Яловичина по-в’єтнамськи, або «бо-лук-лак»

В одному з літніх номерів «Нью-Йорк таймс» я натрапив на незвичайну в’єтнамську страву з телятини, яка одразу привернула мою увагу. Вона називалася «бо-лук-лак», що образно можна перекласти як «смаж і струшуй». Назва походить від способу приготування м’яса, яке смажиться у воці, а кухар при цьому має постійно його струшувати.

Рецептом бо-лук-лаку люб’язно поділився з усіма охочими Чарльз Фан, шеф-кухар неймовірно модного в Сан-Франциско ресторану з нетрадиційною (як і все в цьому місті) назвою «Похилені двері».

У Фриско, як традиційно називають це місто його жителі, я побував у лютому 1994 року. Перше, що, пам’ятаю, спало мені на думку, коли я ступив на землю «сорока одного шахтаря й тридцяти дев’яти повій», була думка про те, що тут я з великим задоволенням народився б. Ця сама думка, до речі, не залишає мене й сьогодні…

У передмові до рецепта бо-лук-лаку пан Фан пише про нього так: «Ну, що я можу вдіяти, вони (клієнти — авт.) наче збожеволіли на цій страві — замовляють її по шістдесят разів на день!»

Бо-лук-лак є класичною й досить поширеною стравою в’єтнамської національної кухні. Телятину або яловичину попередньо маринують у суміші, де переважають часник і цукор, а потім недовго обсмажують у кислій підливі із соєвого соусу та винного оцту. Перед подаванням бо-лук-лак приправляють третьою сумішшю із солі, перцю й соку лайма.

У тій самій передмові Чарльз Фан розповідає, що свій перший бо-лук-лак він приготував 1992 року, повернувшись на батьківщину до В’єтнаму після 17 років вимушеної розлуки.

«У цій страві чудовий саме спосіб її приготування, — каже Фан. — Коли м’ясо обсмажується з оцтом і цукром, що поступово змішуються між собою, а потім наприкінці свіжих ноток йому додають сіль, перець і свіжовичавлений сік лайма».

Хотів би додати до цих слів в’єтнамського кухаря таке: «Не дуже чудово в бо-лук-лаку те, що у В’єтнамі вкрай складно купити яловичину, м’ясо якої не було б жорстким після приготування».

Знаючи це, місцеві кухарі нарізають його дуже дрібно, щоб воно встигало добре просмажитися на сковороді. Зрештою яловичина виходить настільки просмаженою, що навіть трохи похрускує на зубах. У цьому й полягає головна родзинка бо-лук-лаку. Принаймні так вважає Чарльз Фан.

Щоб приготувати цю страву у воці так само, як це роблять у тих краях, де вона народилася, потрібно мати певну вправність. Це не дуже складно й не потребує певного часу. Поки цієї навички у вас немає, доведеться перемішувати м’ясо ложкою або лопаткою — спочатку так теж згодиться.

Після того як телятина промаринується, сам процес приготування забере у вас зовсім небагато часу — лише якихось 20 хвилин. Головне при цьому тримати м’ясо в постійному русі, адже через невеликий розмір шматочки телятини легко можуть підгоріти.

Не намагайтеся посмажити все м’ясо одразу: у цьому разі вам буде важко впоратися з воком — краще зробити це у два або три заходи.

(на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 800–900 грамів м’якоті телятини або яловичини (нарізати невеликими довгастими шматочками)
• 3 великі зубки часнику (пропустити через прес)
• 1 велика червона цибулина (почистити й нарізати тонкими півкільцями)
• Половина невеликого пучка зеленої цибулі — 10–12 стрілок (нарізати шматочками завдовжки до 2,5 см)
• 1 пучок салатного листя
• 30 мл рисового оцту
• 60 мл сухого білого вина
• 50 мл соєвого соусу
• 20 мл рибного соусу
• 60 грамів вершкового масла
• 30 грамів цукру
• Рафінована рослинна олія
• Морська сіль
• Гострий чорний перець
• Два лайми, нарізані часточками (для подавання)

Приготування:

1. Спочатку маринуємо м’ясо в суміші однієї столової ложки рослинної олії, часнику, половини цукру, однієї чайної ложки солі та чверті чайної ложки перцю. Залишаємо за кімнатної температури на дві-три години (якщо у вас на кухні надто спекотно, поставте м’ясо в холодильник).
2. Тим часом змішуємо рисовий оцет, решту цукру, сухе вино, соєвий і рибний соуси.
3. Окремо змішуємо в маленькій мисці чайну ложку меленого чорного перцю та столову ложку солі.
4. Ділимо телятину на дві рівні частини, те саме робимо з ріпчастою та зеленою цибулею.
5. Ставимо вок (або звичайну сковороду) на сильний вогонь і нагріваємо в ньому дві-три столові ложки рослинної олії. Коли олія почне диміти, викладаємо у вок першу частину м’яса. Обсмажуємо з усіх боків, часто струшуючи вок, доки на шматочках не з’являться коричневі боки (у будь-якому разі не менш як 5 хвилин). Після цього всипаємо половину червоної та зеленої цибулі й продовжуємо готувати м’ясо ще близько хвилини, постійно рухаючи вок, щоб м’ясо не лежало в одному положенні.
6. Потім додаємо половину нашого соусу та вершкового масла. Продовжуємо струшувати вок, доки масло повністю не розтане. Ту саму процедуру повторюємо з рештою телятини.
7. Подаємо м’ясо на блюді, вкритому салатним листям, разом із сумішшю солі та перцю, а також часточками лайма.