Гострі роли з пекінською капустою, морквою, рожевою редькою та манго

Ці гострі роли з пекінською капустою та іншими овочами — варіація на тему вже відомих вам із нашого блогу в’єтнамських голубців «гой куон» (салатних голубців). У самому В’єтнамі їх також величають «бан тен куон» (голубці в рисовому папері).

Якщо ви з якихось причин не знайомі з цим овочевим делікатесом, то вам терміново потрібно його приготувати! Начинка для цієї освіжальної й ущерть наповненої вітамінами страви готується із сирих хрустких овочів, ароматної зелені, традиційної локшини або вермішелі, а потім загортається в найтонший рисовий папір. Що може бути смачніше й корисніше?!

За великим рахунком ці роли можна схарактеризувати як салат зі свіжих овочів в упаковці з рисового паперу.

Прототип наших ролів, в’єтнамські гой куон, залежно від регіону В’єтнаму й навіть одного окремо взятого дому начиняють по-різному. Приміром, у вегетаріанських сім’ях (а серед в’єтнамців таких чимало) начинку готують винятково з овочів та зелені. Однак типові гой куон усе ж роблять зі шматочками свинини (частіше у вигляді ковбасок) або курки, креветками й тофу. Крім того, у начинці для гой куон можна зустріти свіжу зелень (місцевий базилік, кінзу, зелену цибулю), сирі овочі (огірок, моркву, часник), ну й, звісно ж, рисову вермішель. Найпоширеніший у В’єтнамі варіант гой куон готують лише з вареною свининою, огірком, морквою та зеленню. Найчастіше такі голубці подають із «нуок чам» (кисло-солодкий або гостро-солоний в’єтнамський соус), «тионг» (паста з ферментованих соєвих бобів, яку часто використовують у місцевій кухні) та «хойсинським арахісовим соусом» (різновид китайського соусу). До стандартного варіанта в’єтнамського нуок чам належить соус, до складу якого входять сік лайма, часник, цукор, чилі та рибний соус, або ж просто рибний соус, цукор і рисовий оцет.

У європейській або північноамериканській кухні начинка для в’єтнамських гой куонів, або «в’єтнамських весняних ролів», як їх тут частіше називають, відзначається великою різноманітністю. З інгредієнтів рослинного походження, крім згаданих вище, ви можете зустріти в ній латук або пекінську капусту (капусту напа), бобові паростки, ананас, манго, зелену або навіть кореневу селеру, редиску тощо. Із зелені, крім кінзи та базиліку, у ролах часто трапляються черемша, молодий часник, шніт-цибуля, м’ята, петрушка та кріп.

Цей рецепт ролів я знайшов у колекції розробниці страв, кулінарної стилістки й письменниці Поляни Копленд. У складі цих хрустких, гоструватих, вегетаріанських ролів є пекінська капуста, коротко маринована в оцті разом із морквою та редькою й приправлена перцем чилі, а також кінза, м’ята, петрушка, манго та огірок.

(на 10 ролів)

Інгредієнти для маринованої пекінської капусти:

• 1 маленька головка пекінської капусти (видалити грубі стебла й нарізати тонкими смужками)
• 100 грамів моркви (очистити від шкірки й тонко нашаткувати)
• 100 грамів рожевої редьки (очистити від шкірки й тонко нашаткувати)
• 50 мл яблучного оцту
• 50 мл соєвого соусу
• 50 мл води
• 1 чайна ложка цукру
• Третина чайної ложки пасти чилі або пів чайної ложки дрібно нарізаного свіжого перцю чилі

Інгредієнти для складання:

• 10 листів рисового паперу
• 30 грамів рисової вермішелі
• 2 невеликі огірки загальною вагою близько 150 грамів (тонко нашаткувати)
• Половина середнього стиглого манго (почистити й тонко нашаткувати)
• Чверть склянки свіжих листочків м’яти
• Чверть склянки тонких гілочок кінзи з листочками
• Третина склянки тонких гілочок петрушки з листочками

Інгредієнти для соусу:

• 4 столові ложки соусу, відкладеного з маринаду для капусти
• 2 столові ложки легкого соєвого соусу
• 1 столова ложка рибного соусу
• 2 столові ложки свіжовичавленого лимонного або лаймового соку
• 1 чайна ложка світлого рідкого меду

Приготування:

1. У маленькій мисці змішуємо оцет, соєвий соус, воду, цукор і пасту чилі.
2. У велику миску кладемо пекінську капусту, моркву та рожеву редьку. Поливаємо маринадом і перемішуємо. Накриваємо плівкою й даємо постояти за кімнатної температури близько пів години.
3. Поки маринуються овочі, готуємо вермішель, як зазначено в інструкції виробника на пакованні. Відкидаємо на друшляк і даємо охолонути.
4. Коли овочі достатньо промаринуються, обтрушуємо їх від маринаду й перекладаємо в чисту миску. Решту маринаду, а точніше чотири столові ложки, відкладаємо для соусу.
5. Тепер можна приготувати соус до ролів. Для цього достатньо змішати всі потрібні інгредієнти в невеликій мисці. Наприкінці куштуємо, чи достатньо на ваш смак лимонного соку та соєвого соусу.
6. Тепер можна складати роли. Для цього знадобиться глибока тарілка з теплою водою.
7. Розподіляємо інгредієнти начинки так, щоб вам вистачило на 10 ролів. Занурюємо лист рисового паперу в теплу воду й, коли він стане м’яким, перекладаємо його на робочу поверхню. Посередині листа кладемо м’яту, кінзу та петрушку, а зверху — вермішель. Слідом кладемо мариновану капусту з морквою та редькою, а також огірок і манго. Загортаємо в рол. Повторюємо ту саму операцію з рештою ролів.
8. Подаємо до столу кімнатної температури з приготованим соусом.