Фрикасе из курицы по-французски или «фрикасе де воляй а л’ансин»

В лексическом словаре Мерриам-Вебстер о происхождении термина «фрикасе» говорится следующее:

«Существительное fricassée впервые было использовано в шестидесятых годах шестнадцатого века и образовано от средне-французского причастия прошедшего времени fricasser, означающего «нарезать и приготовить в соусе». Механизм образования последнего четкого объяснения не имеет. Вполне возможно, что его появление имеет отношение к  объединению двух лингвистически связанных элементов из того же средне-французского – «frire» («жарить») и «casser» или «quasser» («ломать, разрезать на куски»). В форме глагола существительное fricassée стало употребляться в пятидесятых годах семнадцатого века».

Настоящее классическое фрикасе из курицы настолько вкусное и, в то же самое время, легко приготавливаемое, что, порой, думая о каком-нибудь новеньком оригинальном рецепте из птицы,  трудно удержаться и невольно не вспомнить это старинное французское блюдо. Многие американцы считают, что двери для фрикасе (да и для многих других блюд французского происхождения!) в их домашнюю кухню открыла неутомимая Джулия Чайлд.

Я не только всецело разделяю это мнение рядового американского обывателя, но и осмелюсь пойти дальше: она же, являясь автором целого ряда бестселлеров о еде и звездой первой величины, в некоем условном зале славы для телеведущих кулинарных шоу всех времен и народов, одной из первых в мире, сломала стереотип о сложности и недоступности французской кухни.

За свою долгую писательскую карьеру Джулия Чайлд написала целых девятнадцать замечательных кулинарных книг! Однако, если бы вы меня спросили, с какой из них начать, то в первую очередь  я несомненно порекомендовал бы вам «Уроки французской кулинарии» (часть 1-я и часть 2-я) или в других вариантах перевода – «Искусство французской кухни», «Осваивая искусство французской кухни», «Овладевая искусством французской кухни» и так далее.

Пожалуй, этот внушительной толщины двухтомный фолиант – лучшее, что было ей написано за всю ее жизнь. Там на странице 258 (возможно вам попадется издание з другой, не совпадающей с моей нумерацией) находится рецепт французского fricassée de volaille à l’ancienne, что буквально переводится как «старинное фрикасе из домашней птицы». В англоязычном издании этой книги за 1986 год рецепт назывался «Old Fashioned Chicken Fricassee with Wine-Flavored Cream Sauce, Onions and Mushrooms» («Старомодное куриное фрикасе под сливочным соусом, приправленным вином, с луком и грибами»), а в русском переводе – «Старинное фрикасе из курицы со сливочным соусом, луком и грибами».

Итак, прочитав название рецепта и даже не заглядывая дальше, можно прийти к элементарному выводу, что это блюдо состоит из трех главных компонентов: жареного лука, тушеных грибов и, собственно, фрикасе.

На бумаге или на мониторе вашего компьютера все это может выглядеть несколько устрашающе, но если вы с легким сердцем возьметесь за приготовление этого фрикасе, то достаточно быстро сообразите, что ничего суперсложного в нем нет, а уровень готовки доступен и тем, кто не слишком разбирается в тонкостях кулинарии, особенно французской. Во всяком случае, большая часть самой сложной работы здесь сводится, в основном, к подготовительным операциям: измельчение овощей, подборка трав и тому подобное. Как только все это будет готово, дальше дело пойдет очень быстро… и, как все время советовала в таких случаях Джулия Чайлд, «налейте себе в бокал хорошего вина и наслаждайтесь моментом, а когда фрикасе будет готово, обязательно поделитесь им с тем, кого вы любите».

Наш рецепт не является точной копией того, который можно найти в книге «Уроки французской кулинарии». Для удобства читателя он адаптирован с учетом тех продуктовых реалий и возможностей, которые привычны для нашего региона. Впрочем, это вовсе не означает, что он стал хуже!

(рассчитано на две порции)

Ингредиенты для пассированного жемчужного лука (Oignons Glacés à Blanc):

• 8-10 головок жемчужного лука
• Букет гарни (по две веточки петрушки и тимьяна, связанных вместе с одним лавровым листом)
• 1,5 столовых ложки сливочного масла
• Треть стакана сухого белого вина (Совиньон Блан)
• 1,5 столовых ложки оливкового масла
• Соль, перец

Ингредиенты для тушеных грибов (Champignons à Blanc):

• 300 грамм маленьких шампиньонов (в зависимости от размера оставить целыми или порезать пополам)
• 1 столовая ложка сливочного масла
• Четверть стакана свежевыжатого лимонного сока
• 200 мл питьевой воды
• 1 столовая ложка оливкового масла
• Соль, перец

Ингредиенты для куриного фрикасе (Fricassee De Poulet):

• 1 маленький цыпленок весом около 600-700 грамм (разделить на четыре части: две ножки с бедрами и два крылышка с грудкой), можно заменить ножками, бедрами или куриными грудками (как отдельно, так и в смеси)
• 1 средняя головка белого лука (почистить и хорошо измельчить)
• 1 средняя морковь (почистить и хорошо измельчить)
• 1 стебель сельдерея (хорошо измельчить)
• Букет гарни (по две веточки петрушки и тимьяна, связанных вместе с одним лавровым листом)
• 2 столовых сливочного масла, плюс еще одна столовая ложка сливочного масла комнатной температуры
• 1,5 столовых ложки муки
• 2 стакана куриного бульона (закипевший)
• Две трети стакана сухого белого вина (Совиньон Блан)
• Треть стакана сливок для взбивания
• 2 яичных желтка
• Треть чайной ложки свежемолотого мускатного ореха
• Свежевыжатый сок четвертинки лимона
• 2 столовых ложки измельченных листиков петрушки
• Соль, белый перец

Приготовление:

1. Начинаем готовку с лука. В средних размеров сотейнике на слабом огне нагреваем сливочное и оливковое масло. Добавляем вино, лук, букет гарни, соль и перец по вкусу. Готовим около 45 минут, время от времени помешивая (если вино слишком быстро испарится, можно добавить еще немного). Когда лук полностью приготовится, он должен стать нежным и сладковатым, но при этом сохранить свою форму. После этого снимаем сотейник с огня и оставляем в сторону, пока лук не потребуется для фрикасе.
2. Грибы должны быть приготовлены за то время, пока будет тушиться фрикасе.
3. В небольшом сотейнике доводим до кипения смесь из воды, лимонного сока, сливочного и оливкового масла. Добавляем грибы и перемешиваем, убедившись, что жидкость в сотейнике их полностью покрывает. Накрываем крышкой и готовим на среднем огне около 5 минут. Отставляем в сторону до востребования.
4. С помощью бумажных полотенец промакаем насухо кусочки цыпленка. Солим и перчим.
5. В большой тяжёлой сковороде на средне-сильном огне нагреваем одну столовую ложку сливочного масла и обжариваем кусочки цыплёнка со всех сторон. Перекладываем готовые кусочки цыпленка на тарелку и отставляем в сторону.
6. В освободившейся сковороде растапливаем оставшееся сливочное масло и готовим мирпуа. Уменьшаем интенсивность огня до средней и, время от времени помешивая, жарим мирпуа (морковь, лук и сельдерей), пока полностью не приготовится. Солим и перчим по вкусу, а затем добавляем муку и хорошо перемешиваем, чтобы все овощи покрылись мукой. Продолжаем готовить еще одну минуту.
7. Вливаем вино и производим дегласирование. Затем вливаем куриный бульон. Добавляем букет гарни и возвращаем в сковороду кусочки цыпленка (убедитесь в том, что жидкость в сковороде покроет цыпленка и, при необходимости, добавьте бульон или воду). Сверху помещаем мирпуа. Еще раз пробуем на соль и перец. Накрываем крышкой и готовим приблизительно 40 минут, пока мясо не станет мягким.
8. Тем временем в маленькой кастрюльке смешиваем сливки и яичные желтки. Аккуратно добавляем несколько столовых ложек соуса из сковороды в сливочно-яичную смесь, постоянно при этом помешивая последнюю (постарайтесь не допустить сворачивание яиц). Продолжаем добавлять соус в упомянутую смесь, пока она не станет теплой при прикосновении. На этом этапе выкладываем всю полученную яичную смесь в сковороду с кусочками цыпленка. Аккуратно все перемешиваем, соус при этом должен стать красивого золотистого оттенка.
9. Опять доводим содержимое сковороды до кипения и пробуем на соль и перец. Затем добавляем лимонный сок и мускатный орех. Уменьшаем огонь до самого слабого, после чего выкладываем в сковороду лук и грибы. Еще раз хорошо, но аккуратно, перемешиваем.
10. Наконец, добавляем сливочное масло комнатной температуры и петрушку. Опять перемешиваем.
11. Подаем куриное фрикасе с рисом, приготовленным на пару, или с нежным картофельным пюре. Можете, при желании, украсить фрикасе дополнительной порцией петрушки.