Грибний бургіньйон

У кулінарній термінології дев’ятнадцятого століття під словом «бургіньйон» мали на увазі різні страви, які готували з вином або іноді з грибами й цибулею.

Найпоширенішим у цьому ряду вважається «беф бургіньйон» (фр. bœuf à la Bourguignonne), який також часто називають «яловичиною по-бургундськи». Беф бургіньйон — це рагу з яловичини, яку довго тушкують у червоному сухому вині (найчастіше йдеться про прославлене французьке бургундське) та м’ясному бульйоні. До традиційної в цьому випадку парочки зазвичай додають моркву, ріпчасту цибулю, часник і незмінний букет гарні. Крім того, у беф бургіньйон нерідко можна зустріти так звану перлову цибулю, гриби й бекон. Коли цю страву готують у вигляді цілого шматка м’яса з точно таким самим гарніром, у Франції її заведено називати «п’єс де беф а ля бургіньйон» (фр. pièce de bœuf à la bourguignonne). Яловичину для такого варіанта бургіньйону перед тушкуванням обов’язково обсмажують у смальці.

Хоча бургіньйон як страву задокументували у Франції відносно нещодавно — наприкінці дев’ятнадцятого століття, вважається, що вік bœuf à la Bourguignonne, як і його рідного брата із цієї ж родини, знаменитого coq au vin (півня у вині) дещо більший за зазначену дату. Так, уже на початку й у середині того самого століття в Бургундії трапляються згадки про рецепт баранячої ноги, приготованої в червоному вині, а також про «кролика у вині».

У наш час бургіньйон вважається типовою для французької кухні стравою, особливо популярною в паризьких бістро. Джулія Чайлд описувала його як «безсумнівно, одну з найвишуканіших страв, вигаданих людством».

Сьогодні ми з вами приготуємо бургіньйон із грибів. Оскільки грибний бургіньйон слід радше віднести до категорії страв, розрахованих на холодну пору року, здається, що найкраще з ним поєднуватиметься бульйон із яловичини (або з яловичих кісток), який надасть йому особливого темно-коричневого відтінку й незабутнього насиченого аромату. Проте якщо ви волієте не вживати м’яса, то для цього виду бургіньйону можна використати також грибний бульйон, що буде не менш смачно. У такий бургіньйон можна покласти будь-які доступні вам гриби, зокрема печериці та гливи (принаймні останніми під час його приготування скористалися ми). У сезон у нашому бургіньйоні будуть доречними й лісові гриби.

Зазвичай бургіньйон, із чого б його не приготували, подають із відвареною картоплею. Не відступатимемо від цієї традиції й ми.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 700 грамів глив або інших грибів (порвати руками на смужки завширшки близько 1 см, в інших випадках нарізати шматочками середнього розміру)
• 300 грамів печериць (нарізати тонкими скибочками)
• 200 грамів цибулі шалот (нарізати тонкими півкільцями)
• 1 велика цибуля-порей (нарізати білу й світло-зелену частини кільцями завширшки близько 1 см)
• 250 грамів моркви (почистити й нарізати тонкими кружальцями або півкружальцями)
• 3 великі зубчики часнику (почистити, потім два з них розчавити, а один — пропустити через часниковий прес)
• 180 грамів вершкового масла, плюс іще, якщо знадобиться
• 60 мл томатного пюре
• 2 столові ложки звичайного борошна
• 400 мл червоного сухого вина
• 400 мл яловичого, грибного або овочевого бульйону
• 3 великі гілочки свіжого чебрецю
• 1 лавровий лист
• Пів столової ложки паприки
• Морська сіль
• Чорний свіжомелений перець
• Грубо подрібнена петрушка (для подачі)
• Відварена картопля, полента або яєчна локшина (для подачі)

Приготування:

1. У великій сковороді на середньому вогні розтоплюємо 60 грамів вершкового масла й протягом 3 хвилин обсмажуємо половину грибів і цибулі шалот, намагаючись їх особливо не рухати, доки вони не підрум’яняться з одного боку. Перевертаємо гриби й цибулю на інший бік і готуємо ще 3 хвилини. Перекладаємо на тарілку та посипаємо дрібкою солі й перцю. Повторюємо ту саму процедуру з наступними 60 грамами вершкового масла, рештою грибів і цибулі. Наприкінці солимо й перчимо. Під час смаження грибів і цибулі бажано, щоб вони лежали на сковороді в один шар. За потреби можна виконати всю операцію за три підходи.
2. Потім зменшуємо вогонь до середньо-слабкого й додаємо в сковороду ще 30 грамів вершкового масла. Коли воно розтопиться, повільно смажимо в ньому моркву та цибулю-порей протягом 5 хвилин, доки порей не набуде золотистого відтінку. Після цього додаємо два розчавлені зубчики часнику, за хвилину — томатне пюре, а ще за хвилину — борошно. За наступну хвилину вливаємо вино й бульйон, кладемо чебрець і лавровий лист. Дегласуємо.
3. Повертаємо в сковороду гриби й цибулю шалот. Доводимо до кипіння та зменшуємо вогонь до слабкого. Частково накриваємо кришкою й продовжуємо готувати 30–40 хвилин, доки морква не стане м’якою, а соус не загусне. Наприкінці куштуємо на сіль і перець, додаємо решту часнику.
4. Перед самою подачею в маленькій сковороді на сильному вогні розтоплюємо решту 30 грамів вершкового масла й близько 4 хвилин смажимо печериці, доки не стануть хрусткими та не набудуть коричневого кольору. Перекладаємо на тарілку, солимо й посипаємо паприкою.
5. Подаємо грибний бургіньйон на теплій відвареній картоплі, посипавши зверху смаженими скибочками печериць і петрушкою.