рабочую поверхность, а фарш делим на четыре равных части. Формируем из них круглые лепешки диаметром около 10 см и толщиной 1,2-1,3 см. Посыпаем мукой, перекладываем на тарелку и накрываем пленкой. Даем постоять в холодильнике 2-3 часа.
4. Когда наши стейки достаточно охладятся, ставим на огонь большую сковороду с тяжелым дном и нагреваем на среднем огне 40 мл оливкового масла. Жарим стейки по 3 минуты с каждой стороны, пока их поверхность не покроется темно-коричневой корочкой. Для сведения, это соответствует средней степени прожарки. Вы можете приготовить стейк в более короткий или более долгий срок, получив соответственно слабо прожаренное мясо либо хорошо прожаренное мясо.
5. Подаем ле стек аше в горячем виде под соусом беарнез вместе с отварным картофелем и жареной морковью.

Также читайте на нашем блоге: