Грудинка в кисло-солодкому соусі

Грудинка — це відруб із грудної частини туші великої рогатої худоби. Він охоплює глибокий і поверхневий грудні м’язи. Оскільки велика рогата худоба не має ключиць, ці м’язи підтримують значну частину маси передньої частини тіла й містять багато сполучної тканини. Тому грудинка потребує тривалого повільного приготування, щоб стати м’якою та ніжною.

Слово «грудинка» походить від «груди», а те, своєю чергою, від давньослов’янського «grǫdь». У тому чи іншому вигляді споріднені слова з таким самим значенням є в українській, болгарській, сербохорватській, словенській, чеській, словацькій і польській мовах.

Грудинку готують найрізноманітнішими способами, зокрема тушкують, запікають у духовці або на грилі, а також смажать. Традиційно м’ясо для грудинки обробляють безпосередньо перед початком приготування. Зазвичай це щільний (через велику кількість колагенових волокон, утворених сполучними тканинами) шматок яловичини, телятини або свинини. Під час тривалої термічної обробки (наприклад, запікання в духовці) колаген перетворюється на желатин, і жорстка (у сирому вигляді) грудинка стає м’якою та ніжною після приготування.

Шар жиру, який під час приготування грудинки не слід зрізати, допомагає м’ясу не ставати сухим протягом усього досить тривалого перебування на гарячій сковороді або на деку в духовці.

У деяких країнах (таких, наприклад, як Франція, США або Велика Британія) заведено перед приготуванням натирати грудинку спеціями й травами, у нас її, крім усього іншого, часто шпигують різними овочами (часником, морквою, селерою).

Для приготування грудинки нерідко використовують так званий непрямий вогонь (вугілля, тліючі дрова) — цей спосіб є однією з форм копчення м’яса. Як дрова в таких випадках беруть тверді породи дерев: дуб, горіх, акацію, вишню, абрикос тощо.

Грудинку іноді називають м’ясною королевою домашньої кухні. Її смак і зовнішній вигляд повністю залежать від того, хто і як її готує. На початку ХХ століття, коли за кулінарну частину в житті більшості американських домогосподарок із родин єврейських переселенців відповідала «Поселенська куховарська книга» (написана Ліззі Блек Кандер, реформаторкою та засновницею поселенських будинків у штаті Мілуокі, де для зменшення наслідків соціальної нерівності разом селили американську бідноту й представників середнього класу), наш рецепт грудинки, яку традиційно подавали із шукрутом (квашеною капустою) або квасолею, був поширеним явищем. Згодом смаки ставали екзотичнішими, і грудинку почали готувати під соусами з журавлини, смородини, солодкого й гострого перцю, кореневого пива й навіть саке. У нашому випадку «секретними» інгредієнтами є кока-кола та імбир.

Грудинку рекомендується приготувати за день до подавання на стіл. Від цього вона лише виграє. Утім, це не означає, що її не можна подавати одразу після виймання з духовки.

Багатьох напружує та обставина, що м’ясо готується 5–6 годин. Тут я нічим не можу вам допомогти — зрештою, ви ж хочете отримати ніжне м’ясо, що тане в роті, а не щось неїстівне?!

Інгредієнти:

• 3 кг яловичої вирізки з грудної частини цілим шматком
• 1 середня головка цибулі (почистити й подрібнити)
• 1 шматочок кореня імбиру завдовжки близько 5 см (почистити й натерти)
• 6 великих зубків часнику
• 1 склянка кетчупу
• Пів склянки червоного сухого вина
• Чверть склянки яблучного оцту
• Чверть склянки соєвого соусу
• Чверть склянки рідкого меду
• Чверть склянки діжонської гірчиці
• Півтори склянки кока-коли або імбирного елю
• 1 столова ложка грубо меленого гострого чорного перцю (або до смаку)
• Чверть чайної ложки меленої гвоздики
• Пів склянки оливкової олії

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 150 градусів.
2. Кладемо в контейнер блендера все, крім кока-коли, оливкової олії та м’яса. Збиваємо, доки суміш не стане гладкою й однорідною. Переливаємо вміст контейнера у велику миску, додаємо колу та олію.
3. Кладемо грудинку (жировим шаром догори) у металеву форму з товстим дном, досить велику, щоб вона туди помістилася, і виливаємо зверху весь маринад. Щільно накриваємо фольгою й готуємо в духовці протягом трьох годин. Потім перевертаємо грудинку й готуємо ще дві-три години, доки виделка не входитиме в м’ясо легко.
4. Дістаємо готову грудинку з духовки, даємо повністю охолонути й ставимо в холодильник на всю ніч.
5. Наступного дня перекладаємо грудинку на обробну дошку й зрізаємо з неї стільки жиру, скільки вважаємо за потрібне (бажано, щоб грудинка була смачнішою, зберегти на м’ясі невеликий шар жиру). Відставляємо вбік.
6. Нагріваємо духовку до 160–170 градусів.
7. Прибираємо весь жир із поверхні соусу й на плиті на слабкому вогні уварюємо соус до бажаної густоти. Повертаємо грудинку у форму й підігріваємо в духовці близько 20 хвилин.
8. Подаємо грудинку теплою.