Смажені медальйони з індички з естрагоном і коньяком у французькому стилі
ДО ОБРАНОГО
Естрагон — типово французька травичка із сильним і насиченим ароматом. Його використовують у французькій кухні чи не із шістнадцятого століття, і він відзначається характерним анісовим запахом, що нагадує той, який ми знаходимо також у фенхелю. Саме тому французи так його й цінують, повсюдно використовуючи у своєму домашньому готуванні. У Франції естрагон зараховано до чотирьох найуживаніших у кулінарії трав разом із петрушкою, кервелем і зеленою цибулею. Естрагон — основний смаковий компонент знаменитого французького соусу беарнез. Крім того, свіжі, злегка розім’яті руками гілочки естрагону французькі кухарі замочують у білому оцті, перетворюючи його таким способом на естрагоновий оцет. Розтертий із вершковим маслом естрагон є класичною начинкою для смаженого лосося або яловичини.
Однак аромат естрагону популярний не лише у Франції.
В Ірані ця травичка впродовж багатьох століть є одним з обов’язкових компонентів сабзі-хордан. Також естрагон можна зустріти в деяких іранських тушкованих стравах і соліннях, наприклад, у тому ж «хіар-шор», тобто маринованих огірках.
Естрагон використовують для ароматизації популярного газованого безалкогольного напою в таких країнах Кавказу, як Вірменія, Азербайджан, Грузія, а відповідно й у Росії, Україні та Казахстані. Усім вам відомий напій під назвою «Тархун» готують із цукру, газованої води і, що найважливіше, листя естрагону, яке, зокрема, надає йому фірмового зеленого кольору.
Естрагон є одним з основних інгредієнтів грузинської національної страви «чакапулі».
У Словенії естрагон використовують у варіанті традиційного солодкого пирога з горіхами, який випікають у формі рулету і називають «потіца». В Угорщині популярний курячий суп, приправлений естрагоном.
Особливо добре свіжий естрагон поєднується з домашньою птицею — куркою, індичкою та гускою. У цьому французькому рецепті естрагон у поєднанні з іншими інгредієнтами надає медальйонам з індичини делікатного й апетитного смаку.
(розраховано на чотири порції)
Інгредієнти:
- 8 медальйонів із ніжок індички приблизно по 120–140 г кожен
- 1 середня морквина вагою близько 150 г (нарізати кубиками а-ля брюнуаз)
- 1 велике стебло селери (нарізати кубиками а-ля брюнуаз)
- 3 середні головки цибулі шалот (очистити від лушпиння й дрібно посікти)
- 2 столові ложки свіжого листя естрагону, плюс іще трохи для подавання
- 300 мл увареного до світло-коричневого відтінку курячого бульйону
- 200 жирних вершків
- 200 мл жирних вершків
- 200 мл сухого білого вина
- 50 г борошна
- 30 г вершкового масла
- 50 мл оливкової олії
- Сіль
- Перець
Приготування:
- Приправляємо медальйони сіллю й перцем, обкачуємо з усіх боків у борошні.
- У великій сковороді нагріваємо оливкову олію й на середньому вогні смажимо в ній медальйони по 4–5 хвилин з кожного боку. Перекладаємо в миску.
- Додаємо в сковороду мірпуа (моркву, селеру, шалот) і вершкове масло. Зменшуємо вогонь до помірно слабкого й обсмажуємо овочі, час від часу помішуючи, 3 хвилини.
- Вливаємо коньяк і проводимо деглазування. Через 5 хвилин вливаємо вино й уварюємо суміш 3 хвилини. Пробуємо, щоб переконатися, що кислота пішла.
- Повертаємо в сковороду медальйони з індички й вливаємо бульйон, який має покрити медальйони наполовину. Додаємо трохи чорного перцю.
- Накриваємо сковороду кришкою й готуємо на помірному вогні близько 40 хвилин.
- Тим часом у невеликому сотейнику нагріваємо вершки й всипаємо туди листя естрагону. Уварюємо вершки 5 хвилин і проціджуємо крізь сито. Використане листя викидаємо.
- Перекладаємо медальйони зі сковороди в глибоку миску й накриваємо фольгою, щоб не охололи. Збільшуємо вогонь до сильного й уварюємо вміст сковороди ще 4–5 хвилин.
- Після цього вливаємо в бульйон вершки й продовжуємо уварювати на середньому вогні до тієї консистенції, коли соус почне вкривати ложку й триматися на ній тонким шаром. Не забуваємо при цьому помішувати його, щоб не пригорів на дні.
- Зменшуємо вогонь до слабкого й кладемо медальйони в соус. Продовжуємо готувати ще 5 хвилин. Наприкінці солимо до смаку.
- Подаємо медальйони на блюді разом із соусом, посипавши естрагоном.
КОМЕНТАРІ