Ідеальна піца

Я вже колись згадував про це, але не гріх і повторитися: слово «піца» вперше було задокументоване в давньому латинському манускрипті з міста Гаета, що ще в ті далекі часи було частиною великої Візантійської імперії. Згідно з ним, 997 року нашої ери якийсь анонімний орендар церковної нерухомості зобов’язався як плату за оренду постачати голові єпархії названого міста щороку duodecim pizze («дванадцять піц») напередодні Різдва та ще дванадцять піц у Великодню неділю.

Візантійське, грецьке й пізньолатинське pitta якраз і означає «піца». До речі, сучасний грецький хліб донині величають словом «пітта». Так само його величають у таких регіонах Італії, як Апулія та Калабрія (території останніх у зазначений вище історичний період входили до складу так званої Візантійської Італії), — тут це круглий корж, випечений у духовці за високої температури, іноді з начинкою. Узагалі термін «пітта», своєю чергою, походить або від давньогрецького πικτή («пікте») — «переброджене тісто». З плином часу він трансформувався в пізньолатинське «пікта». Утім, частина сучасних істориків виводить походження слова піца від давньогрецького πίσσα («пісса») або ще давнішого аттичного πίττα («пітта»), що перекладається як «смола». У деяких випадках у тому самому контексті згадується давньогрецьке πήτεα («петеа»), що означає «висівки» (порівняйте — πητίτης, яке вимовляється як «петітес», тобто «хліб із висівками»).

Етимологічний словник італійської мови стверджує, що це слово походить від діалектного «пінца», що в перекладі з італійської означає «затискач». Так нині італійці називають «плоскогубці, кліщі, щипці». Походження останнього терміна пов’язане з латинським «пінцере» – «бити, штампувати».
Однак час повернутися до нашого рецепта… Напевно, вас трохи здивувала така безапеляційна назва цієї класичної страви, і ви чекаєте від мене пояснень. Що ж, змушений вас розчарувати, бо відповіді не буде! Чому? Ви зрозумієте це, коли дістанете готову піцу з духовки.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти для піци:

• 600 г домашнього тіста для піци
• 2 середні цукіні (настругати тонкими смужками за допомогою овочечистки)
• 80 г тонко нарізаних смужок прошуто
• 250 г, або дві кульки моцарели в розсолі (викласти в сито й дати стекти, після чого нарізати скибочками завтовшки 2–3 мм)
• 1 столова ложка з гіркою каперсів
• Оливкова олія
• Морська сіль середнього помелу

Інгредієнти для соусу:

• 750 г помідорів (зняти шкірку, очистити від насіння й натерти на великій тертці)
• 3 великі зубчики часнику (почистити й добре розчавити ножем)
• 1 чайна ложка з гіркою сушеного базиліку
• Третина чайної ложки сушеного перцю анчо
• 50 мл пасати
• 1 чайна ложка світлого меду
• 50 мл оливкової олії
• Морська сіль середнього помелу

Інгредієнти для подавання:

• Листочки зеленого базиліку
• Пармезан, натертий широкою стружкою

Приготування:

1. Кладемо смужки цукіні у великий друшляк і солимо. Перемішуємо й залишаємо на 1 годину. Після цього струшуємо надлишки рідини й насухо промокаємо паперовими рушниками.
2. Тим часом у невеликій сковороді на середньому вогні нагріваємо оливкову олію й додаємо мед. Коли він почне пузиритися, всипаємо в сковороду часник, сушений базилік і перець анчо. Обсмажуємо, помішуючи, протягом 1 хвилини, після чого додаємо помідори й пасату. Готуємо 15 хвилин, регулярно помішуючи, доки соус ґрунтовно не загусне й із нього не випарується вся рідина. Вимикаємо вогонь і даємо охолонути.
3. Нагріваємо духовку до 250 градусів за Цельсієм.
4. Щедро змащуємо деко оливковою олією й розтягуємо наше тісто по всій його поверхні. Рівномірно викладаємо зверху на тісто томатний соус, а на нього — скибочки моцарели, прошуто, смужки цукіні та каперси.
5. Ставимо деко в духовку й запікаємо протягом 12–15 хвилин.
6. Готову піцу дістаємо з духовки й даємо їй постояти 2–3 хвилини. Потім посипаємо листочками базиліку та стружкою пармезану. Розрізаємо на порції й відразу подаємо до столу.