Яловичий скерт-стейк і смажена цвітна капуста із соусом із вершкового масла, лимонної цедри та часнику

Скерт-стейк, попри те що в ньому багато сполучної тканини і його м’ясо може здаватися трохи жорсткішим, ніж в інших різновидів стейка, усе ж є однією з найласіших частин яловичої туші й якнайкраще підходить для приготування на грилі. Іноді його ще називають «стейком м’ясника».

Скерт-стейк традиційно вирізають у ділянці пашини між шостим і дванадцятим ребром. Цей стейк, по суті, — м’ясо м’язів діафрагми та поперечних м’язів живота.

Назва цього виду стейка утворилася від двох англійських слів — «skirt», що означає «спідниця» (асоціюється з м’ясом, яке звисає з ребер у формі спідниці), і «steak», що перекладається як «біфштекс», «тонкий шматок м’яса» або «рублена котлета».

М’ясо скерт-стейка доволі товсте й має часті вкраплення жиру, тому його нерідко використовують для приготування відомої техасько-мексиканської страви «фахітас» (смажене на грилі м’ясо з овочами, загорнуте в тортилью — тонкий пшеничний корж).

У багатьох рецептах приготування скерт-стейка м’ясо перед смаженням маринують, і оскільки воно має пухку структуру, то дуже добре й швидко вбирає всі аромати маринаду. Утім, немає жодного сенсу маринувати таке м’ясо довше однієї години — від цього воно не стає м’якшим.

М’ясо цього виду стейка доволі жорстке, тому найкращий спосіб його приготування — швидке обсмажування на грилі або гриль-сковороді за доволі високої температури. Я навіть читав про випадки, коли скерт-стейк готували просто на вугіллі! Такий давній спосіб приготування м’яса дає змогу швидко підрум’янити стейк до золотисто-коричневої скоринки, не чекаючи довго, доки він приготується всередині.

Посмажити скерт-стейк можна і в чавунній сковороді, і в духовці під гриль-елементом, і в будь-якому іншому посуді, здатному підтримувати дуже високу температуру.

Принципово важливо нарізати готовий скерт-стейк тонкими скибочками впоперек волокон. Оскільки цілий шматок такого стейка доволі довгий (у середньому близько 40 см), його зручніше спочатку нарізати невеликими шматками, а вже потім — тонкими смужками впоперек волокон.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 600 грамів скерт-стейка (нарізати шматками за розміром гриль-сковороди)
• 50 мл оливкової олії плюс іще кілька столових ложок для смаження
• Свіжовичавлений сік і цедра половини великого лимона
• 1 великий зубчик часнику (пропустити крізь часниковий прес)
• Пів столової ложки листочків чебрецю

Приготування:

1. У мисці середнього розміру змішуємо оливкову олію, свіжовичавлений лимонний сік, лимонну цедру, часник і чебрець. Накриваємо харчовою плівкою й даємо постояти п’ятнадцять-двадцять хвилин.
2. Кладемо в ту саму миску яловичину й добре змащуємо отриманим маринадом. Залишаємо на годину.
3. У великій гриль-сковороді на найсильнішому вогні нагріваємо оливкову олію й смажимо наш скерт-стейк приблизно по 4–5 хвилин із кожного боку, доки добре не підрум’яниться (до помітної золотисто-коричневої скоринки). За вказаний час приготування ви отримаєте стейк середнього ступеня просмаження.
4. До цього скерт-стейка ми також приготували цвітну капусту із соусом із вершкового масла, лимона й часнику. Загалом ця додаткова страва підійде й до інших видів м’яса, тому ми вирішили винести її в окремий допис.  Рецепт смаженої цвітної капусти ви, як завжди, знайдете в нашому блозі.
5. Перед подаванням скерт-стейка нарізаємо його тонкими смужками й викладаємо просто на капусту.
6. Негайно подаємо до столу.