Эстрагон — типично французская травка с сильным и насыщенным ароматом. Он используется во французской кухне почитай с шестнадцатого века и отличается характерным анисовым запахом, напоминающим тот, который мы находим также у фенхеля. Поэтому-то французы так ее и ценят, повсеместно используя в своей домашней готовке. Во Франции эстрагон отнесен к четырем наиболее употребляемым в кулинарии травам вместе с петрушкой, кервелем и зеленым луком. Эстрагон – основной вкусовой компонент знаменитого французского соуса Беарнез. Кроме того, свежие, слегка давленые руками веточки эстрагона французские повара замачивают в белом уксусе, превращая его таким способом в уксус эстрагонный. Будучи растертым со сливочным маслом, эстрагон является классической начинкой для жареного лосося или говядины.
Однако аромат эстрагона пользуется популярностью не только во Франции.
В Иране эта травка в течение многих столетий является одним из обязательных компонентов сабзи хордан. Также эстрагон можно встретить в некоторых иранских тушеных блюдах и соленьях, например, в том же «хиар шор», то есть маринованных огурцах.
Эстрагон используется для ароматизации популярного газированного безалкогольного напитка в таких странах Кавказа как Армения, Азербайджан, Грузия и, соответственно, в России, Украине и Казахстане. Всем вам известный напиток под названием «Тархун» готовится из сахара, газированной воды и, самое главное, листьев эстрагона, которые, в том числе, придают ему фирменный зеленый цвет.
Эстрагон является одним из основных ингредиентов грузинского национального блюда «чакапули».
В Словении эстрагон используется в варианте традиционного сладкого пирога с орехами, который запекается в форме рулета и называется «потика». В Венгрии популярен куриный суп, приправляемый эстрагоном.
Особенно хорошо свежий эстрагон сочетается с домашней птицей – курицей, индейкой и гусем. В этом французском рецепте эстрагон в сочетании с другими ингредиентами придает медальонам из индюшатины деликатный и аппетитный вкус.
(рассчитано на четыре порции)
Ингредиенты:
- 8 медальонов из ножек индейки приблизительно по 120-140 г каждый
- 1 средняя морковь весом около 150 г (нарезать кубиками а-ля брюнуаз)
- 1 крупный стебель сельдерея (порезать кубиками а-ля брюнуаз)
- 3 средних головки лука шалот (очистить от шелухи и мелко порубить)
- 2 столовых ложки свежих листьев эстрагона, плюс еще немного для подачи
- 300 мл уваренного до светло-коричневого оттенка куриного бульона
- 200 жирных сливок
- 100 мл коньяка
- 200 мл сухого белого вина
- 50 г муки
- 30 г сливочного масла
- 50 мл оливкового масла
- Соль
- Перец
Приготовление:
- Приправляем солью и перцем медальоны, обваливаем со всех сторон в муке.
- В большой сковороде нагреваем оливковое масло и на среднем огне жарим в нем медальоны по 4-5 минут с каждой стороны. Перекладываем в миску.
- Добавляем в сковороду мирпуа (морковь, сельдерей, шалот) и сливочное масло. Уменьшаем огонь до средне-слабого и обжариваем овощи, иногда помешивая, 3 минуты.
- Вливаем коньяк и производим дегласирование. Через 5 минут вливаем вино и увариваем смесь 3 минуты. Пробуем, чтобы убедиться, что кислота ушла.
- Возвращаем в сковороду медальоны из индейки и вливаем бульон, который должен покрыть медальоны наполовину. Добавляем немного черного перца.
- Накрываем сковороду крышкой и готовим на умеренном огне около 40 минут.
- Тем временем в небольшом сотейнике нагреваем сливки и всыпаем туда листья эстрагона. Увариваем сливки 5 минут и процеживаем через сито. Использованные листики выбрасываем.
- Переносим медальоны из сковороды в глубокую миску и накрываем фольгой, чтобы не остывали. Увеличиваем огонь до сильного и увариваем содержимое сковороды еще 4-5 минут.
- После этого вливаем в бульон сливки и продолжаем уваривать на среднем огне до той консистенции, когда соус начнет покрывать ложку и держаться на ней тонким слоем. Незабываем при этом помешивать его, чтобы на дне не подгорел.
- Уменьшаем огонь до слабого и помещаем в соус медальоны. Продолжаем готовить еще 5 минут. В конце солим по вкусу.
- Подаем медальоны на блюде вместе с соусом, посыпав эстрагоном.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий