Фрикасе з курки по-французьки, або «фрикасе де воляй а л’ансин»

У лексичному словнику Мерріам-Вебстер про походження терміна «фрикасе» сказано таке:

«Іменник fricassée вперше було вжито в шістдесятих роках шістнадцятого століття; він утворився від середньофранцузького дієприкметника минулого часу fricasser, що означає “нарізати й приготувати в соусі”. Механізм утворення останнього чіткого пояснення не має. Цілком можливо, що його поява пов’язана з об’єднанням двох лінгвістично споріднених елементів із тієї самої середньофранцузької — “frire” (“смажити”) і “casser” або “quasser” (“ламати, розрізати на шматки”). У формі дієслова іменник fricassée почали вживати в п’ятдесятих роках сімнадцятого століття».

Справжнє класичне фрикасе з курки настільки смачне й водночас просте в приготуванні, що, часом думаючи про якийсь новенький оригінальний рецепт із птиці, важко втриматися й мимоволі не згадати цю старовинну французьку страву. Багато американців вважають, що двері для фрикасе (та й для багатьох інших страв французького походження!) до їхньої домашньої кухні відчинила невтомна Джулія Чайлд.

Я не лише цілковито поділяю цю думку пересічного американського обивателя, а й наважуся піти далі: вона ж, бувши авторкою цілої низки бестселерів про їжу та зіркою першої величини в умовній залі слави телеведучих кулінарних шоу всіх часів і народів, однією з перших у світі зламала стереотип про складність і недоступність французької кухні.

За свою довгу письменницьку кар’єру Джулія Чайлд написала цілих дев’ятнадцять чудових кулінарних книжок! Однак якби ви запитали мене, з якої з них почати, то насамперед я, безперечно, порадив би вам «Уроки французької кулінарії» (частина 1-ша і частина 2-га) або в інших варіантах перекладу — «Мистецтво французької кухні», «Опанування мистецтва французької кухні», «Володіння мистецтвом французької кухні» й так далі.

Мабуть, цей двотомний фоліант поважної товщини — найкраще з усього, що вона написала за своє життя. Там, на сторінці 258 (можливо, вам трапиться видання з іншою нумерацією, що не збігається з моєю), міститься рецепт французького fricassée de volaille à l’ancienne, що буквально перекладається як «старовинне фрикасе з домашньої птиці». В англомовному виданні цієї книжки 1986 року рецепт називався «Old Fashioned Chicken Fricassee with Wine-Flavored Cream Sauce, Onions and Mushrooms» («Старомодне куряче фрикасе під вершковим соусом, приправленим вином, із цибулею та грибами»), а в російському перекладі — «Старовинне фрикасе з курки з вершковим соусом, цибулею та грибами».

Отже, прочитавши назву рецепта й навіть не зазираючи далі, можна дійти елементарного висновку, що ця страва складається з трьох головних компонентів: смаженої цибулі, тушкованих грибів і, власне, фрикасе.

На папері або на моніторі вашого комп’ютера все це може виглядати дещо страхітливо, але якщо ви з легким серцем візьметеся за приготування цього фрикасе, то доволі швидко зрозумієте, що нічого надскладного в ньому немає, а рівень приготування доступний і тим, хто не надто розуміється на тонкощах кулінарії, особливо французької. У всякому разі, більша частина найскладнішої роботи тут зводиться переважно до підготовчих операцій: подрібнення овочів, добирання трав тощо. Щойно все це буде готове, далі справа піде дуже швидко… і, як постійно радила в таких випадках Джулія Чайлд, «налийте собі келих доброго вина й насолоджуйтеся моментом, а коли фрикасе буде готове, неодмінно поділіться ним із тим, кого ви любите».

Наш рецепт не є точною копією того, який можна знайти в книжці «Уроки французької кулінарії». Для зручності читача його адаптовано з урахуванням продуктових реалій і можливостей, звичних для нашого регіону. Утім, це аж ніяк не означає, що він став гіршим!

(розраховано на дві порції)

Інгредієнти:

Для пасерованої перлинної цибулі (oignons glacés à blanc):

• 8–10 головок перлинної цибулі
• Букет гарні (по дві гілочки петрушки та чебрецю, зв’язані разом з одним лавровим листком)
• 1,5 столової ложки вершкового масла
• Третина склянки сухого білого вина (совіньйон блан)
• 1,5 столової ложки оливкової олії
• Сіль, перець

Для тушкованих грибів (champignons à blanc):

• 300 грамів маленьких печериць (залежно від розміру залишити цілими або розрізати навпіл)
• 1 столова ложка вершкового масла
• Чверть склянки свіжовичавленого лимонного соку
• 200 мл питної води
• 1 столова ложка оливкової олії
• Сіль, перець

Для курячого фрикасе (fricassée de poulet):

• 1 маленьке курча вагою близько 600–700 грамів (розділити на чотири частини: дві ніжки зі стегнами та два крильця з грудкою); можна замінити ніжками, стегнами або курячими грудками (окремо чи в суміші)
• 1 середня головка білої цибулі (почистити й добре подрібнити)
• 1 середня морквина (почистити й добре подрібнити)
• 1 стебло селери (добре подрібнити)
• Букет гарні (по дві гілочки петрушки та чебрецю, зв’язані разом з одним лавровим листком)
• 2 столові ложки вершкового масла, плюс ще одна столова ложка вершкового масла кімнатної температури
• 1,5 столової ложки борошна
• 2 склянки курячого бульйону (киплячого)
• Дві третини склянки сухого білого вина (совіньйон блан)
• Третина склянки вершків для збивання
• 2 яєчні жовтки
• Третина чайної ложки свіжомеленого мускатного горіха
• Свіжовичавлений сік чверті лимона
• 2 столові ложки подрібнених листочків петрушки
• Сіль, білий перець

Приготування:

1. Починаємо приготування з цибулі. У сотейнику середнього розміру на слабкому вогні нагріваємо вершкове масло й оливкову олію. Додаємо вино, цибулю, букет гарні, сіль і перець до смаку. Готуємо близько 45 хвилин, час від часу помішуючи (якщо вино надто швидко випарується, можна додати ще трохи). Коли цибуля повністю приготується, вона має стати ніжною й солодкуватою, але при цьому зберегти форму. Після цього знімаємо сотейник із вогню й відставляємо, доки цибуля не знадобиться для фрикасе.
2. Гриби потрібно приготувати за той час, поки тушкуватиметься фрикасе.
3. У невеликому сотейнику доводимо до кипіння суміш води, лимонного соку, вершкового масла й оливкової олії. Додаємо гриби та перемішуємо, переконавшись, що рідина в сотейнику повністю їх покриває. Накриваємо кришкою й готуємо на середньому вогні близько 5 хвилин. Відставляємо до використання.
4. За допомогою паперових рушників промокаємо шматочки курчати насухо. Солимо й перчимо.
5. У великій важкій сковороді на помірно сильному вогні нагріваємо одну столову ложку вершкового масла й обсмажуємо шматочки курчати з усіх боків. Перекладаємо готові шматочки курчати на тарілку й відставляємо.
6. У вільній сковороді розтоплюємо решту вершкового масла й готуємо мірпуа. Зменшуємо вогонь до середнього й, час від часу помішуючи, смажимо мірпуа (моркву, цибулю та селеру), доки воно повністю не приготується. Солимо й перчимо до смаку, а потім додаємо борошно й добре перемішуємо, щоб усі овочі вкрилися борошном. Продовжуємо готувати ще одну хвилину.
7. Вливаємо вино й проводимо деглазування. Потім вливаємо курячий бульйон. Додаємо букет гарні й повертаємо в сковороду шматочки курчати (переконайтеся, що рідина в сковороді покриває курча, і за потреби додайте бульйон або воду). Зверху кладемо мірпуа. Ще раз перевіряємо на сіль і перець. Накриваємо кришкою й готуємо приблизно 40 хвилин, доки м’ясо не стане м’яким.
8. Тим часом у маленькій каструльці змішуємо вершки та яєчні жовтки. Обережно додаємо кілька столових ложок соусу зі сковороди до вершково-яєчної суміші, постійно її помішуючи (намагайтеся не допустити згортання яєць). Продовжуємо додавати соус до згаданої суміші, доки вона не стане теплою на дотик. На цьому етапі викладаємо всю отриману яєчну суміш у сковороду зі шматочками курчати. Обережно все перемішуємо; соус має набути красивого золотавого відтінку.
9. Знову доводимо вміст сковороди до кипіння й перевіряємо на сіль і перець. Потім додаємо лимонний сік і мускатний горіх. Зменшуємо вогонь до найслабшого, після чого викладаємо в сковороду цибулю та гриби. Ще раз добре, але обережно, перемішуємо.
10. Нарешті додаємо вершкове масло кімнатної температури та петрушку. Знову перемішуємо.
11. Подаємо куряче фрикасе з рисом, приготованим на парі, або з ніжним картопляним пюре. За бажання можете прикрасити фрикасе додатковою порцією петрушки.