Індичка в мигдально-гранатовому соусі, або «табіх хаб румман», — сирійський рецепт XIII століття з книжки «Запахи та смаки»

Сьогодні ми публікуємо черговий старовинний рецепт із книжки «Запахи та смаки: сирійська кулінарна книжка XIII століття». Це анонімна арабська кулінарна збірка Kitab al-Wuslah ila al-Habib, що містить 635 рецептів. Сучасне видання підготував, переклав і прокоментував історик кулінарії Чарльз Перрі. Книжка дає яскраве уявлення про кухню Сирії XIII століття та середньовічного Леванту.

Для тих, хто не знає, даю коротку довідку: Левант — це регіон, розташований у східній частині Середземномор’я, який у давнину був історичною територією Сирії (Великої Сирії), що пізніше включила такі країни, як Ізраїль, Йорданія, Ліван, Палестина і власне Сирія.

Тепер кілька слів про саму страву. Араби називають її «табіх хаб румман», що дослівно можна перекласти як «курка в гранатовому соусі».

Багато середньовічних м’ясних страв арабські кухарі того часу поєднували з фруктами. Одним із найпоширеніших і найпопулярніших рецептів цієї категорії було курча в пікантному соусі з гранатового соку, меленого мигдалю, цукру та спецій (зазвичай сюди входила кориця). У деяких версіях табіх хаб румман до нього додавали шматочки яблука або айви, й усе це зазвичай прикрашали листочками свіжої м’яти.

Що ж до граната, то в далекому минулому цей фрукт був суто сезонним і зберігався далеко не так добре, як можна було б очікувати через його щільну й суху шкірку. Тому в більшості середньовічних варіацій курчати в гранатовому соусі сік цього фрукта зазвичай отримували з його висушених зерен. Пізніше вигадали значно зручніший цілорічний спосіб використання такого інгредієнта: його почали виробляти у вигляді гранатового сиропу: араби називають його «дібс румман»; фарсі в іранців — «анар»; турки величають такий сироп «нар пекмезі»; у Вірменії ж він традиційно називається «наршараб». Хай там як, гранатовий сироп легко доступний у нас на всіх ринках і в більшості супермаркетів.

Вам слід знати, що близькосхідні гранати дуже часто бувають терпкими, а іспанські, єгипетські й турецькі різновиди граната, які найчастіше продаються у нас, навпаки, майже завжди солодкі. Тому, якщо ви використовуєте для приготування табіх хаб румман свіжий гранатовий сік, відповідно зменште кількість доданого цукру. У жодному разі не використовуйте інші сиропи для цієї страви — результат може бути непередбачуваним!

Також маю уточнити, що в цьому автентичному рецепті ми замінили курча на індичку, але вам це робити зовсім не обов’язково.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• Порційні шматочки індички у вигляді медальйонів загальною вагою близько 800 г
• 600 мл гранатового соку
• 50 мл наршарабу
• 150 г мигдалю (коротко бланшувати, очистити від шкірки й обсмажити на сухій сковороді, доки злегка не підрум’яниться)
• Половина склянки борошна
• Половина чайної ложки меленої кориці
• Половина склянки листочків м’яти для подавання
• Оливкова олія
• Сіль, перець

Приготування:

1. Солимо й перчимо шматочки індички.
2. У чаші блендера перебиваємо мигдаль до стану пасти, додавши трохи гранатового соку.
3. Перекладаємо мигдалеву масу в чавунну сковороду й додаємо сюди ж гранатовий сік, наршараб, корицю та по дрібці солі й перцю. На середньому вогні, весь час помішуючи, доводимо до кипіння.
4. Тим часом в іншій сковороді на помірно слабкому вогні нагріваємо кілька столових ложок оливкової олії, доки не з’явиться слабкий димок.
5. Обкачуємо медальйони в борошні з усіх боків і добре підрум’янюємо в олії.
6. Потім перекладаємо індичку в соус, що закипів, і тушкуємо на слабкому вогні під кришкою близько 1,5 години до повної готовності.
7. Подаємо до столу гарячою, посипавши м’ятою.